Dobrý den.
Nechci se Vám tu moc roztahovat :), pouze k tomu Zlatu. Jestli jsem to správně pochopila, tak jste zbytek sýřeniny naplnil do malé srdíčkové formy (ta co se prodává na měkké sýry) a umístil do potírny/ pařírny na odkapání spolu s normálně velkým bochníkem sýru. Nasolil jste stejným způsobem jak srdíčko, tak velký sýr (pobyt stejnou dobu v roztoku o stejné koncentraci).
V tom je patrně „pes zakopaný“. U napařovaných sýrů není úplně jedno z hlediska prokysání a odvodu syrovátky, jak velký sýr vyrábíme, obvykle se jedná o sýry 1 – 1,5 max. do 2 kg. V Domácím mlékaři je myslím uveden rozměr formy.
Napařování do určité míry nahrazuje lisování = podporuje odtok syrovátky. Takže pokud by jsme chtěli vyrobit vysloveně nějaký minisýr, musíme upravit (zkrátit) i dobu pobytu v potírně. Jinak se může sýr odvodnit a může zároveň výrazněji překysat. Osobně metodou „pařby“ 0,3 – 0,5 kg minisýrů vyrábím „mini“na strouhání. Obvykle také o něco snižuji očkovací dávku.
Další věc je solení. Tam to také patrně chtělo výrazně méně – teorie solení je v Domácím mlékaři, nebo zde na stránkách je také popsaná – malý sýr = kráká doba solení, velký sýr = dlouhý pobyt v solné lázni + ještě jsou rozdíly u jednotlivých typů sýrů.
U Camembertu by možná stačilo, nechat prozrát déle (o 7 – 14 dnů) a byl by rovnoměrně krémový v celém koláčku, (je dobré nezaměřovat se pouze na datum, ale zkusit sýr zmačknout uprostřed. I prostředek by měl být měkký a neměl by pružit – za předpokladu, že je sýr +- dobře vyrobený). Ale možná také ne, na závěry je moc málo informací.
Sběračkovou metodou je větší předpoklad k vyššímu stupni krémovitosti (vazkosti).
Doufám, že Vás sem tam nějaké to škobrtnutí od výroby neodradí :). Děje se to úplně všem, včetně pokročilých.
S pozdravem
Inka