Připojuji reakci Inky
Dobrý den.
Především jsem ráda, že jste dal vědět jak se vám sýry daří a že se vám podařilo rozluštit problém. Je to moc fajn. Nepochybně to může pomoct i dalším. Vzhledem k tomu, že jste evidentně technicky zdatný, podařilo se vám najít takřka dokonalé řešení – navodit konstantní teplotu a vlhkost. S tím souvisí vaše „nechci nijak narážet“ – klidně narážet můžete :). Konstruktivní kritika je na místě vždy, pokud je opodstatněná. Patrně mát na mysli na pasáž : „Fáze obrůstání trvá řádově ve dnech až týdnech (spíš dnech – jinou rychlostí obrůstá při 11°C a jinak při 16°C).“ Přiznám se, že celý komentář jsem psala zcela intuitivně na jeden zátah. Pouze nad touto větou jsem dlouze přemýšlela, jak srozumitelně a rozumě stanovit dobu obrůstání plísní. Camembert může vyrábět prakticky každý, troufám si říct, že takovým druhem činností se ve velké míře zabývají i příznivci různých alternativních směrů. Zdaleka né každý využívá profi zrací boxy, elektrické zrací sklípky, ledničky s „přešaltovanými“ termostaty nebo elektrické vinotéky tolik populární na zrání sýrů v USA. Ano, tam se ideální prostředí vytvořit dá. Za cenu pořizovací investice, zvýšení odběru proudu nebo mají odpůrci jiné ekologické námitky…. Tito jedinci se při výrobě snaží vycházet z přirozených podmínek prostředí ve kterém žijí. Proto někteří vyrábí Camembert třeba jen v zimě. Nechávají zrát někde ve spižírnách, na chodbách, v různých sklepeních a sklípcích. Tam se ani při největší snaze většinou ideálního prostředí dosáhnout nedá (Jsou zkrátka závislí na rozmarech počasí). Pohodlně se ale vejdou do teplotního rozpětí vhodného pro rozvoj Penicilium candidum, byť nižších hodnot. V důsledku toho Camembert může obrůstat mnohem déle než tři dny. Mně většinou obroste do 5 dnů, ale už jsem zažila, když udeřily tuhé mrazy, že obrůstal i dnů 8. Jistě, dalo by se nějak přitopit, ale kvůli těm osmi kouskům, které obvykle z jedné várky dělám….? Těch pár dnů navíc mi nervstvo nijak netrhá. Krom toho Camembert vyrábím cyklicky „ve vlnách“ takže v lednici většinou nějaký je nebo je dispozici jiný sýr. Nechci nás zahltit množstvím, protože jak je něčeho nehorázný nadbytek, velmi brzy všichni ztrácí zájem i když je to velká lahůdka a raději kombinuji s čerstvými sýry, cottage, tvarohovými a lisovanými . Takže zelektrizování výroby se mi nijak nevyplatí. Myslím, že v mém širším okolí to tak má většina. Je ale samozřejmě něco jiného výroba pro početnější rodinu, nebo na rodinné farmě kde se nějaký elektrický zrací sklípek nepochybně vyplatí a je velmi dobrým řešením.
Z výše uvedeného plyne, že stanovit čistě jednu hodnotu pro dobu zrání není reálné. Je třeba zohlednit oba přístupy. Ale je pravda, že by byla asi lepší formulace: „„Fáze obrůstání trvá řádově ve dnech – při ideálních podmínkách 16°C a vlhkosti 92-95% obvykle do 3 dnů, při nižší teplotě se orůstání úměrně prodlužuje a může přesáhnout i týden…“, čímž vám děkuji za upozornění :).
Kdyby bylo striktně uvedeno, že do třech dnů obroste jak sněhová koule, a někomu by třetí den teprve slizovatěl, kožich nikde, mohl by propadnout panice a sýry třeba nakrájet slepicím :). To by byla docela škoda.
*//Pro zájemce o postup na pravý, původní, nefalšovaný Camembert bych doporučovala článek http://www.laktoscollection.cz/view.php?cisloclanku=2013080005 při výrobě je ovšem použita metoda aplikace plísní nástřikem, na rozdíl od aplikace přímo do mléka. Netřeba aby někdo vyšiloval. Metoda přímé aplikace do mléka je zcela plnohodnotná, vysoce funkční, pro domácí výrobu je jednodušší a tudíž i vhodnější. Na těchto stránkách rovněž stojí za přečtení článek „Zapomenuté sýry“. Je v něm velmi hezky a jednoduše naznačen vznik jednotlivých sýrů, vývoj receptur, kombinování jednotlivých kultur pro sýrové receptury (Otava, Moravský bochník) a hezky popsán zrací proces sýru ementálského typu – Moravského bochníku.//*
Vaše obava z přenosu plísní je zcela na místě, to opravdu reálně hrozí.
S hygienou máte naprostou pravdu. Pokud bylo někde uvedeno, že když se nevysterilizuje nádobí a pomůcky, sýry neobrostou, je to nesmysl. Opravdu to vliv nemá.
Ale!….Na hygienu je v recepturách poukazováno z úplně jiných důvodů. Vím, že když se někdo rozhodne, že vyvařování, sterilizace, desinfekce jsou zbytečná blbost, nikdo s tím nic nenadělá. Většinou to pramení z čiré nevědomosti. Ostatně je to každého věc. Nejsem žádný obsedantní uklízeč, aby mi smeták a hadr přirostl k rukám nebo abych mé bližní oprašovala a desinfikovala pokaždé, když je vidím, ale při zpracování mléka jsem na hygienu pes. Náčiní, nádoby a plachetky poctivě vyvařuji, tak jako skleničky a víčka na jogurty.
V přirozeném prostředí se běžně vyskytuje nepřeberné množství mikroorganizmů. Mléko je „sec sakra“ dobré živné prostředí. Natož když se zahřeje!!! Na tom je konec konců založena celá výroba sýrů. Nejhorší je, že zrovna ty patogenní mikroby bývají nejurputnější (tak jako v rostlinné říši plevel). Když se nedej bože při výrobě do mléka něco dostane, nádherně namnoží…..to je potom čilá komunikace se záchodovou mísou shora i zdola v průběhu následujícího týdne trestem nejmírnějším. Ono se pořád nic neděje, „furt je to dobrý“ a pak je velký průšvih. Speciálně u plísňáků by průšvih nastat mohl. Obezřetnost je namístě. Nebudu raději nijak podrobně rozepisovat, aby nedošlo k překroucení skutečností a nevznikla zbytečně nějaká neopodstatněná panika.
Viz.: Na nějakém fóru někdo tvrdil, že se z mléka dá chytnout kapavka. Ti nebožáci, co to četli tomu ještě ke všemu uvěřili. Musím říct, že jsem ještě dlouho poté měla záchvaty smíchu pokaždé, když jsem uviděla láhev mléka :). Nikdy mně nepřestane fascinovat, co všechno jsou si lidé schopni vymyslet.
Neubráním se ale připojit dvě citace:
„Bakterie rodu Listeria, včetně patogenního druhu L. monocytogenes, jsou schopné
adherovat k různým povrchům a tvořit zde biofilmy. Obecně se biofilmy tvoří tam, kde je přítomna voda. Nedokonalá sanitace výrobních zařízení, která jsou ve styku s potravinami, mohou být příčinou vzniku alimentárních onemocnění způsobených mj. i L. monocytogenes. V potravinářství proto existují snahy o eliminaci perzistentních listerií tvořících biofilmy.“
(TVORBA BIOFILMŮ U PERZISTENTNÍCH LISTERIÍ A JEJICH REDUKCE POMOCÍBAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ – Šviráková Eva, Kuzmová Lucie, Složilová Ivana, Plocková Milada, 2012)
„Sýry zrající pod mazem, podobně jako ostatní sekundárně zrající sýry, se díky svému pH
(≥ 6,5) řadí z hlediska možnosti růstu Listeria monocytogenes mezi potraviny vysoce rizikové. Obzvláště vysoké riziko představují perzistentní kmeny L. monocytogenes, které jsou za nepříznivých podmínek schopné tvořit listeriální biofilmy, vykazující zvýšenou rezistenci vůči mnohým fyzikálním i chemickým faktorům. Např., biofilmy, vytvořené na nedostatečně čištěných a desinfikovaných površích výrobního zařízení v mlékárenském provozu, mohou být při jejich uvolnění zdrojem sekundární kontaminace mléka nebo finálních mlékárenských výrobků.“
(VLIV BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ NA RŮST PERZISTENTNÍCH LISTERIÍ
V SÝRECH ZRAJÍCÍCH POD MAZEM – Složilová Ivana, Šviráková Eva, Plocková Milada, Demnerová Kateřina – 2012)
Přeji hezký den.
Inka