Dobrý den Ludvíku.
Nevím jestli je váš dotaz směřován na mě. Úplně jsem to nepochopila. A také jak se vám z Camembertu mohl podařit Parmezán:). Je to lehce kuriózní :). Doufám, že to není žert. (tím se vás nechci dotknout, ale atmosféra zrovna nějak lehce houstne) Když vyjdu z toho, že jste dotaz směřoval na mě, tak jsem vlastně ohledně výroby Camembertu posílala rozsáhlejší odpověď Sheepovi. Jenže tam právě nebyl uveden postup výroby od začátku. Tzn. nebyla tam výroba samotných sýrových koláčků, protože Sheep výrobu měkkých sýrů zvládal.
– Camembert/ Hermelín je měkký sýr – kategorie měkkých sýrů je typická vyšším obsahem vody/ nižším obsahem sušiny. Tudíž má o něco delší dobu srážení, nikdy se nelisuje, nechává se pouze vykapat/ formuje se vlastní vahou. Správné vykapání syrovátky je důležité.
– Mléko vytemperovat na 32°C
– Zaočkovat vhodnou kulturou – startovací, přidat plísňovou kulturu (ale je možné aplikovat i nástřikem nebo omočit v roztoku po nasolení), nechat cca 40 min prozrát.
– Přidat chlorid vápenatý (dávkování viz. návod – lahvička)
– Přidat takové množství syřidla aby se mléko vysráželo za 35 – 45 min.
Celková doba sýření je ale 60 nebo 70 min (někdy se uvádí až 90 min) – tzv. vytužení
Znamená to, že mezi 35-45 minutou by měl být „čistý lom“ a ještě potom sýřeninu necháme vytužit minimálně do šedesáté minuty (nebo klidně i 70)
– Prokrojit hranoly – cca 4×4 cm, nechat minimálně 5 minu odpočinout
– Teď je několik možností – velmi tradiční způsob – nabírat/ vykrajovat přímo z hranolů větší naběračkou (správně by měla mít stejný průměr jako forma, ale není to nutné) sýřeninu a přemisťovat do forem. To se dělá třeba na čtyřikrát nebo na pětkrát. Obvykle je dobré mít vyšší formy a mezi jednotlivými plněními chvilku počkat, až odteče část syrovátky. Trvá trochu déle než se zformuje koláček a dá se otočit. Je však jistější, že vám nevznikne tvaroh na strouhání 🙂
– Druhá možnost je, hranoly nakrájet na velikost vlašského ořechu, max. nevylousknutého lískového, jenom párkrát lehounce zamíchat, buďto rovnou přendat do forem, nebo nechat chvíli usadit odčerpat část syrovátky (ušetříte si peripetie s odtokem). Velmi záleží na tom co komu vyhovuje. Pokud máte potíže s tím, že se vám nedaří měkký sýr, jistější je opravdu tradiční metoda i když je to větší patlačka se slíváním syrovátky.
– Nechat ve formě do druhého dne – otáčení, sýr stále pouští syrovátku a zároveň prokysává. Mělo by to být zhruba den (20-24 hod), když je málo vykapaný, je problém, když je málo prokysaný nebo naopak překysaný, tak jsou pak také problémy. Takže je lepší si stanovit časový harmonogram, aby to nevycházelo třeba na 3 hod. ráno.
– Ruční solení, nebo solení v roztoku
– Po nasolení je třeba sýr na vzduchu nechat lehce oschnou, jinak by později došlo ke „sklouznutí povrchu“. Je to důležité.
No a zrání už dále popsané je:). Je důležité, aby sýrové koláčky dobře obrostly plísní a následně proběhla pozvolnější proteolýza = prozrání těsta.
Jinak na stránkách je článek „Hermelín od Ivy“. Myslím, že je napsaný dobře.
Takhle na dálku se to špatně luští, ale mám pocit, že jste udělal chybu někdy na začátku ve výrobě. Asi jste sýřeninu nakrájel na příliš drobné kousky a ještě jste jí moc dlouho míchal- vytužení, vysušení… Nebo nedejbože lisoval. Těžko říct.
S pozdravem
Inka