Recepty na sýr

[Klara-admin]

Tak já se tedy vyjádřím 🙂
já za sebe můžu říct, bohužel, že jsem sýrový diletant. Nemám ochutnáno mnoho druhů dobrých sýrů. Znám klasické u nás dostupné. Proto pro mě je zásadní vyrobit nějaký
. měkký čerstvý – termofilní kultura
. pak camembert, na to mám CH11 a camembertovou kulturu
. bochník polotvrdý, který bude zevnitř trochu zrát, na to CH11 a Danicu (tedy to píšu, jak si to myslím:)
. a jeden tvrdší, který bude zrát delší dobu, který budu moci třeba i zavoskovat, polotvrdý až tvrdý a na to bud CH19 nebo termofilní
. a pak dělám hodně často pařený a balkánský do soli

no a je mi jedno úplně, jestli se to jmenuje gouda, eidam, nebo nějak , ale dostala jsem půjčená ta skripta, tam se píše zase jen o zákysu, ve všech knížkách od p. Kněze taky, snažím se najít nějaký recept mimo různá fóra, kde je psáno vrzni tam půl lžičky kultury, počkej půl hodiny, zasyř a je to. Protože to dělám už deset let :-)) Takže si nechám poradit i název sýra, jaký podle výše zmíněných kritérií hledat podle jména a hledat na něj recept.
Tak to jsem se vyjádřila a zkuste mě nasměrovat, kde hledat. -) díky.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[dolomiti]

Hledat nemusíte já vám je pošlu 😉 jen jsem čekal až se vyjádříte co chcete 😀 Něco jsem vám už poslal, ale teď nevím co přesně. Poslal jsem vám kultury od Danisca 😉

[Klara-admin]

Poslal, díky moc, ale moc se v tom neorientuju 🙂

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[dolomiti]

Tohle je zatím asi to nejlepší co je o sýrech na trhu dosažitelné:
http://www.ulmer.de/Themen-Wahl/Gartenbau-Floristik/Floristik/Die-Hofkaeserei,L1VMTUVSU0hPUF9ERVRBSUw_U0hPUF9JRD0xNTU2NjY4Jk1JRD04NjA0Mw.html?UID=0EE45BF2192E3AC147A08F48740897FD8542A111A88C83E6

[Klara-admin]

díky, tady je obrázek obsahu. Vypadá to prima, jen možná by nás mohlo být víc na tu cenu:)

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[dolomiti]

Co jsem poslal přesně? A jak neorientuju? :-O

[Klara-admin]

http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2012/05/Danisco+Choozit2.pdf

http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2012/05/Danisco+Choozit1.pdf

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[dolomiti]

Ahá, tak já měl namysli tu recepturu co jsem vám poslal 😀 U Danisca nerozumíte čemu? ;-)Je to přehled kultur, jsou tam kultury na měkké sýry :-))

[hanaka]

Kláro, díky, ten tvůj úvodní příspěvek mi mluví z duše 🙂

[dolomiti]

Tak to proberem, abych v tom měl jasno 😉
1. čerstvý sýr (ricotta, caciotta)
2. měkký sýr (camembert, normální nebo stabilizovaný)
3. polotvrdý (můžete jíst po třech týdnech nebo po půl roce)
S tavenými sýry vám nepomůžu, protože to jsem nikdy nedělal (tavený sýr není sýr), pařený nevyrábím, protože zastávám názor, že ať se člověk snaží sebe líp, tak lepší mozzarellu než v Brimi stejně nevyrobí a je to zbytečně komplikovaný a proto s rajčaty a bazalkou jím jeden den starou caciottu 😉
Tak na tohle vám pošlu receptury a nějak se stím poperete, včetně toho vašeho mezofilního a termofilního problému 😀

[Klara-admin]

🙂 Já s tím naprosto souhlasím.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[hanaka]

Milane, děkujeme za ochotu 🙂 Na receptíky se taky těším

[hanaka]

Kláro, hodíš sem ty recepty? Jsem strašně zvědavá 🙂

[soptik85]

Taky prosím, o recepty. A nebo je to tajné 🙂 ?

[Anonymní uživatel]

Dobrý den, prosím mooc o radu.Zahřála jsem mléko na 39st,dala smetanovou kulturu a syřidlo..co dál prosím?ted nechvávám sýřit…na co mám chlorid vápenatý fakt nevím,poslali mi to z Milcomu a taky mám ještě Laktochym,taky nevím,jestli použít.Jsem zoufalec,moooc prosím o radu….děkuju

[Klara-admin]

Quote:

Citováno z FEM dne September 3, 2012, 14:49
Dobrý den, prosím mooc o radu.Zahřála jsem mléko na 39st,dala smetanovou kulturu a syřidlo..co dál prosím?ted nechvávám sýřit…na co mám chlorid vápenatý fakt nevím,poslali mi to z Milcomu a taky mám ještě Laktochym,taky nevím,jestli použít.Jsem zoufalec,moooc prosím o radu….děkuju

Dobrý den, odepsala jsem vám k začátečníkovi, ještě doplním

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[stefanf]

Dobry den.
Som zaciatocnik a rozhodol som sa kupovat kvalitne mieko priamo od Kravy. Môj ciel je vyrobit si domaci syr „pre zaciatok aspon cerstvy“ moj prvy pokus bol s litra mieka ako syridlo som pouil biely jogurt tento pokus my vysiel a bol som spokojny. Na druhy krat som kúpil 10L mlieka pozbieral som smotanu s cim som bol spokojny. Mlieko som zacal varit a ked bolo dostattocne horuce pridal som postupne cely jogurt vo velkom kelimku na moje pocudovanie sa n ic nedialo co som ostal sklamany. mal som odlozeny srvatku z prveje varky syra a nechal som ju na stole v kuchyni aby skysla ze ju pouzijem na dalsiu vyrobu syra ako syridlo, tu som pridal do mlieka ktore som pomaly varil ale tiez neuspesne. Nakoniec som pridal do miekla kucinsky ocot v tom momente sa syr zacal odelovat od srvatky a ten som precedil a uvidim aky to bude syr ked vychladne. Vedel by mi niekto povedat kde som spravyl chybu ? dakujem za odpovede

[dolomiti]

Potřeboval bych přiblížit co si mám představit pod tímto: „Mlieko som zacal varit a keď bolo dostatocne horuce…“ např. jaká byla teplota? Potom se dá poradit 😉

[stefanf]

Quote:

Citováno z dolomiti dne January 24, 2013, 23:20
Potřeboval bych přiblížit co si mám představit pod tímto: „Mlieko som zacal varit a keď bolo dostatocne horuce…“ např. jaká byla teplota? Potom se dá poradit 😉

mlieko malo cca 80 stupnov nemal som teplomer.

[dolomiti]

Pro mezofilní kulturu potřebujete 27-29°C a pro termofilní 37-39°C (záleží na kultuře), LAB u mezofilní 32°C a u termofilní cca. 38°C. Jsou to obecně platné teploty. 80 stupňů je moc i pro pasterizaci. Podrobné postupy najdete na stránkách zde. Přeji hodně úspěchů 😉

[stefanf]

Quote:

Citováno z dolomiti dne January 25, 2013, 09:53
Pro mezofilní kulturu potřebujete 27-29°C a pro termofilní 37-39°C (záleží na kultuře), LAB u mezofilní 32°C a u termofilní cca. 38°C. Jsou to obecně platné teploty. 80 stupňů je moc i pro pasterizaci. Podrobné postupy najdete na stránkách zde. Přeji hodně úspěchů 😉

Ano chapem vás. Ja nechcem pouzivat ziadne chemicke kultury iba cisto na prirodnej baze. Prvykrat som skusil syr s citronovou stavou ten sa zacal vyzrazat podla receptu na nete az pri bode varu. druhy syr som syril jogurtom bielym s dvoch litrov mlieka syr vysiel ale zacal sa zrazat tiez az v bode varu. dalsi a to bolo vcera som ako syridlo pouzil ocot, tam sa sysr tiez zacaal zrazat az pri bode varu. Preto som pouzil tak vysoke teploty. viete mi poradit ako spravit syr s pouzitim jogurtu alebo acidofilneho mieka namiesto syridla ? dakujem za odpoved.

[dolomiti]

No, nerozumím těm chemickým kulturám ;-), syřidlo vám poradí spíš Klára 🙂 Jinak to co vyrábíte je Ricotta jen používáte jiné okyselení. Pro výrobu je ale škoda mléka (zbytečně drahé), tento sýr se běžně vyrábí ze syrovátky.

[stefanf]

Quote:

Citováno z dolomiti dne January 25, 2013, 20:22
No, nerozumím těm chemickým kulturám ;-), syřidlo vám poradí spíš Klára 🙂 Jinak to co vyrábíte je Ricotta jen používáte jiné okyselení. Pro výrobu je ale škoda mléka (zbytečně drahé), tento sýr se běžně vyrábí ze syrovátky.

Presne tak, chem dospiet k tomu aby som vedel so srvatky spravit dalsi syr, a teda využit ten „odpad zo syra“ viem ze to odpad nieje. Mam dokonca syrovatku ale pomohla by ste mi ako mam postupovat pri vyrobe syra zo srvatky. Mam momentalne cca 4 litre srvatky ako ju mam pouzit mam ju nechat volne v kuchini skvasit ?, zatial ju skladnujem v chladnicke. poradite presne toto bol moj ciel.

[dolomiti]

Moc tomu nerozumím co vlastně chcete poradit?! Vždyť tu Ricottu vyrábíte správně jenom mléko nahraďte syrovátkou.

[stefanf]

Quote:

Citováno z dolomiti dne January 25, 2013, 22:09
Moc tomu nerozumím co vlastně chcete poradit?! Vždyť tu Ricottu vyrábíte správně jenom mléko nahraďte syrovátkou.

Mojim cielom je vyrobiť cerstvy syr z mlieka nie ricottu. na vyrobu syra akym sposobom mozem pouzit namiesto syridla ricottu ?

[dolomiti]

No tak tohle je otázka spíš pro Kláru 😉 Ta určitě bude mít nějaký řešení 😀

[Klara-admin]

Quote:

Citováno z stefanf dne January 25, 2013, 22:25

Quote:

Citováno z dolomiti dne January 25, 2013, 22:09
Moc tomu nerozumím co vlastně chcete poradit?! Vždyť tu Ricottu vyrábíte správně jenom mléko nahraďte syrovátkou.

Mojim cielom je vyrobiť cerstvy syr z mlieka nie ricottu. na vyrobu syra akym sposobom mozem pouzit namiesto syridla ricottu ?

Dobrý večer, já tomu moc nerozumím. Přečtěte si prosím pozorně článek o mléku a sýrech. Sýry se dělí jednoduše na sýry srážené zasladka a zakysela. No a sladké mléko prostě nevysýříte ničím jiným, než syřidlem nebo syřidlem z rostlin, ale to bohužel zatím ještě neumím. Zkoušela jsem pupavu, ale zatím nemůžu napsat nic pozitivního. No jinak syřidla, netuším jak moc velká chemie to je. Klasické syřidlo je vyrobené pouze z telecího žaludku, což já odmítám, takže mám z ekokozy a to je houba. MIlcom pak prodává na chemické bázi.

No a pokud tedy nechcete sýřit sladkém mléko – nechcete použít syřidlo, musíte srážet citronem, octem, balsamikem. Ze syrovátky pak můžete udělat mysost, zde na stránkách, nebo ricotu. Je v podstatě jedno, z jaké syrovátky.. Ale měkký čerstvý sýr uděláte pouze tehdy, pokud uděláte z kyselého mléka tvaroh a z něj pak pomocí jedlé sody E500 – uděláte tavený sýr nebo tvrdý rychlý sýr. Také zde k dispozici recept. Otázka je, co je horší cesta. Klidně napište, fakt přeně nerozumím o co jde. Díky a hezký večer.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[thomash1]

Quote:

Quote from dolomiti on May 5, 2012, 09:02
Tak to proberem, abych v tom měl jasno 😉
1. čerstvý sýr (ricotta, caciotta)
2. měkký sýr (camembert, normální nebo stabilizovaný)
3. polotvrdý (můžete jíst po třech týdnech nebo po půl roce)
S tavenými sýry vám nepomůžu, protože to jsem nikdy nedělal (tavený sýr není sýr), pařený nevyrábím, protože zastávám názor, že ať se člověk snaží sebe líp, tak lepší mozzarellu než v Brimi stejně nevyrobí a je to zbytečně komplikovaný a proto s rajčaty a bazalkou jím jeden den starou caciottu 😉
Tak na tohle vám pošlu receptury a nějak se stím poperete, včetně toho vašeho mezofilního a termofilního problému 😀

a co tak se snáma podělit o chut popřípádě recept na caciotta

[Jidáš]

Zdravím Thomasi – po dohodě s Dolomitem vkládám recept na caciottu

http://conovehonakopci.cz/?attachment_id=7217

[tomasfcb]

Dobrý večer, chtěl jsem se zeptat, zda jde doma vyrobit sýr typu Gruyére nebo Comté.Děkuji za odpověď.Tomáš.

[Autor]

Příspěvky