Dobrý den Katko.
Rozumím Vašemu dotazu, ve stručnosti: zda je možné C. nějak v mléce v domácích podmínkách rozpoznat (chuť, vůně mléka…) a případně jejich nebezpečnost + C. botulinum.
Doma člověk Klostridie v mléce bohužel nijak nepozná. Na některé jiné mikroorganizmy existují tzv. „mikrobitesty“, které by se daly použít i doma. Nic složitého to není, jedná se o „papírek“ v igelitovém pytlíčku, který se vyndá, ponoří do kapaliny (mléka) a vloží zpět do pytlíčku, nechá při předepsané teplotě po určitou dobu kultivovat. V domácích podmínkách by byl asi trochu problém udržení konstantní teploty pro kultivaci. Ale vyhodnotit si to může prakticky každý. Dělají se např. na Coliforní b. nebo na Listerii …. Je však otázka, zda se to doma při výrobě vyplatí, nějakou korunu to přeci jen stojí. A nevím také jestli se to dá koupit i v malo.
Klostridií je víc, zdaleka ne všechny jsou ze zdravotního hlediska pro člověka nebezpečné. V sýrech se nejčastěji vyskytují Clostridium tyrobutyricum a Clostridium butyricum, jsou považovány za největší původce pozdního duření. Právě díky produkci chuťově nelibých a nevábně zapáchajících látek jsou sýry v důsledku jejich rozvoje nepoživatelné.
V sýrech se mohou ovšem vyskytovat i jiné – C. beijerinckii, C. pasteurianum, C. sporogenes
C. tetanomorphum, C. tertium a C. perfringens
Přiznám se, že nechci nikoho děsit. Zkrátka když se u sýru projeví nějaké změny – hlavně senzoricé = známka toho, že se něco při procesu zrání zvrhlo, je velmi rozumné takový sýr oželet a nejíst. Nikdy bez mikrobiologie nemůžeme vědět, co přesně se stalo. Ale nemohu k tomu nikoho nutit.
K dotazu na tvorbu ok – To jak se sýr bude „vzdouvat“ záleží jednak na typu Klostridí, ale také na typu sýru. Jinak se dují ementálské sýry, které jsou poměrně elastické, mineralizované a mají „delší těsto“ + ještě produkují plyny propio. b. (bývají děravé jak řešeto až následně pukají), jinak se duje Gouda – může se dout „centrálně- podélně“ i když možností je víc, záleží jak je sýr vyroben. A jinak se potom mohou dmout Parma sýry – vysloveně tvrdé, nižší podíl vlhkosti.
Z veřejně dostupných zdrojů příklad vzedmutí – v závěru dokumentu:
http://www.clal.it/downloads/news/castagnetti.pdf
C. botulinum + botulotoxiny – tak toho se u mléka a mléčných výrobků zrovna neděsím. Pro živoucí formu není mléko zrovna ideální. Otravy botulotoxiny bývají spojovány spíš s konzervací a masnými výrobky. Zejména s domácí konzervací zeleniny v solném nálevu a nakládáním do oleje (česnek). Z toho mám respekt :). Právě proto se při průmyslovém zpracování používá sterilace (záhřev nad 120 °C) nebo je možná tyndalace – dvojitý záhřev.
Někdy na konci minulého století proběhl v médiích případ z Německa, kde se u zjevně nemocných krav botox přenášel do mléka. Teď si to přesně nevybavuji. Vím že to byla poměrně zajímavá unikátní událost, jistě by se dalo někde v seriózních zdrojích najít. Právě že byl prokázán přenos toxinu při sekreci v mléčné žláze do mléka. Normálně se mléko od nemocných zvířat do zpracování vůbec nemůže dostat. U botoxu v mléce není důvod k panice.
Tyhle fámy většinou vznikají pod vlivem překroucení a skandalizací těchto případů.
Mimochodem použít dvojitý záhřev mléka už také na několika místech různě lidi napadlo zkusit (zámoří i kontinent), bohužel se to na Klostridie zcela míjelo účinkem.
Solení
Solení bylo myšleno tak, že při nasolování sýrů třeba v roztoku, se sůl nejprve „zachytí“ ve vrstvách při povrchu a postupně proniká do středu = nějaký čas trvá, než je sýr rovnoměrně prosolen. Čím je sýr větší, tím trvá rovnoměrné prosolení déle.
Klostridie mohou být při určitém procentu obsahu soli v těstě inhibovány. Spóry Klostridií se v sýru vyvíjejí poměrně pomalu (pozdní duření). Při špatném prosolování nebo u vysloveně velkých sýrů, kdy prosolení „durch“ může trvat i měsíc a déle, mohou potvory klostridní získat dostatečný časový náskok aby se probraly k životu dříve, než k nim dorazí sůl :).
Jedná se spíš o komerční velké bloky a bochníky sýrů. V domácích podmínkách je dobré si dávat pozor na způsob solení a teplotu lázně při solení.
Inka