U sojových jogurtů se musím přiznat, že je doma nevyrábím. Se sójou jsem různě experimentovala v raném mládí, spíš s výrobou tofu a následnou fermentací :). Takže mohu jedině obecné věci + odkazy na studie.
Co se týká mléka a lepku, to je opravdu nějaký informační šum, mléko lepek neobsahuje.
Pokud je někdo alergik na laktózu, tam není možné komukoliv udělovat takto nějaké rady. Vždy se jedná o aktuální zdravotní stav zcela konkrétního jedince a jakákoliv doporučení a seznam zakázaných / povolených potravin je výhradně v příslušnosti ošetřujícího lékaře – specialisty.
Obecně platí, že např. fermentované mléčné výrobky jako živý jogurt nebo kefír, acidofilní mléka a určité vybrané druhy sýrů mohou být pro některé alergiky přijatelné. Protože právě bakterie mléčného kvašení spotřebovávají laktózu a přetvářejí ji na kyselinu mléčnou. Poslední slovo má vždy lékař. Který řekne: „ Tak pani Vopršálková, pane Vonásku, pane Hlustvisiháku…tohle jíst můžete a tohle naopak ne“. To, že něco bez problémů může konzumovat paní Vonásková, vůbec neznamená, že to neskolí pana Hlustvisiháka. Jakmile jde o zdraví, není možné zobecňovat.
Když se vrátíme k sóje, ta samozřejmě laktózu neobsahuje. Obsahuje jiné cukry, které pro laktózové alergiky nejsou nebezpečné. Proto jsou sojová mléka doporučována jako alternativní.
Zástupci oligosacharidů (cukrů) obsažených v sóje jsou stachyóza a rafinóza. Člověk neprodukuje enzymy umožňující štěpit oligosacharidy. Proto někteří mívají při konzumaci určitých sójových produktů jisté zažívací obtíže, podobně jako u jiných luštěnin (nadýmání a někteří i průjmy).
Sója bývá uváděna jako příklad plodiny obsahující tzv. antinutriční látky – látky, které hodně zjednodušeně řečeno, mohou do jisté míry brzdit/ inhibovat určité procesy při trávení nebo konečném vstřebávání. U syrové sóji se uvádí krom jiných antinutričních látek hlavně tzv. „antitypsinový faktor“ – soya trypsin inhibitor (STI). Opět musím zdůraznit – u syrové sóji! Antitrypsinový faktor lze naštěstí velmi dobře eliminovat tepelným záhřevem. Právě proto se doporučuje předem namočené sojové boby k přímé konzumaci dlouho vařit – alespoň 45 mni, lépe 1 hod. Na druhou stranu je sója předmětem zájmu šlechtitelů, kteří se snaží obsah těchto látek cíleně snížit = záleží i na odrůdě. Tím se detailně nezabývám, takže pokud by někdo věděl…
Další způsob jak antinutriční látky potlačit/ zlikvidovat, je právě fermentace, kdy dochází k přetváření látek nepříznivých pro zažívací trakt člověka do formy, ve které se stávají pro nás stravitelné. Na to přišli už hlouběji v historii mazaní Asiaté. V Asii na tržištích a všude na světě v asijských restauracích jsou používány především fermentované sojové výrobky včetně tofu. Ne jako se prodává tofu u nás (bez chuti a bez zápachu) a někteří si po konzumaci stěžují na horší trávení. Jsem hluboce přesvědčená, že i ve zdejších čínských restauracích nabízejí tofu fermentované.
Koho by zajímalo např. zde:
http://www.soyinfocenter.com/HSS/fermented_tofu1.php
.
SOJOVÝ JOGURT
Jedná se o fermentovaný výrobek. Výroba je opravdu velmi podobná jako u klasického jogurtu z mléka. Princip je stejný- používají se stejné kultury obsahující ST a LB. Ze sojového mléka je také možno vyrábět jogurty s bifidogenní mikroflórou. Kdo si potrpí na „bifi“jogurty, jde to bez problémů.
Dívala jsem se v nabídce katalogu Coquard mají speciální kulturu na sojový jogurt Baeugel, u nás ji prodává D. kol., ale je to poměrně dost drahé. V zásadě se dá použít stejná kultura jako na „mléčný“ jogurt.
ZÁHŘEV MLÉKA
I u sojového jogurt je pro získání pevnější sraženiny použit tepelný záhřev. I když průběh je trochu jiný. Obvykle tepelný záhřev trvá 30 min. s následným rychlým zchlazením na očkovací (zrací/ fermentační) teplotu (40 – 43°C viz návod na kultuře).
Teplota záhřevu – existuje jistá studie uveřejněná v Journal of Food Technology 3 (1): 76-79, 2005. © Grace Publications Network, 2005. „The Rheological and Sensory Properties of Some Soya Yoghurts“.
http://docsdrive.com/pdfs/medwelljournals/jftech/2005/76-79.pdf
Kde vyšla jako optimální teplota pro záhřev sojového mléka na výrobu jogurtu z hlediska hustoty jogurtu 85°C (doba 30 min.), vyšší teplota už neměla významný vliv. A dále při teplotách nad 90°C dochází k výraznějšímu hnědnutí jogurtu.
U profi receptur, nebo u výrobních postupů, kdy dotyčný ví co dělá, se obvykle nesetkáme s tepelným záhřevem po dobu 30ti minut nad 90°C. Ve většině případů bývá uváděno 80 – 85°C. Něco jiného může být v rámci výrobního procesu velmi krátký záhřev nad 90°C za účelem rozpuštění želírujících látek a následné rychlé zchlazení.
OBSAH BÍLKOVIN
Dalším faktorem ovlivňující výslednou hustotu jogurtu je celkový obsah bílkovin v sojovém mléce. Nemá tedy smysl mléko při výrobě přehnaně ředit s vidinou, že ho bude víc a jogurtu také. Sice bude, ale bude to „vodička“.
I tak musíme počítat s tím, že těžko dosáhneme stejné konzistence jogurtu jako u plnotučného kravského mléka. Ve výrobě se do sojových jogurtů obvykle přidávají želírující látky.
Někdo kdo se problematikou přímo zabývá, by vám jistě poradil lépe.
Příklady výrobních postupů:
– jedná se sice o přehledy vědeckých studií, nicméně obsahují funkční výrobní postupy (MATERIALS AND METHODS) a ostatní není nutné číst.
http://scholarsresearchlibrary.com/ABR-vol3-iss6/ABR-2012-3-6-2750-2754.pdf
http://scholarsresearchlibrary.com/ABR-vol4-iss6/ABR-2013-4-6-182-187.pdf
S pozdravem
Inka