Dobrý den Markéto, bohužel jsem nemohla být na příjmu, ale doufám, že se sýr podařil :). Asi jsem to napsala moc složitě. Ono s tím pH mléka a dobou zrání mléka s kulturou to může být u camemberstkých sýrů poněkud variabilnější. Velmi záleží na použité metodě (konkrétním postupu – existují i urychlené tovární verze) + nelze vyloučit ani fakt, že každý zpracováváme mléko s trochu jinou výchozí kyselostí (pH, SH…), což třeba ani nemůžeme ovlivnit = > jinak dlouhé zrání mléka s kulturou před sýřením. Není úplně jedno, jakou používáme kulturu – je potřeba počítat s tím, že mají různou a různě rychlou okyselující schopnost. Taky není jedno, jestli se jedná o mléko syrové nebo pasterované. Opravdu není od věci použít u paster. mléka metodu předezrání v chladu (popsáno v domácím mlékaři). U plísňových (ale i jiných) sýrů se to běžně dělá. Pasterovanému mléku to skutečně prospěje, jak mikrobiologii, tak bílkovinám. Snad jediným zádrhelem je, aby se hrnec s mlékem vešel do lednice:).
Není však vhodné sýřit mléko nakyslé (problémy by mohly být i bouřkového mléka) nebo překysané kulturou = zaručené potíže.
Je dobré si při výrobě pohlídat pH:
• při sýření (pH = 6,5 – 6,4) /{obecně by mělo mít mléko při sýření (přídavek syřidla) v rozsahu 6,5 – 6,2. Velmi záleží na konkrétním druhu sýru, existují různé výjimky}/
• pH při vkládání sýřeniny do formy ( pH = 6,4 – 6,2) /{což bez problémů bude}/
• při UKONČENÍ FORMOVÁNÍ (vyndávání sýrů z forem) před solením pH = 4,8 – 4,6 !! Tento moment je naprosto stěžení. + dostatečné okapání – sýr nemá být přemokřený (zadržení syrovátky), ale ani nijak tvrdý, vylisovaný/ vysušený do mrtě.
Kdyby jsme šli úplně do důsledků, tak je také významný průběh pH /SH – křivka – rychlost poklesu. Pro vznik požadovaného gradientu a vytvoření následné „ideální konstelace sýřeniny“ je dobré, aby pH klesalo rychleji právě v první fázi – po naplnění forem, i když příliš prudkému poklesu jsou také přisuzovány určité nezdary = má to nějaké své rozumné meze. Rychlost poklesu ovlivňuje zejména použitá kultura a teplota prostředí. Takto v domácím prostředí nechci nikomu komplikovat výrobu, pokud se sýry opravdu daří, tak není důvod do toho nějak rýt. Ale obecně může být, že má třeba někdo zcela nevhodnou teplotu ve výrobní místnosti (odkapávání) nebo můžou úspěšnost výroby komplikovat výkyvy teplot zima x léto.
Pro ilustraci asi raději do fóra ke Camembertu vložím odkaz ke stažení souboru o výrobě C. ze syrového mléka s přídavkem mezo. + kvasinek.
S pozdravem
Inka