Klárko děkuji.
Tady je můj postup na sýrové nitě/korbáčiky.
Mléko kravské nebo kozí pasteruzuji na 64 st. 30 min.
Zchladím na 33-35 st. a rovnou sýřím (zkoušela jsem i dávat kulturu CHN11, ale já rozdíl v chuti nepoznala), u kozího mléka přidávám ještě chlorid. Syřidla dávám tolik, abych měla sýřeninu za 35 min.
Pak sýřeninu nakrájím na čtverečky 2×2 cm a nechám stát minimálně 15 min.
Sýřeninu zcedím přes plachetku a nechám 12 hodin i více v pokojové teplotě vykapat.
Následně hrudku přesunu do krabičky/misky a přidám malinko syrovátky, aby neležela na sucho a zavřu, takto ji nechám dalších 24-48 hodin, doba se odvíjí od okolní teploty. Čím je tepleji tím kratší dobu sýr prokysává.
Poté jej nakrájím, měl by být pěkně bublinkatý, pokud není je potřeba jej ještě nechat prokysávat. Nyní by měl být chuťově příjemný a mírně kyselý, bohužel nevlastním phmetr, takže chutí určuji přibližnou kyselost.
Nakrájený sýr dám do skleněné misky a vložím do mikrovlky, zapnu ji.
Jakmile začne sýr na povrchu lehce bublat, vypnu mikrovlnku a hnětu jej vařečkou,tak dlouho až je hladký a táhne se a můžu tahat nitě. Nitě tahám do studené vody.
Následně nitě přesunu do 15% solné lázně a nechám je tam 15-30 minut podle tloušťky nití.:-) Mikrovlnu lze nahradit horkou vodou ve které se sýr rovnou taví a hněte vařečkou.