- Toto téma obsahuje celkem 11 odpovědí. Do diskuze (4 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 8 roky a 11 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
-
Dorý den milí domácí mlékaři,
nejspíš jsem se po dlouhém čase naučila ovládnout umění vkládání fotek, aspoň doufám 🙂
Tak vkládám 4 nedělního mazlíka, a zároveň prosím o radu, pokud sem někdo zabloudí…Pravidelně se mi ve čtvrtém týdnu zjeví na sýru zelená plíseň, přes veškerou snahu a péči o povrch… nějaké nápady?
-
-
Dobrý večer Inko, děkuji za upozornění, zapomněla jsem to napsat. Né bílá plíseň není na sýru záměrně, bohužel jsem neuhlídala a přeskočila mi tam camembertská plíseň nechtěně, sýr je dělaný jako polotvrdý s vymývanou sýřeninou ve stejný den jako brillat savarin, odkud se mi nakazil (vím, že jsem sahla z jedné sýřeniny rovnou do druhé… a také zraje na podložce, kde předtím zrál camembert) První týden denně čištěný kartáčkem a solným roztokem, druhý a třetí týden již jen obden, dnes jsem jej celý odřela solí.
Bohužel se mi toto opakuje pravidelně (dříve mi zrály sýry ve sklepě s dalšími uskladněnými potravinami), proto jsem tento zkusila dát jinam, a 4 týden a opět zelená plíseň. Zřejmě někde dělám chybu, něco je v nepořádku.
-
Dobrý den Delin.
Pokud jde o nežádoucí plísně na sýru – u PC asi víte, že by jste měla používat při výrobě samostatné náčiní a hlavně mít ideálně na plísňové sýry vyčleněnou speciální podložku. I tak je pravidelné dezinfikování nutné. Právě v různých mřížkách a podložkách se plísně drží nejúporněji a když mají vhodné podmínky (teplota + vlhkost), okamžitě začnou bujet. Takže stačí potom „jen“ na inkriminovanou podložku položit čerstvě vyrobený sýr s vlhkým povrchem. To samé platí i o plísních nekulturních – např. viz vaše zelené plíseň. Odněkud se brát musí (z prostředí) – to znamená opět důsledná dezinfekce (jeli to možné i zracích prostor – lednička apod.), nedávat sýr „volně“ k ostatním potravinám (ovoce, zelenina) – když, tak do boxu. V případě, že to nejde jinak, tak použít nějaký nátěr (Delvocoat, Plasticoat) nebo zavoskovat.Když už se něco takového stane, za předpokladu, že je sýr dobře vyroben, je třeba plíseň ze sýru odstranit, ale né rozmazat i se sporami po celém povrchu. Prostě co nejšetrněji seškrábnout nožem.
– Po omytí, vykartáčování a osušení je možné sýr jednorázové potřít octem nebo ošetřit octovou vodou
– Nebo nasypat si do dlaně trochu soli, přilít trošku octa a vzniklou kašičkou povrch sýru trochu promasírovat, sůl potom nějakým hadříkem oprášit.Ale pozor, jsou to vše jen podpůrné záležitosti. Neznamená to, že nás to zásadním způsobem spasí a nemusíme se ošetřování sýru a sanitaci prostředí tudíž věnovat. Může to pomoct, ale také nemusí.
Při příštích výrobách když by potíže s plísněmi přetrvávaly a nechtěla by jste používat přímo sýrařské nátěry, mohla by jste eventuálně po zformování povrchu u polotvrdých sýrů zkusit několikrát potřít olejem, ale také to není zcela samospasitelné.
Jako nejlepší se uvádí lněný (dá se koupit v racionální výživě). Je sice docela drahý, ale spotřeba je na potírání sýru na druhou stranu malá. Jeho výhodou je i chuť – příjemná oříšková. Komu nevadí, tak olivový nebo se dá použít i slunečnicový, případně nějaký jiný jednodruhový, nikoliv směsi (horší kvalita oleje + pachutě). -
Inko, děkuji vám, za obsáhlý příspěvek k mému problému.
Podložka byla umytá a vyvařená, tak jsem doufala, že to postačí.
Jak to tak čtu, tak budu asi muset přistoupit spíše k sanaci prostředí, což je v nejméně 150 let starém objektu poněkud problém. Při samotné výrobě se snažím dodržovat maximální čistotu, všechno náčiní je vyvařené, plachetku a další věci dezinfikuju v roztoku Milton, který používáme na náčiní i při domácím vaření piva, ale stejně se opakovaně objevuje nežádoucí plíseň. Další sýr zkusím ošetřovat na povrchu tím lněným olejem, protože plasticoat používat zatím nechci, preferuji sýry s přírodní kůrkou.K sanaci prostředí lze, předpokládám použít běžně dostupné preparáty na bázi chloru, což se mi moc nechce (stačí ten Milton, a i to je na mne už moc chemie), ale slyšela jsem někde, že se v některých tradičním sýrárnách vytírá a uklízí syrovátkou – přece jen obsahuje kyselinu mléčnou a tak by měla jako desinfekce fungovat také. Sladkou syrovátkou to moc nejde, to se pak všechno všude lepí, tak jsem nechala část syrovátky ještě zkysnout a zkusím to s ní. Možná nakonec mi nezbude, než jít cestou vinotéky jen na sýry…
Zrání obecně je asi můj největší problém při domácím sýraření, vhodné podmínky pro jednotlivé druhy sýrů se mi nalézají jen těžko a tak často sýry nezrají v dostatečně vlhkém prostředí, případně mívají nižší teplotu, než by potřebvaly.
Každopádně vám ještě jednou děkuji -
Budiž vám útěchou, že to je asi zásadní problém téměř každého domácího mlékaře. Já osobně to řeším tak, že jednou za čas naplním ze třetiny stolitrový hrnec a dám do něj vodu + savo nebo vodu + zásadu na dojicí zařízení a v tom nechám vyvařit. Případně tady ještě přímo vlákno. Napadlo mě také, zda by mohl nějak pomoci přípravek s pomerančovým extraktem, který má být velmi účinný, ale zatím jsem sama nezkoušela.
Z jiného soudku, chci se zeptat, jak to máte s pivem, zda vám výroba mléčného ve stejném prostředí nedělá u piva moc problém? Pivo asi nebude takový problém jako víno, jen tu byl jednou známý, co dělá víno a ten striktně odmítl mléčné, neb by si zanesl vše :). Pivo je asi zcela jiná kapitola, ale právě proto, že o tom nemám ani páru, tak se ptám. Díky moc.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Dobrý den Delin.
Tak si říkám, jestli jsem to nenapsala moc striktně. Přesně jak uvádí Klára, plísně jsou při výrobě sýrů ve zracích prostorách nejúpornější nepřítel. Spíš vyvstává otázka, o jaké typy plísní se konkrétně jedná, ale to bez rozboru nelze určit. Takže opravdu: drhnout, drhnout, drhnout :). Bohužel to nejde jinak.
S těmi oddělenými prostory to bylo míněno spíš v souvislosti s písňovými sýry. U těch je to bezpodmínečně nutné – prostě plísňové sýry do něčeho zavřít (hrnec, box …), jinak se plísně usadí prakticky na všech ostatních sýrech, spory expandují do prostoru a těžko se toho potom budeme zbavovat. To samé platí i u sýrů s mazem na povrchu.
Při ošetřování sýrů je také dobré dodržovat něco jako „pravidla černých a bílých provozů“. V praxi to znamená nejdříve ošetřit sýry bez plísní a mazů a pak se teprve věnovat sýrům plísňovým (otáčení ). V opačném pořadí, i když si mezi tím umyjeme ruce, obvykle to nestačí a plísně si dobrovolně můžeme přenést na „neplísňové sýry“ a je to zbytečně vytvořený problém.
Když doma vyrábím plísňové sýry, tak také po výrobě hrnec a veškeré náčiní včetně formiček dezinfikuji buďto v Savu nebo Ajatinu Plus. Jinak by se plísně při příštím použití hrnce + náčiní třeba na výrobu polotvrdého sýru zdárně přenesly. Kyselina na spoustu druhů plísní bohužel nestačí a nemusí stačit ani prosté vyvaření.Se sýrařskými nátěry Vás celkem chápu. Taky se snažím sýry vyrábět převážně přirozeně, pouze někdy něco menšinově zavoskuji. Volně je to nejlepší :). Ale zas na druhou stranu, pokud někdo nemá vhodné podmínky, tak proč ne.
Pokusím se ještě něco vložit do vlákna o čištění. -
Kláro, dlužím Vám odpověď. Takže ano, pivo a sýry dohromady příliš nejdou. Nejsem si tedy absolutně jistá, ale v době, kdy se část vybavení kryla, jsem zaznamenala jedno hodně nepovedené pivo, které bohužel šlo úplně do kanálu. Pak už jsem se neodvážila a zařídila se úplně zvlášť. Částečně se tedy kryje jen kuchyně, ale další vybavení už ne. Proměnných je ovšem tolik, že nemohu říci, s jistou, že za to pokažené pivo mohly sýrařské domácí pokusy. Klidně to mohlo být kvasnicemi nebo čímkoli jiným. Domácí pivo je ovšem velmi návykové, takže se jej rozhodně nehodláme vzdát a rozhodli jsme se vybudovat malou domácí varnu ve sklepě.
Inko, ještě jednou děkuju. Raději jsem teď nějakou dobu dělala jen čerstvé sýry a tvaroh a sanuji, co to jde. Včera jsem zkusila po dlouhé době zrající sýr – nivu z 5 litrů kozího mléka, tak uvidím. Dostala box na plísňáky a na další sýry jsem si přivezla raději nové boxy. Na zrání na volno už nemám odvahu, dokud se někam zásadněji neposuneme v domě. Neboť je mi nesmírně líto kazit takto mléko…
-
kozí lisovaný, chuťově je tak, jak nám chutná, smetanový, akorát slaný, zraje mi zavakuovaný, neb plísně si tu stále vesele bují, ale objevila se na něm taková jako mapa lehce jinak zbarvených míst (světle hnědých), nevím zda to z fotky je vidět… já snad budu už vyrábět jen korbáčky, halloumi, tvaroh a jogurt a spol 🙁
našla jsem dnes v mrazáku zapadlou floru Danicu z roku 2010, byla to moje první mikroflora. Stále jsem ale začátečník, nastal čas se posunout
-
znovu zkouším vložit
-
druhý obrázek
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.