Zásadní otázka je, jestli si TK plánujete pořídit, nebo jestli jste si už zakoupil.
Čistě subjektivně bych to snad ani neporučovala těm, kdo mají nějakou možnost udit klasicky studeným kouřem.
Čerstvé sýry
– aplikace nástřikem, nátěrem nebo ponořením v roztoku – ještě jsem neviděla někoho, komu by to opravdu chutnalo. Není to žádná lahůdka ani po rozležení 10 dnů.
Tažené sýry
– někteří přidávají TK přímo do solného roztoku – korbáčiky
– někomu to chutná, někomu ne, ale víc je těch, kterým ne.
– V zámoří přidávají přímo do mléka těsně před sýřením při výrobě 30 minutové Mozzarelly s přímou acidifikací kys. citronovou, ale u jiných ne (TK může inhibovat MO a negativně ovlivnit prokysání)
Polotvrdé sýry
Největší zkušenosti mají hlavně v zámoří. Možné způsoby aplikace:
• Nástřik (nejméně účinný).
• Přídavek TK do solného roztoku
• Přidání přímo k sýřenině těsně před lisováním (před plněním do formy).
• Injektáž – zalisovaný sýr
Všichni se svorně shodují, že je nutno sýr nechat nejméně 2 měsíce prozrát.
Osobní zkušenost:
Před lety jsme se známými zkoušeli tekutý kouř z dovozu. Ale jednalo se o polotvrdý sýr vyrobený ze směsi kravského a menšího množství ovčího mléka, za použití domácího syřidla z jehněčího žaludku (ze Slovenska) a nějakých kultur z ovčího mléka. Z kombinace těchto faktorů + prozrání několik měsíců, vyšel velmi dobrý sýr.
Pod tíhou pozitivního zážitku jsme si také pořídili TK z eshopu. Je úplně jiný než předchozí zahraniční. Bohužel se kýžený chuťový zážitek u polotvrďáků nekonal. Že by to bylo úplně hnusné, to zas ne.
Chuťové vnímání je však vždy velmi subjektivní.
Nakonec ho využívám na výrobu v podstatě hrudkového sýra – vyrábím postupem jako na Bulharský sýr v solném nálevu, ale bez solného nálevu:).
Když sýr částečně vykapaný vyndám z plachetky a přemístím do hranatého boxu vystlaného plachetkou (na lisování), hrudku tak jako rozhrnu prsty a naaplikuji naředěný TK. Sýřeninu zase mírně připlácnu, zabalím do plachetky a nechám cca 1 hodinu odpočívat. Potom zatížím o něco nižší zátěží než je v receptuře. Po zalisování solím na sucho, ale nižší dávkou soli. Nechám volně oschnout na vzduchu a uložím normálně zrát = otáčení, potírání roztokem 2% + trochu TK (ochrana kůrky před plísněmi + zbarvení – dá se občas omýt pouze vodou. Později ošetřuji pouze solným roztokem. Doba zrání min. 2 měsíce.
Inka