Pokud jde o tuk. Tam je příčina nejspíš jasná – sýr je na povrchu mastný a i po jeho ošetření stále tuk vystupuje na povrch. Toto u sýrů švýcarského typu obzvlášť při domácí výrobě není unikum a také se nejedná o nijak zdraví škodlivou záležitost. Příčinou je vysoká teplota v průběhu zrání (období fermentace) a zároveň relativně vysoký obsah tuku v těstě. Tuk se zjednodušeně řečeno při vyšší teplotě ztekucuje a vystupuje na povrch. Jediné momentální řešení je snížení teploty prostředí. Případně při příští výrobě mírně snížit obsah tuku v mléce (částečné sbírání).
Také se toto může přihodit i při výrobě jiných druhů sýrů s vyšším obsahem tuku (u nízkotučných variant to až tak nehrozí). Při domácí výrobě polotvrdých sýrů se může případně stát, když někdo nechává po vyjmutí ze solicího roztoku sýry oschnout v místnosti s příliš vysokou teplotou a nebo při procesu zrání ve vyšší teplotě. Sýr je stále jakoby mastný a ne a ne se vytvořit ten správný povrch. I v tomto případě je dobré snížit teplotu.
Co se týká dírek, tak to bych si tedy s určitostí netroufla tvrdit. Spíš se toho mohlo sejít víc. Udržet relativně vyšší pH při výrobě tohoto typu sýru je nutné. Teplota není z obliga, plynotvorné bakterie jsou jasné, ale jaké přesně …? Velká otázka je použitá startovací kultura + mohlo se něco vynořit i z mléka. To, že se něco takového nestalo i u jiných sýrů nemusí nutně mnoho znamenat. Jarlsberg se docela vymyká – jednak mytí sýřeniny a potom fermentace při vyšší teplotě, takže pravděpodobnost rozvoje něčeho nekalého je vyšší.
Správně by měly být jako startovací použity tyto MO: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis + Lactococcus lactis subsp. lactis +
Lactococcus lactis subsp. cremoris + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Otázka je, jaké přesně kmeny Norové používají a jaký poměr jednotlivých MO.