Dobrý den Katko.
Neberte si to prosím osobně:). Malá poznámka byla jen takový žertík. Zaznamenala jsem někde, že vám trochu vadil dovětek v nějaké knize o sýrech ( …na vlastní nebezpečí…). Nic špatného jsem tím nemyslela. Takové dovětky nebývají až tak vyjímečné. Autor čehokoliv, od knih přes webstránky až po různé příspěvky nemůže nést zodpovědnost za to, že si někdo něco špatně vyloží, nebo že někdo zpracovává nekvalitní mléko. Nebo celkově neodhadne situaci. Obvykle když se něco přihodí, nastává místo přiznání a vyhodnocení vlastních chyb fáze „Kdo za to může?!“ a hledání viníků kde to jen jde.
Sice to tak asi nevypadá, ale proti sýrům z nepasterovaného mléka nic nemám, pokud jsou dobře vyrobené a z kvalitního mléka. Zrovna tak nemám nic proti průmyslově vyrobeným sýrům v mlékárnách. Zastávám názor, že obé může koexistovat vedle sebe. A doma si každý může vyrábět co chce, do toho nemám komu co kecat :), ostatně ani nechci.
Jiná věc je, že každý kdo s domácím zpracováním mléka teprve začíná nebo se chystá začít, měl by nejprve získat určité základní povědomí o možných záludnostech a úskalích, aby se mohl případně rozhodnout. Proto nechci nijak zastírat skutečnost, že zpracování syrového mléka sebou nese větší riziko nezdaru při výrobě sýrů a také by potenciálně mohlo představovat i riziko zdravotní. Když se však nepasterované sýry podaří, přinášejí lepší chuťový zážitek. To bezesporu.
Termizované mléko není sterilní stejně tak jako ošetřené šetrnou pasterací. Ledacos termizaci přežívá včetně nežádoucích MO. Sterilní by mohlo být např. autoklávované, ale to by bylo hnusné. Ostatně ani UHT není úplně bezmikrobní.
Konkrétně k mléčnému startéru. Obecně je udávána hodnota termizace 62(63)-65°C po dobu 15-20-30 minut. Ve většině případů se ale setkáme se striktní hodnotou 65°C/ 30 min. Domnívám se, že i tak trochu z alibistických důvodů.
Když se dělaly různé rozbory, tak byly ve startérech zastoupeny obvykle Streptococcus termophilus a LbD + některé další termofilní homofermentativní MO, dále pak i nějaké zbytkové množství Lactococcus (převážně Lactis). Ale tam opravdu záleží na mezní teplotě záhřevu a délce záhřevu. Je to pravděpodobnější u nižší teploty a kratší doby. A je bezpodmínečně nutné mít dobrý teploměr. S použitím nějaké čínské hrůzy s odchylkou +4°C se celý proces míjí účinkem.
Co se týká kvality takto vyrobeného startéru, tak to je sporné. Někdo tvrdí, že má stejnou účinnost a respektuje přirozenou mikroflóru mléka – termofilní, někdo naopak tvrdí, že se komerčním selektivním nevyrovnají. V nějakých obřích mlékárnách se nepoužívají. V menších mlékárnách s výrobou vysloveně „regionálních“ sýrů už je to v určitých oblastech jiné.
Nejlepším důkazem „nesterilnosti“je, si trochu mléka takto tepelně ošetřit a nechat ho třeba někde na lince v kuchyni několik dnů. Je pravděpodobnost hraničící s jistotou, že se nakonec nějaké MO vzpamatuji, namnoží a mléko nějak srazí. Ale nedoporučuji to vůbec konzumovat!
Tím nikoho nenutím, aby si startéry doma vyráběl. Uvádím zde pouze jako příklad alternativních možností.
S pozdravem
Inka
Sakra teď se na to dívám. Mám tam blbost :). U těch 5% to má být o řád jinak.