Odpověď na tuto otázku je víc než ošemetná. Mykotoxiny jistě nejsou sranda.To, že někdo vyhazuje vše co zplesniví, je chvályhodné, obzvlášť u ovoce, zeleniny a pečiva. Není ovšem možno říct, že úplně každá plíseň, která na planetě existuje je škodlivá (produkuje pro člověka nebezpečné toxiny). To bychom přeci nemohli jíst třeba takový Camembert nebo Nivu, či některé druhy fermentovaných salámů s bílým plísňovým povrchem.
Dá se to odtažitě přirovnat k vyšším houbám, které většina z nás ráda sbírá. Existují chuťově výborné jedlé druhy, pak houby které nejsou sice nijak nebezpečné, ale jsou chuťově odporné, dále houby s mírně opojnými účinky, ale nejsou přímo smrtelně jedovaté a pak houby které se dají ochutnat jen jednou za život. Některé pro člověka jedovaté druhy navíc nejsou jedovaté pro jiné živočichy včetně savců, kteří na nich vesele hodují.
Pokud je polotvrdý/ tvrdý sýr dobře vyroben a má řádně zformovanou pevnou kůrku, měla by u dlouhozrajících sýrů tvořit právě jakousi prvotní zábranu mezi sýrem a vnějším prostředím. Tzv. nežádoucí plísně představují v tradičním sýrařství spíš estetický či chuťový problém nebo znamenají nežádoucí proteolýzu. Navíc doma „na koleně“ si těžko někdo s přesností určí o jakou plíseň se opravdu jedná.
Tím nechci mykotoxiny zcela bagatelizovat. I u těchto druhů sýrů se vyskytnou mohou, zejména v kůrce. Proto se kůrka většiny sýrů zrajících tradičním způsobem nejí.
Nelze to však srovnávat s plesnivějícím nakrojeným sýrem v lednici.
Aby se plíseň vůbec rozvinula, musí spóry nejprve v prostředí být. Potřebují vhodné podmínky k rozvoji, což je především vhodná teplota a vlhkost. Nejčastěji bývá „pes zakopaný“ v příliš vysoké vzdušné vlhkosti. Zejména na začátku zrání sýrů. Nejvíce vlhkosti se ze sýru uvolňuje cca v prvním týdnu. Po několika týdnech se odpar vody ze sýru zmenšuje a u dlouhozrajících sýrů se později někdy vzdušná vlhkost zvyšuje, aby sýry nadměrně nevysychaly.
Pokud jde o vysloveně toxické plísně, nejznámější jsou Asprgillus (např. Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. sulphureus) – mohou produkovat ony obávané aflatoxiny a ochratoxiny . Nelze takto říct, že se nikomu nikdy na sýru neuchytí, ale spíš bych se toxinů obávala na burských oříšcích, obilovinách, rýži a koření než na sýrech.
Z hlediska druhotné kontaminace můžeme uvažovat např. o „Rhizopus“, který se váže na ovoce. Některé druhy by mohly produkovat toxin. Ovšem pravděpodobnost, že by z několika ťupek na povrchu sýru něco „vzešlo“, je mizerná.
Je zcela nevhodné mít umístěnou polici pro zrání sýrů „na volno“ v zaplísněném sklepě, pod policí narovnaných 20 beden s jablky a hruškami, 3 bedny s mrkví a celerem, z jedné strany hromada brambor a z druhé uhlí. To se pak nelze ničemu divit
U písňových sýrů bývá jako toxin zmiňovaná kyselina cyklopiazonová. Mohou ji produkovat zejména některé druhy Penicillium, tudíž se v malé míře může někdy vyskytovat i v sýrech s kulturní plísní. Nechci tímto šířit nějakou paniku. Pokud k produkci v sýru opravdu dojde, nebývá množství v nijak dramatických koncentracích a pro dospělého člověka je obvykle nepodstatné. Aby nedocházelo k tvorbě KC, je dobré dodržovat technologickou kázeň, především dodržovat teploty a dávkování kultury. Jestliže je v recepturách (návodech na kulturu) uvedeno, nejpozději po 10 – 14ti dnech umístit sýr do 4°C, je dobré to i z tohoto důvodu dodržovat a nesnažit se to netrpělivě urychlovat ponecháním ve vyšší teplotě + skladování zralého sýru v chladu.
U modrých sýrů může Penicillium roqueforti produkovat tzv. „Penicillium roqueforti toxin“, který je však ve své podstatě poměrně labilní a v sýrech se rozkládá na konečné bezvýznamné látky. Během různých studií nebyl PRT v prozrálých sýrech významně prokázán.
OCHRANNÉ KULTURY
Pro čerstvé sýry a tvaroh se dají použít proti plísním tzv. ochranné kultury – např. Gamma od Coquard (prodává D. kol.). Jedná se o mlékařské kultury (mikroorganizmy), které se přidávají spolu s očkovací (startovací) kulturou. Lze takto v podstatě o trochu prodloužit trvanlivost, oddálit příchod plísní a kvasinek. Není možné je ale používat na Nivu, Hermelím nebo Limburger a Munster.
D. kol. začal dovážet i kompletní kulturu „Iota FF“ na tvarohy a čerstvé sýry, která už ochranné mikroorganizmy rovnou obsahuje.
.
U polotvrdých a tvrdých sýrů tyto ochranné kultury dlouhodobý proti plísňový efekt nemají.
Celkem dobré pojednání o plísních na povrchu sýrů při domácí výrobě je např. zde:
http://cheeseforum.org/articles/wiki-cheese-surface-defects-mold/
Je jistě možné použít protiplísňový přípravek na přírodní bázi – Delvocid – účinná látka Natamycin (viz výše) nebo nátěr Delvocoat, případně Plasticoat. Záludnosti popsané výše.
Dotaz: když se to natře, tak plísně nebudou – Pokud se plísně v sýru/ na povrchu do natření neuchytí (přesněji spory plísní) a nátěr bude naaplikován správně, bude udržována správná vzdušná vlhkost, nedojde k jeho vyschnutí – narušení / popraskání a budete případně operativně přetírat, tak by plísně k sýru proniknout neměly. Osobně ho nepoužívám, takže spíš jestli by se o přímé zkušenosti chtěl podělit někdo, kdo ho doma používá.
Polotvrdé sýry typu Gouda, Edam, Eidam mají přeci jen vyšší podíl vody /vlhkosti, tudíž se plísně na povrchu o to lépe uchycují. I proto je v Holandsku voskovali (i když nejen pro to). Dnes se voskují spíš v sezoně pro turisty a jinak se používají sýrařské folie a nátěry. Tím netvrdím, že se bez pokryvu Gouda vyrobit nedá. Samozřejmě že dá, vyžaduje však usilovnější ošetřování.
Obecně, když se začnou rozvíjet plísně = snížit vzdušnou vlhkost, případně teplotu. Nikdy nedávat do boxu mokrý sýr. Je bezpodmínečně nutné, aby nejdříve oschnul. Boxy a lednici pravidelně dezinfikovat.
Domácí zpracování mléka sebou nese vždy nějaké možné zdravotní riziko (obzvlášť nepasterovaného), tak jako jakékoliv domácí zpracovávání potravin od masa přes zeleninu a ovoce nevyjímaje. Každý domácí zpracovatel tak stojí před rozhodovacím procesem, zda riziko podstoupí či nikoliv a musí poté přijmout veškeré důsledky.
Čistě pro představu jak to v sýrárně s tradiční výrobou sýrů vypadá a jak má vypadat tradičně vyrobený sýr – několik linků k dokumentům, které jsou sice cizojazyčné, ale obsahují fotodokumentaci a stojí za prohlédnutí.
http://www.sardegnadigitallibrary.it/documenti/17_43_20100512113457.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_bleumont.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_bleumont2.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_metzig.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_Parmesan.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_crave-report.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_topham2.pdf
Doporučuji také ke stažení dokument o výrobě sýrů v údolí Camonica, rozděleno do kapitol podle druhu mléka s naznačením výrobních postupů na jednotlivé kravské, kozí a ovčí sýry.
http://www.saporidivallecamonica.it/uploads/docs/532c1b5b3a9d8.pdf
S pozdravem
Inka