Dobrý den.
Pokusím se nějak odpovědět.
A) Není Gruyére jako Gruyére, stejně tak jako není třeba jen jeden Mont d´Or. Rodina sýrů Gruyére má víc pododnoží. Mimo jiné například Gruyére de Comté s ochrannou známkou. Právě na sýr typu Comté byla zaměřena předchozí diskuze. Tento sýr je v originále vyráběn v jurské oblasti se zeleným zvonečkem na obalu a je skutečně bez ok, není tudíž nutné přidávat propion a následně zrát několikafázově. Sýr má ještě další pododnože podle zralosti atd. Terminologie je složitější.
Nejvhodnější je skutečně K1+ doplňkově v mnohem menší míře K4.
Tento sýr je často používán na sýrové fondue, protože se velmi dobře taví.
Základní postup výroby viz. Domácí mlékař, str. 218.
B) Existují i odnože Gruyére s drobnými oky o velikosti cca hrášku (jsou častější než Comté). Oka se v těstě nevyskytují v takovém množství a velikosti jako u ementálů.
U těchto variant je nejlepší použít K3 + doplňkově v mnohem menší míře K4. (Tím netvrdím, že bez K4 sýr nevyrobíte.)
Obecně jsou sýry ze skupiny Gruyére charakterizovány ST + LBD + LH, varianty s oky s přídavkem propionu.
Tomu že nemají velká oka razance ementálů odpovídá i odlišný způsob zrání. Zrají sice několikafázově, ale při mnohem nižších teplotách.
Rozdíly podle zpracovatelů z Jury:
Gruyére
Fáze 1.: 4°C – 1 týden
Fáze 2.: 15°C – 3 týdny
Fáze 3.: 10°C – 2 měsíce a déle
.
Ementál :
1 týden 12°C (vzdušná vlhkost 80%)
2 týdny12-14°C (vzdušná vlhkost 85%)
3 -4 týdny 22-24°C (vzdušná vlhkost 75%)
1 měsíc 4°C (minimálně)
.
Nechci tvrdit, že je to jediná možná varianta zrání. Teplotních kombinací u ementálu je samozřejmě víc, stejně tak jako neexistuje jenom „jeden“ ementál. Navíc, stejné podmínky jako v řízených zracích sklepech doma můžeme jen velmi těžko vytvořit.
V Domácím mlékaři je tabulka na str. 213, kde je zrání Gruyéru s oky uvedeno. Je nutné si ovšem ještě k tomu přečíst i odstaveček přímo nad tabulkou, lépe celou dvojstranu.
Inka