Ahojda, děláte někdo jogurty z kozího mléka? Dle domácího mlékaře se mi povedly perfektní z kravského, doma se jich mohli ujíst. Ale ráda bych udělala hustý, ničím ,,šulený“ ( myšleno bez přídavku kravského, sušeného atd.) kozí jogurt. Dělala jsem to ted s mixem kultur od Milcomu a z ekokozy jogurtové a byl hustší než si koupím ve zdravé výživě, ale zdaleka to nebyl choceňák, spíš konzistence acido mléka. Teď jsem si objednala kultury francouzské, prý taky dobré na hustotu, nemáte zkušenosti s kozím jogurtem? Vím, že se říká, že kvůli malé tučnosti to nikdy tak nezhoustne, ale kupovala jsem si kdysi kozí, hustý, a bez přídavku kravského, chtěla bych se k tomu taky dopracovat.
Markéto, je to hodně otázka tuku. Určitě zkuste ohřívání mléka před výrobou jogurtu nastavit tak, abyste ho měla kolem 90°C alespoň 20 min. Druhou věcí je, pokud máte mrazák – někdo zkouší vložit po temperování jogurtu, poté, co ho vyndáte z boxu, vložit ho na půl hodiny do mrazáku. V okamžiku kdy vyndáte tuhý jogurt a máte začít s chlazením, vložit do mrazáku pro prudké zchlazení a teprve poté dát vychladit normálně do chladu (sklep, lednice)- nemám vyzkoušeno.
Jak nyní experimentujete s kulturami, zkuste si někam zapsat vedle sebe na papír nejen název, ale hlavně složení jogurtové kultury. Má složku bulgaricus a thermofilus. Vám jde o thermof. složku, která se podílí především na hustotě jogurtu. Zkuste s kulturou experimentovat, pokud máte doma na výrobu sýrů termofilní kulturu, zkuste přidat k jogurtové ještě trochu termofilní. Ideální by bylo mít větší množství mléka, odstředit ho a přidat do kozího mléka kozí smetanu. Doporučuji ale odstřeďovanou, protože při sbírání se vám hodně naakumuluje pach kozího mléka kvůli jeho delšímu stání.
Pokud nemáte ani větší množství, ani odstředivku, pak zkuste fakt experimenty s termofilní kulturou a případně i s razantnějším chlazením a hlavně s délkou ohřevu mléka na vysokou teplotu před zchlazením a zaočkováním.
A pak případně napište, zda něco mělo výraznější efekt :D, díky moc.