Dobrý den Kláro.
Není zač, rádo se stalo :). Ohledně plísní. Proto je vhodnější sýřenina s o něco vyšším obsahem vlhkosti, ale zas aby to nebylo žervé. Takto se to těžko popisuje, holt to chce prakticky zkoušet. Aby se v sýru při formování nevytvořily nějaké díry a jeskyně, jak je tomu u modré varianty. To by plísně uvnitř bujet mohly. Vzhledem k vlhčí sýřenině se sýr obvykle dobře formuje. Neměl by se vůbec lisovat (pouze vlastní vahou). Při plnění do formy (vyšší válcové) mu pouze mírně pomáhám tím, že vrstvu občas mírně rukou zlehka přimáčknu. Ale opravdu jen zlehka.
Když je použito dobře nakandované ovoce, tak se plísně nijak moc nevyskytují. Jistý problém s plísněmi na povrchu může nastat u kupovaného proslazovaného ovoce typu brusinky, kdy se nejedná o čistě kandované ani o pouze sušené, je to kombinace napouštění cukerným roztokem. Nasycení cukrem není takové jako u ryze kandovaného a už se mi stalo, že když sem tam nějaká brusinka vyčuhovala na povrch, plísně na ní začínaly bujet. Proto se snažím plnit formu tak, aby ovoce nevyčuhovalo. Vzhledem k tomu, že si hmota při formování sedá, je to někdy těžké.
Chuť se docela obtížně definuje. Část cukru přejde z ovoce do sýrového těsta a výslednou intenzitu nasládlosti bych subjektivně přirovnala spíš k čedaru za použití LH. I když to není úplně přesné. Stilton je přeci jen o něco víc nakyslejší a také záleží na použitém ovoci.
Dělám i vlastní variantu s domácími kandovanými jablky + drcené chilli papričky + někdy nasekaná kvalitní hořká čokoláda.
S pozdravem
Inka