Quote:
Quote from rici kdy July 19, 2015, 08:12
Dobrý den, chtěl bych se prosím zeptat ohledně tvrdé kůry na sýru. Zkouším polotvré sýry, ale jejich kůrka je hodně tvrdá. Zrají mi v takové lednici(chlaďáku), kde je teplota od 8-12°C. Je to dáno vlhkostí? Jaká by měla být optimální vlkost?
Děkuji
Dobrý den, chtěl bych se prosím zeptat ohledně tvrdé kůry na sýru. Zkouším polotvré sýry, ale jejich kůrka je hodně tvrdá. Zrají mi v takové lednici(chlaďáku), kde je teplota od 8-12°C. Je to dáno vlhkostí? Jaká by měla být optimální vlkost?
Děkuji
Nechcete li kůrku tak voskujte nebo si kupte zrací pytle. Jinak kůrka sýr chrání před vysycháním a plísněmi. Zrát sýr při nízké teplotě znamená nechat ho zrát neúměrně dlouho či zrání zcela zastavit. Bakterie mléčného kvašení prostě potřebují svou teplotu. Kouzlo uzrávacích skladů je ve stálé teplotě po celý rok, ne v chlazení. Dejte je do komory, do tmy ( kvůli rozkladu tuků), a asi 20°C. Pokud nemáte sýry pod mazem,vysoká vlhkost znamená bujení kvasinek. Velmi nízká vysychání hmoty. Optimální je venkovní, humidor si nekupujte. V Itálii se v horkých dnech dávají sýry zrát ven.