Dobry den/ahoj,
tak jsem udelal svuj prvni syr povedl se, pak jsem procetl forum a Milan mi trochu zkazil radost :-), ne dobre ze se tematu bezpecnosti dotkl, jen nektere aspekty jsem nenasel tak bych se chtel zeptat.
Syr chci delat kvuli male dceri(1,5 roku) a i kvuli sobe-mam hypolaktazu takze nejlepe tvrde syry bez laktozy(nebo s minimem) kupovane maji nejasne slozeni a zijeme v cechach takze mohou byt bez mleka apod.
mleko kupuji z automatu http://www.mlecneautomaty.com automat je chlazeny mleko jiz pasterizovane pri 72C
1) otazka je jestli kdyz se mleko doji z automatu jak jsou ciste trubky apod takze znovu pasterizovat? staci 72C?
2) u cerstveho syru predpokladam problem s lyster. apod by nemel byt, po odkapani syrovatky doplnim bylinkami apod, dam do lednice a cca do 3 dnu snist? jak dlouho Vam vydrzi?
3) mleko je plnotucne, pokud bych ho chtel odtucnit dal do lednice, druhy den(nebo treba az 2dny) sebral smetanu a pak zacal delat syr, znovu pasterizovat? jinak receno po pasterizace se asi vsechny „spatne“ bakterie nezabiji a zacnou se znovu mnozit…, zas aby to mleko uplne nezlikvidoval pasterizaci
4)kdyz se tvrdy syr vynda ze solne lazne a da se do sklepa, kazdy den otirat solnym roztokem(15 dni). Fajn nevim jestli mam problemovy sklep, plisne jsem tam nikdy nevidel, jablka a brambory v pohode, ale staci to aby se lister. neobjevila(to potirani), lze to nejak zjistit? nebo radsi tvrdy syr nedelat?
5)balkansky syr, stejne jako cerstvy syr pak plne nasyceny solny roztok(30min) pak slabsi solny roztok, lednice na tyden.v poradku?
dekuji moc za odpvedi, zatim mi z toho vychazi ze dceri radeji davat pouze syr cerstvy
petr zuska
Zdravím Petře,
tak s Dolomitem logicky jsme každý na jiné lodi. My doma, od svých krav, on sice ne průmyslově, je to také ještě relativně v „malém“:), ale komerčně a na prodej. To je zásadn rozdíl. My nepasterizujeme, protože se tím podle nás mlíko úplně znehodnotí. Přečtěte si např. http://vyzivujicitradice.cz/tag/syrove-vs-pasterizovane-mleko-a-cla/#&panel1-4 a tady více o listerii http://www.vemeno.com/cheesy_obchod_se_syry/clanky/cz/524_527/o_syru_cz_pasterizace-ano-nebo-ne/.
Podotýkám, že je to pouze náš soukromý názor. Z druhého tábora, mlékárenského průmyslu uslyšíte pravděpodobně opačný názor. Jejich stanovisko je logické a je postaveno především na tom, že pokud pasterizujete mléko vždy na určitou teplotu, hodíte do zkumavky a zjistíte obsah těch a těch látek, standardizujete ho a vždy vám vyskočí při stejné úpravě stejný sýr. To je základ. Unifikovat výrobek tou nejjednodušší cestou. To, zda se pasterizuje a jako důvod se tomu přidá zdravotní hledisko už může být opravdu důležité kvůli zdraví nebo kvůli PR. To už je na vás, jak si to v hlavě srovnáte. Btw. Dolomit při té produkci, kterou má, na Alm nepasterizuje – nemýlím-li se? 🙂
Tak to je jedna věc. Další je Listeria. Listeria není pouze ze sýrů, ale i z mnoha jiných potravin. U sýrů jsou nebezpečné hlavně sýrý pod plísní – zrající sýry. Pozor – neplést se zrajícími tvrdými. Ty mají tolik sušiny, že listeria je u nich velmi výjímečná. Proto se doporučuje vyhnout se u dětí konzumace hlavně sýrů typu hermelín. U slaných sýrů – naložených v soli je výskyt listerie také minimální.
Samozřejmě – všude se vyskytují věci nežádoucí a je víceméně v nastaven v hlavě, jak to kdo má. Jsou lidé, kteř si myjí ruce 6x denně, jsou lidé, kteří téměř vůbec. Někdo se živí většinu života saláty z bufáče, někdo je háklivý na lžičku majonézy. Každý má nastavení někde jinde, někdo ho řeší, někdo nikoli. V každém případě, stejně jako každý odborník na svůj obor, bude Dolomit zcela přirozeně vidět problémy tam, kde by je ten, kdo uvažuje pouze selsky a nevystudoval žádný obor, ukazující na nebezpečí a rizika, kde by je nehledal a kde by mu pravděpodobně, ve většině případů ani neublížily. Ale někdo chce eliminovat i riziko sebemenší.
Pokud si kupujete mléko z automatu, je na 72°C pasterované, při výrobě sýra doporučuju použít chlorid vápenatý, protože sýry byste měl dělat do tepelné úpravy 65°C a nejlépe, když už pasterizace, pak šetrná – 20 min. při 50°C. Pokud je už na 72 past. a paser. byste ho znovu doma, přijdete téměř o vše, co v tom mléce je pozitivní. Ale opět – soukromý názor.
Je to jako se vším. Čím více lidí se zeptáte, tím větší spektrum názorů uslyšíte a nikdy si nemůžete být jist, který názor je čím podložen. Takže asi nejlépe vlastní cit, dát si jedna a jedna k sobě a vyvodit si z toho vlastní závěr.