🙂 no, zas takový diletant, abych si myslela, že kultura způsobuje tvrdost sýra nejsem 🙂 to ne. Jen, že veškerá literatura, diplomky, vše v ČR prostě počítá s daným a to: na polotvrdé a tvrdé sýry termofilní kultura. Kdekoli to otevřete, čtete- když chcete tvrdý sýr, dejte termofilní kulturu. Přirom tedy po důkladnějším zjišťování se na goudu, eidam, používá spíš mezzofilní podle receptů. Proto mi jde pořád o principielní pochopení, ale už se to blíží :-))Takže já si to nemyslím, našla jsem ještě toto a přidala do článku
Zákysové kultury obsahují bakterie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus , Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus.
Při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, jako je například parmezán nebo ementál fermentují bakterie laktózu na kyselinu mléčnou, přičemž snižují hodnotu pH sýřeniny a tím napomáhají její dehydrataci. Voda navázaná na kasein se s klesajícím pH uvolňuje a je potom odstraňována lisováním. Fermentace probíhá i při zvýšené teplotě při dohřívání a dosušování sýřeniny při teplotách 51 – 55 °C, a taky při jejím lisování. Nízká hodnota pH zabraňuje růstu nežádoucích bakterií z čeledi Enterobacteriaceae. Paličkovitá bakterie termofilních zákysů musí při výrobě sýrů snášet vyšší koncentrace solí. Významná role termofilních zákysových kultur je jejich proteolytická aktivita, která se podílí spolu s dalšími složkami určující chuť, vůni a reologické vlastnosti sýrů.
Jde mi o to, že podle této informace, která vykoukne v podstatě na člověka odevšud jako první, se řídí většina lidí, co začne používat amatérsky kultury. Že to tak není, je mi jasný – viz. jogurt. Nicméně většinou k tomu vysvětlující formulace navádí.