- Toto téma obsahuje celkem 53 odpovědí. Do diskuze (5 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 9 roky a 1 měsícem.
-
Příspěvky
-
-
Toto téma zakládám z důvodu toho, že laicky je používání kultur celkem složité a navíc se běžně v současnosti používají kultury i namixované, termofilní a mezofilní. Proto toto fórum o zkušenostech s tou kterou kulturou, jak vyhovuje, či nevyhovuje.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Já vznesu Milane první dotaz. Hodně o tom přemýšlím a tak jen pro upřesnění. Mám různé druhy mezofilní a jeden druh termofilní kultury. Jestli to dobře chápu, tak každý sýr nemá svou vlastní kulturu. Má svou vlastní recepturu a kultura se tam dává pro chuť, takže zase ale na ten který sýr se nehodí každá, nicméně není to jedna. Lze použít různé termofilní či různé mezofilní či mix. No a já bych se chtěla dozvědět,
-
v čem se pro mě jako sýraře liší v zásadě termofilní a mezofilní, (vynechme teplotu očkování, ta je jasná),protože pokud pochopím princip, pochopím jakou kde použít
-
Zda je nějaká pomůcka jak si mixovat kultury, zase je tam asi pochopení toho výše
-
zda se nějak zásadně liší rychlost kysání – viz například křivka Danici, při stejné teplotě, ale při použití zákysu a sypané kultury.
díky, jsem dlužník, máte u mě sýr :-)))
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Každý sýr má relativně svoji kulturu. V podstatě to zaleží na receptuře a nebo na vás, když budete chtít experimentovat. Proto to funguje tak, že si vyberete sýr a na základě toho potom i kulturu a LAB. Jak se liší termofilní a mezofilní kultura pro sýraře? Dobrá otázka, ale když teda pominu teplotu, tak na zbytek si musí každý odpovědět sám. Pro mě nijak zásadně. Abych řekl pravdu tak jsem o tom ani nikdy nijak nepřemýšlel. Vždy mám připravenou recepturu, podle ní i kulturu a teplotu očkování. Nijak zásadně nepřemýšlím jestli je mezo nebo termo. Stejne je to věšinou směs. Něco jineho je, když chci stávající recepturu pozměnit. Tak to stejně neřeším jestli mezo či termo, ale spíš složením. Nevím jak to má Ch. Hansen, mimo Flory a ST nic nepoužíváme. Skoro všechny kultury jsou od fi. DANISCO. Záleží co chcete upravovat, jestli prokysání a nebo chuť, ale tak jako tak jde hlavně o složení. Přímo mixovat kultury? Nevím, nikdy jsem to nezkoušel! Podle mě proti laboratoři nemáte šanci :-))) V provozu se to takhle nedělá. Vždy musíte pracovat s osvědčenou věcí. Nemůžete si dovolit zničit tisíc litrů mlíka jenom proto, že jste si chtěla vyzkoušet něco namixovat 😀 Teda vy máte otázky 😀 Jak se liší křivka je podle mě popsáno v TL dané kultury 😉
-
-
Takže jsem aktualizovala článek a má se to tedy ve zkratce tak, že si musím najít v knížách recept, k receptu si přiřadit kulturu buď mezofilní nebo termofilní. Můžu vycházet zpočátku z teplot očkování. Nicméně oproti informacím, které jsou v ČR běžně publikované, termofilní kultura se používá i na měkký sýr. K pochopení může pomoci, že jogurt se dělá také z termofilní kultury a je podstatně méně měkký než nejměkčí sýr :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
🙂 no, zas takový diletant, abych si myslela, že kultura způsobuje tvrdost sýra nejsem 🙂 to ne. Jen, že veškerá literatura, diplomky, vše v ČR prostě počítá s daným a to: na polotvrdé a tvrdé sýry termofilní kultura. Kdekoli to otevřete, čtete- když chcete tvrdý sýr, dejte termofilní kulturu. Přirom tedy po důkladnějším zjišťování se na goudu, eidam, používá spíš mezzofilní podle receptů. Proto mi jde pořád o principielní pochopení, ale už se to blíží :-))Takže já si to nemyslím, našla jsem ještě toto a přidala do článku
Quote:termofilní sýrařské zákysové kultury V mlékárenském průmyslu se termofilní zákysové kultury používají při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, termofilního kyselého mléka a od něj odvozených produktů a při výrobě měkkých sýrů a tvarohů.
Zákysové kultury obsahují bakterie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus , Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus.
Při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, jako je například parmezán nebo ementál fermentují bakterie laktózu na kyselinu mléčnou, přičemž snižují hodnotu pH sýřeniny a tím napomáhají její dehydrataci. Voda navázaná na kasein se s klesajícím pH uvolňuje a je potom odstraňována lisováním. Fermentace probíhá i při zvýšené teplotě při dohřívání a dosušování sýřeniny při teplotách 51 – 55 °C, a taky při jejím lisování. Nízká hodnota pH zabraňuje růstu nežádoucích bakterií z čeledi Enterobacteriaceae. Paličkovitá bakterie termofilních zákysů musí při výrobě sýrů snášet vyšší koncentrace solí. Významná role termofilních zákysových kultur je jejich proteolytická aktivita, která se podílí spolu s dalšími složkami určující chuť, vůni a reologické vlastnosti sýrů.Jde mi o to, že podle této informace, která vykoukne v podstatě na člověka odevšud jako první, se řídí většina lidí, co začne používat amatérsky kultury. Že to tak není, je mi jasný – viz. jogurt. Nicméně většinou k tomu vysvětlující formulace navádí.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Hele, problém pro mě a asi i pro Hanku, jak jsem pochopila je jedna zásadní věc, ve které se právě liší zdroje. Jde o jasné odpovědi na to,(pomiňme, že jsou kultury mixované, mluvíme o čistě mezofil. a termo. ) No a podle většiny zdrojů a podle selského rozumu mi prostě přijde, že pokud mám mezofilní kulturu, tak je jasný, že je potřeba zaočkovat na ideální teplotě, ovšem problém nastává při dohřívání. Nemůžu se nějak smířit s tím, že můžu dohřívat a tu kulturu zabít. :).Ještě chápu, že mi u sýra stačí třeba ta hodina prokysání a pak dohřeju sýr nad 39, kulturu zabiju a ten sýr je takový, že mu ten čas před zasýřením stačí. Ale podle mě pak má prokysávat i nadále a navíc i chuť, ovšem já zabiju celou kulturu. A tak zatím nejsem schopná dohřát mezofil na více než 39. Kdežto přijmout to, že termofilní použiju na menší teplotu mi problém nedělá :-). Zkuste to klidně jak s blbcema. Ale tohle mi je tak proti mysli – to dohřívání mezofilní kultury, že dokud to nepochopim, nemůžu to přihřát :))
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Takhle to není 😉 opusťte ty vražedný myšlenky, že něco zabíjíte 😀 rozdělení na mezofilní a termofilní je jenom z toho důvodu, že každá kultura má svojí optimální teplotu, kdy se aktivuje (je to přece vidět na tom grafu). Nevím, kde v čechách přišli na to, že když zahřejou sýřeninu očkovanou mezofilní kulturou na víc jak 39 stupňů, tak něco zabijou?! :-O Kdyby to tak mělo fungovat, tak zrušíte výrobu x druhů sýrů. Alpský Almkäse očkujete mezofilní při 30 a následně zahříváte na 42, stejně tak Bergkäse zahříváte na 50 stupňů a Graukäse dokonce na dvakrat, nejdriv na 42 a potom na 50. V podstatě by jste zrušila nejrozšířenější sortiment alpských sýrů 😀 Ale jestli chcete, tak vám nechám udělat v červnu ze Senereiverbandu dobrozdání, že opravdu nic nezabíjíte 😉 😀
-
-
-
Díky, jste zlatej, já se tu klidně ponížím v zájmu všech, kteří si všude čtou – nesmíte přihřát nad 39 mezofilní. A ptám se polopaticky, protože to je nejlepší na jasnou odpvoěď. Já toho dnes nad ránem kvůli tomu přečetla :))) a i ta fatální teplota pro mezofilní kultury je až někde u 60°C – ten mord myslím :). Já sem ještě s dovolením dám tu křivku na Danicu, protože třeba některým pomůže, a když na ní odkazujete, aby věděli o co jde.
Nene, nechci dobrozdání, právě proto, že vám věřim, tak se ptám, protože jste tu vy a na druhé straně ta magická věta – mezofilní kultura se nad 39 nesmí dostat. díky a zbytek už je na každém, jak to přenese do kuchyně. 🙂
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2012/05/Hansen-Flora-Danica.pdf křivka na floru Danicu.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Kláro, mám přesně ten stejný problém 🙂 Ale nejsou to jen české zdroje, stejné rozlišení jsem našla i v anglicky psaných zdrojích.
A pak další otázka. Zaočkuju mezofilní kulturou při 30st., ale sýřit potřebuju většinou při teplotě vyšší. To znamená, že to pak dohřeju třeba na 36st? Zasýřím a teprve pak pokračuju dál? -
-
-
-
MIlane, tak jsem si prošla spoustu knížek a máte pravdu:), což vy víte samo :-), ale u mě je to tak, že když si na webových stránkách nebo v diskuzích přečtete – je nezbytné, aby teplota nepřevýšila u mez. 39, stane se, nebo mně se to stalo, že čtete odbornou lit. a tam je použito jen termín rozmezí, nebo ideální, nebo používá se a dávám vám naprosto za pravdu, že tam není nic o tom, že se nad 39°C zničí. To je jen podvědomí, které to té větě přisoudí.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
-
-
-
JO a ještě třeba velká encyklopedie sýrů –
Quote:Jsou dvě velké skupiny bakterií, mesofilní kultury, které se používají při středních teplotách tedy při 20 -30°C a termofilní , při 35_45°C.no a pokud vám někdy nějaká autorita sdělí, že to nesmíte přešvihnout, takováhle věta vám řekne, ne, že je to ideální na zaočkování, nýbrž, že se to nesmí přešvihnout. Dnes jsem volala ještě známý, co dělá sýry, ty skripta budu mít od ní a jsou od dobrého sýru a pokud jsem se zeptala na názor, jak to vidí ona, automaticky říká – saozřejmě, že se nesmí u mezofilní přešvihnout 39°C. Je to prostě jakési dogma, které se tu natradovalo.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
-
-
-
Tak že závěrečná zpráva. Teď jsem to probral s hlavním a dle mého názoru jedním z nejlepších sýrařů v čr a pochopil jsem to. Problém je, že informace v čr fungují v podstatě na kulturách tradičních a v čr vyrobených. Samozřejmě pokud budete používat čistou původní mezofilní kulturu tak ta je do 40 stupňů. Dnešní kultury od Danisca jsou v převážné většině již směsné kultury. Proto se očkují jako mezofilní, ale vydrží i teploty určené pro termofilní kultury. Proto se třeba učitel z potravinářské školy v Kroměříži dostal na kurzu do problému. Používal smetanovou kulturu a doporučoval teplotu do 40 stupňů, ale jak sám konstatoval, tak v německé knížce se dočetl, že je možné tento typ sýru zahřívat až na 43 stupňů. Pro vás je to tady problém, protože za prvé zde není vzdělávací systém pro malé výrobce, za druhé sice máte přístup k moderním kulturám, ale používají se dle původního vzdělavání.
-
-
No a právě proto je tady tohle vlákno .). Ráda bych sem postupně nashromáždila provozní listy daných kultur, ale je hrozně těžké se k nim dostat. Na stránce Hansenu nejsou ke stažení, možná je kontaktovat přímo. Na ekokoze je mají hezky popsané, ale nejsou tam max. teploty, ani křivky. Takže postupně najít prostě pro danou kulturu její provozní list a její optimální využití, pro jaký sýr je vhodná. Přeci jen nejsou kultury úplně levná záležitost a je škoda je nevyužít jak se patří. A rovnou jsem to tedy přesunula jako samostatné fórum, aby každá kultura mohla mít své vlákno – tedy každá kultura, na kterou nenajdem ten provozní list .)
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
Ještě k tomu rozdělení jednu osobní zkušenost. Jednou jsem dostal ve škole otázku jakou kulturu použít při výrobě Graukäse. No a já znalý základního receptu, kde zahřívání končí na padesáti stupních jsem suvereně oznámil, že termofilní. Samozřejmě to bylo špatně 😀 Zvláštní na tom je, že tento sýr nemá žádnou speciální kulturu, prostě jakoukoliv mezofilní. Tak a teď se v tom vyznejte 😀
-
🙂 V každém případě díky moc. Já ještě do článku pinkla jinou práci – dipl. kde popisují pěkně mezofilní kultury. To je právě to, o co mi šlo, co píšete o graukase, že natuty jedna kultur podporuje něco a druhá něco jinýho. Pro mě osobně nemá zásadní smysl se učit dvacet druhů sýrů a na každý jakou kulturu, ale řekla bych, že pochopení, proč tam má přijít mezofilní a proč ne termofilní, nebo proč případně mixlá je stejně zásadní jako vědět u každý fáze chleba, proč se takhle zachoval. Což je teda výzva na ten červen. Už jsem se dostali tam, že můžeme mezofilní přihřívat. Teď už stačí jen ten minimalistick zbytek, proč mezo a ne termo. -¨), to jen, abyste se nenudil -))
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Nenudil?! 😀 Já takhle nikdy nepřemýšlel. Vždycky jsem si vybíral kulturu, ať už dříve od IOTY a nebo teď od Danisca, vždy podle syra ktery jsem chtěl dělat. Musím říct, že jsem se tomu vždycky dost věnoval, ale nikdy jsem neřešil jestli je mezo nebo termo. Bral jsem to jako fakt, že když pro určitý sýr je nejlepší tahle kultura a ta se očkuje při tolika a tolika stupních a sýr se zahřívá na takovou a takovou teplotu. Měl jsem vždycky dvě zásadní hlediska recepturu a kulturu, kterou firma doporučovala pro daný sýr.
-
-
-
-
-
Ale řekl bych, že jsme se dostali už trochu jinam , ale pořád je to o tom, že si sama musíte určit jaký chcete dělat sýry a podle receptury a doporučení firmy vzít tu nejvhodnější kulturu 😉 No a když tohle všechno uděláte, tak si za odměnu na sáčku přečtete jestli ta kultura je mezofilní nebo termofilní 😀
-
Milane, to je právě to. Vezměte recept a dělejte to podle něj. Já bych dělala, jenže v českých knížkách, které v knihovně seženu a mám je naskenovaný je max. „přidejte smetanový zákys“, pak dejme tomu PH při sýření, ale nikde není napsáno, jaká kultura se tam má přidat, je to to, o čem jste mluvil. Další věc – koupím kulturu, tam je třeba u Danici nebo CH11, že jsou vhodné na měkké sýry, blue cheese a polotvrdé a tím to končí. Tam se také nedozvím konkrétní recepturu pro sýr včetně ph, ph po lisování atd. Takže mně nezbývá nic jinýho než to pochopit, čemuž vy se tak vehementně bráníte 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
http://www.artisancheesemakingathome.com/pdfs/cultures.pdf
soubor kultur jak na který sýr
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Tak jsem včera snad pochopila snad používání kultur. Podle rady Milana tedy ruším rozdělení na mezofilní a termofilní a přijímám, že je jednodušší najít pro ten který sýr chci dělat kulturu, kterou sýr potřebuje. POkud tedy mám recept na sýr, jakože zatím nemám 🙂 a sýr např. vyžaduje ušlechtilé kultury – termofilní a lactobacilus bulgaricus, což je kultura jogurtová, je nezbytné sehnat takovou kulturu, která obsahuje obě tyto složky. A hned jak jsem to pochopila, tak mi taky bylo jasnžý, že teda je rozdělení na termofilní a mezofilní bylo ještě dost jednoduchý proti tomu, pochopit názvosloví užívané v kulturách. A proto ho sem dávám i ostatním pro pochopení. Je to ofoceno ze sešitu Mlékařství od Karla Zadražila, který vyšel bohužel jen v nákl. 300 ks v nakl. České zemědělské univerzity v Praze
je to tedy kapitola o kompletním rozdělení kultur. Každá kultura pak má v technickém listě napsáno složení a pak už nebrání nic k tomu jí použít na daný sýr. Teda doufám, že jsem to pochopila dobře 🙂
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2012/05/rozdělení-kultur.pdf
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
:-)) To máte tak Milane. Když někdo vezme recept a udělá podle receptu sýr, tak je to jednoznačně jednodušší, pravděpodobně i efektivnější – určitě v počátku, ale z vyššího principu:), může časem přijít robot, naprogramovat se a udělat tu práci za člověka. V momentě, kdy člověk pochopí, proč dělá to, co dělá, pravděpodobně bude časem dělat stejně podle receptu – minimálně podle svýho oblíbenýho, ale s tím rozdílem, že bude chápat, co právě v daný okamžik dělá. A pro mě je to důležitý. Je poměrně velký množství fór, jak v češtině, tak v angličtině i němčině, kdy člověk rozklikne a udělá. Pro toho, pro koho bude tohle dost komplikovaný, může si otevřít tady návod na jednoduchý domácí polotvrdý sýr a nějaký kultury ho nemusejí zajímat. Když má ale problém jako já, že by rád věděl, co vlastně dělá, tak si může přečíst skripta od pana Zadražila. Je to jen o vlastním nastavení a možnosti si to přečíst.:-)
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Neměl jsem na mysli receptury nebo výrobu. Třeba u nás se bakterie podrobně učí jen na vysoké škole. Při ostatní výuce sýrařské vyroby se to nijak zásadně neprobírá. Šlo mi jen o to, aby se lidi nelekli 😉 vyroba sýrů je tak variabilní a personifikovaná, že možností ovlivnění člověkem je bezpočet! Nemám teď na mysli průmyslovou výrobu.
-
No mně je naprosto jasný, jak to myslíte. Pořád jde jen o to, že recept je recept :-)) a k tomu, abych mohl přesně ovlivňovat něco co vzniká, musím chápat. Mně je jasný, že mnohem jednodušší cesta by byla, kdyby byly nějaký receptury od Hansenu, na jaký sýr, jaká vhodná kultura a víc nezajímá. Ale já bych to asi stejně chtěla pochpit :-)) a strašně vám přeju, aby, kdybyste měl nějaký kurs sýrů, abyste tam neměl takový šťoury :-)))
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Problém je, že ikdyž si to přečtete a pochopíte, tak v běžné vyrobě vám to bude k ničemu. Tím nechci říct, že by to nebylo zajímavý, kdyby to nějak jednoduše šlo ;-), ale asi těžko v praxi budete do kultury přidávat tu nebu tu bakterii. Na druhou stranu pokud někoho přečtení uspokojí, tak proč ne… 😀
-
-
Nene, to si asi úplně nerozumíme. Jasně, je to tak, ale na druhou stranu, vžijte se tedy do situace, že chcete udělat konkrétní sýr, nechápete co je to mezofilní, co je to termofilní, těžko sháníte info. na jaký sýr jakou použít, jednou je na Danici vypsáno sedm sýrů, na které se hodí, jednou čtyři, nebo chcete udělat cottage, najdete recept, ale nikde není psáno, jakou konkrétní kulturu tam dát, takže vám stejně nic jinýho nezbyde. Jde o to podle mě, že když nemáte ani doporučení od výrobce kultur, ani recept, kde jen napsáno – dej tam tolik od Hansenu, tolik od … nebo tolik od těch, tak musíte prostě buď ten sýr nedělat, nebo se zamyslet, jaká kultura tam asi přijde. Časem to bude asi jasný, člověk se dostane k informacím a chápu, že pokud je dostane rovnou, většina lidí přijme raději, že to a to a to je na to a to a to – ale to už tu bylo a většina si myslela, že na to je mezo a na to je termo a to jste nám úspěšně vymluvil. Tak teď je prostor pro to pochopení no :-))
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
-
Předkládám dotaz na Inku.
Dosud jsem používala kultury od Cocquardu a chtěla bych přejít na CHN. Nevím však kterou kulturu, kterou nahradit – jedná se mi o mezofilní, používám hlavně Betu a Omegu, zejména Omegu dávám skoro všude.
Kdyby jste byla tak hodná a udělala mi v tom trochu jasno 🙂
Děkuji,
Katka-
Dobrý den Katko.
Nevím jestli se mi podaří problematiku řádně objasnit :). Pokusím se. Mám obavy, abych Vám to ještě naopak nezamotala :).
Po návštěvě stránek dovozce kultur Coquard do ČR a průzkumu nabídky kultur, se ani nedivím. Jsem z toho zmatená jak ještěrka v bažině. Laik se diví, odborník žasne. Lidé od Coquardu zjevně neumí česky (jaká škoda). Předpokládám, že by asi nevěřícně žasli, i když možná že by jim to bylo úplně jedno. Kdo ví …———–
BETA
(mezofilní -100% homofermentativní – bez tvorby plynů/ ok v sýru)
• Chuť velmi mírná.
• Základní kultura na goudu nebo úplně nejzákladnější na čedarové sýry případně lze využít na rychlou variantu tažených sýrů.
• Při použití na čerstvé sýry a tvarohy nelze z podstaty věci očekávat na rozdíl od heterofermentativních kultur nějakou výraznou chuťovou extázi (viz Kláry pokus s výrobou čerstvých sýrů).Tady je volba celkem jasná, ekvivalentem je kultura R – 703 (tomscheese.cz, ekokoza)
– obě jsou shodně založeny na Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris
(typ „O“)————
OMEGA
(převaha mezofilních MO s malým přídavkem termofil. – 90% homofermentativních MO + 10% heterofermentativních MO => velmi mírná tvorba plynu)Chuť je mírně výraznější než u Bety. Jednak díky přídavku malého množství heterofermentativních MO, ale také díky přídavku Streptococcus thermophilus.
U této kultury ukázat přímo na přesně stejný ekvivalent z toho co je momentálně na trhu asi nelze.
Omega – složení:
mezofilní složka:
– 80% homofermentativní složka = Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris (jako Beta nebo R – 703)– 20% heterofermentativní složka = Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylacis + Leuconostoc cremoris (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)
termofilní složka:
– Streptococcus thermophilusPředpokládám, že byste Katko asi raději používala nějakou kulturu bez výrazné tvorby plynů z důvodu předejití nadouvání sýrů.
Pokud se oprostíme od termofilní složky (ST) a zaměříme se pouze na složku mezofilní, tak nejbližší je pravděpodobně kultura CHN11 (tomscheese.cz, ekokoza):
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylacis
Leuconostoc sp.
(typ LD)Nějaké odlišnosti tam určitě jsou, minimálně v použitých kmenech. Také nevíme, v jakém poměru jsou jednotlivé MO zastoupeny. To obvykle výrobci neuvádí. Ale rozhodně je CHN11 z hlediska tvorby plynů nejpřijatelnější.
CHN19 je v podstatě ekvivalent smetanové kultury, takže je plynotvorná (bublinky v sýru), ale je zase chuťově výraqznější = odpovídá kultuře ALFA => spíš na čerstvé sýry a tvarohy.
Pak je další možnost zejména na polotvrdé a tvrdé lisované sýry, třeba RST – 743 (ekokoza) (dá se použít i na poloměkké)
RST – 743 – složení:
(100% homofermentativní /bez tvorby plynů/ – mezofilní + termofilní MO)Lactococcus lactis spp. + Streptococcus thermophilus
(typ O + ST)Vzato do důsledků by mělo být Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris, což by teoreticky byla kultura Beta/ R – 703 + přídavek ST.
Problém je, že opět nevíme, v jakém přesném poměru jsou jednotlivé MO namíchány.
Ale mohu potvrdit, že se s kulturou RST – 743 při výrobě lisovaných sýrů pracuje velmi dobře.
-
-
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.