Primosale

[Inka]

Primosale – domácí výroba

Tento sýr, jak už ostatně název napovídá, patří do úzké rodiny sýrů s výjimkou potvrzující pravidlo – při výrobě se přidává sůl přímo do mléka těsně před sýřením a výsledný sýr se tudíž už dále nenasoluje. Celková doba výroby je kratší. Sýřenina je ovšem poněkud křehčí, práce vyžaduje klidnější, citlivější přístup.

Je vhodné vyrábět sýr spíš menších rozměrů od 100 g až do 300g vzhledem k manipulaci při otáčení sýrů ve formě. Dá se vyrobit třeba i 500 gramový.

Původ sýrů je připisován Siciliánům s tím, že historicky bylo při výrobě používáno pouze ovčí mléko. Později směs kravského + ovčího, nakonec se sýr přeměnil do různorodějších podob. Dnes se vyrábí i čistě z kravského mléka jako čerstvý bílý sýr. S nadsázkou se dá označit za takový „lepší tvaroh“ s termofilní kulturou. Obzvlášť při domácí výrobě je možné do sýřeniny při plnění do formiček přidat různé druhy koření, bylinky, vločky ze sušené červené papriky, pokrájené olivy, obalit sýr v posekaném proslazovaném ananasu nebo sušeném česneku …. fantazii se meze nekladou.

• Surovina

– kravské mléko – nejlépe plnotučné (je možný i malý přídavek smetany)
– ošetřit šetrnou pasterací
(v případě pasterace nechávám někdy zchlazené mléko zaočkované malým množstvím smetanové kultury předezrát v chladu do druhého dne – není ale nezbytně nutné)
– vytemperovat na 40°C

• Očkování/ kultura

– jogurtová kultura – ideální je živý jogurt
(je možné čistě pro chuť přidat i malé množství smetanové kultury/ zákysu)
– množství 1% = 10 ml jogurtu/ 1 l mléka
– nechat předezrát cca 25 min. (v případě sušené kultury adekvátně déle)

• Chlorid vápenatý

– v případě pasterace přidat odpovídající množství dle návodu na obalu

• Sůl

– 2 minuty před přilitím syřidla přidat do mléka sůl a zamíchat
– množství = 1% hmotnosti mléka (na 1 l mléka 10 g soli)

• Srážení

– přilít takové množství syřidla, aby nastal ostrý lom za 50 min – je potřeba počítat s vyšší korekcí – mléko je osolené => vyšší dávka syřidla

• Krájení

– prokrojit hranoly – přestávka 15 min atd.
– výsledná velikost sýrového zrna = lískový oříšek
– krájet velmi šetrně, sýřenina je poměrně křehká

• Odpočinek

– sýrové zrno nechat v syrovátce 7 minut odpočinout

• Formování

– sýřeninu přemístit do forem
– nejlépe málo kónických
– teplota při formování = 19 – 22°C (pokojová)

• Otáčení

– správně by se měla forma otočit hned po naplnění
– druhá otočka po 30ti minutách
– třetí po dalších 40ti minutách
– čtvrtá po následujících 50ti min.

• Skladování/ zrání

cca po 20 min. od poslední otočky sýr i s formou umístit do nějaké vhodné uzavíratelné nádoby (box, hrnec s poklicí) a dát do lednice. Při domácí výrobě je vhodné ponechat sýr ve formě až do konzumace.

Trvanlivost takto vyrobeného sýru je krátká, cca několik dnů.

.
Inka

[Klara-admin]

Primosale podle receptu výše

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[paja2]

Děkuji za výborný recept! Včera jsem vyzkoušela. Příjemně mě překvapilo solení do mléka a s tím související i následná rychlost lisování i dobrá výtěžnost.
Plusminus jsem dodržovala recept, některé časy trochu upraveny dle potřeby (současně jsem vyráběla těsta na cukroví, tak když byl zrovna prostor:). Pasterace 72 °C/30s; ochlazeno na 40 st, chlorid, jogurtová kultura Ch. Hansen YFL 812. Soli jsem dala trochu méně než 1%. Ale přidala jsem koření sůl obsahující – „Dobrá nálada“ (Sonnentor; 26 % soli, směs bylinek). Sýr je vynikající, konzistence měkčí, chuť smetanová plus bylinky. Ještě vyzkouším druhé moje oblíbené koření – „Anděl strážný“ (Sonnentor). Tyto dva druhy koření jsou pěkně barevné, chuťově vyvážené a k sýru tohoto typu dobře pasují:).
Ráda bych se ještě zeptala autorky – pokud bych sýr nechala po posledním otočení řekněme 8 hodin při pokojové teplotě a do lednice dala až poté – dojde ještě k rozvoji chuti a okyselení? Nebo by se spíše sýr začal dříve kazit? Když přidám i smetanovou kulturu, pak by byla pokojová teplota po dokončení spíš žádoucí, že?

[Inka]

Dobrý den.

Primosale je docela specifický sýr jak chutí, tak texturou. Nechat sýr vyzrát např. do druhého dne při pokojové teplotě, napadne snad každého :). Obvykle to má za důsledek i z důvodu vyššího prokysání kromě jiné chuti také mírně jinou texturu. Vnímání je vždy velmi subjektivní. Nic nebrání tomu, si při výrobě nechat třeba jeden sýr v kuchyni a ostatní umístit do lednice. Možná, že bude výsledný sýr někomu chutnat víc. Domácí výroba je nesmírně variabilní, vždy je možnost vytvořit si z původního postupu nějaký svůj vlastní sýr.
Pokud přidávám mezo kulturu, tak čistě kvůli chuti (předezrání mléka před sýřením). Že by se rychle zkazil, nemyslím.
Přídavek soli do mléka není v horké Itálii úplně ojedinělá záležitost. Můžeme se s metodou setkat i u některých jiných sýrů, dokonce jsem na tuto metodu narazila i u sýrů plísňových.
Co s týká sýrů měkkých čerstvých nebo i Cacioricotty, právě přídavek soli přímo do mléka dává sýrům trochu jinou chuť oproti sýrům nasolovaným obvyklým způsobem.

P.S. Sýry se Vám povedly, vypadají velice lákavě :).

[paja2]

Dobrý den,
díky moc za odpověď i za pochvalu! Právě jsem nevěděla, jestli to téměř okamžité umístění do lednice nemá ještě nějaký zásadní technologický důvod…Zkusím příště nechat část přes noc a přidat smetanovou kulturu.

[Autor]

Příspěvky