Katko, snad se Inka nebude zlobit, přidávám sem její dlouhý příspěvek, který není na stránkách, ale dám ho sem, aby nemusela psát znovu. POkud by vydilo, vymažu.
Předesílám, že je to receptura pro sýr vyráběný doma, v obyčejné kuchyni a tomu odpovídá i postup. Technologa by z toho mohlo klepnout! 🙂
Podstata tohoto sýru je odvozena od skupiny sýrů Italico, pro které je typické tzv. zráním v chladu ale zároveň je použita vyšší teplota při výrobě, hlavně fáze akcelerace / pobyt sýrů v potírně/ napařování = prokysání. Po nasolení se sýr umisťuje do chladu – zdroje se lehce rozcházejí, někdy je uvedeno 4-8°C někdy 4-6, někdy 3-6°C, takže v domácích podmínkách lednička. Je jasné, že v této fázi se na zracím procesu nepodílejí mikroorganizmy, ale převážně zbytkové syřidlo. Sýr je potom velmi jemný máslovější chuti, prakticky bez zápachu. Velmi vhodný pro ty, kteří nemají rádi výrazné aromatické sýry. Tento způsob zrání používám při výrobě převážně v horkých letních měsících, kdy nemám možnost jinak regulovat teplotu. U některých druhů sýrů, které se různě rozšířily po světě je využita pouze první část výrobního procesu (akcelerace) a nechávají se následně zrát nad 10°C. Tento způsob používám od podzimu do jara, kdy jsem schopná teplotu udržovat od 12 do 17°C podle počasí. U tohoto způsobu zrání je chuť mnohem výraznější.
Nejedná se o žádný zázračný sýr 🙂 . Je to sýr zcela běžný, řekla bych chuťově průměrný, běžně použitelný v české kuchyni i k přímé konzumaci. Je vhodný jako velmi dobrá náhrada tradičního Eidamu dnes bohužel často dováženého od našich sousedů v čím dál podivnější kvalitě.
Důvod, proč tento sýr uvádím, je právě způsob výroby, který je i k začátečníkovi velmi milosrdný, odpustí mu i různé drobnější chyby a neznalosti. Tím že se nelisuje klasickým způsobem (vzrůstající zátěž v lisu), ale vlastní vahou v improvizované „potírně“ při zvýšené teplotě „v peřinách“ (podobně jako jogurt), povrch se zformuje vždy, postupně se uvolňuje syrovátka, nedochází tak k jejímu zadržování a zákonitě dochází k rovnoměrnému prokysávání. A také není třeba si pořizovat lis. Mám pocit, že se sýr tímto způsobem musí podařit téměř vždy. I když je jasné, že např. pokud by bylo něco špatného v mléku, může se zrání zvrtnout raz dva. Onen „fígl“ spočívá právě v improvizované potírně.
Další věc je, že se sýry u kterých se používá potírna/ napařování nevyrábí ve velkých blokách, ale většinou v max. 1,5 kg bochníkách, některé měkčí varianty 2 kg, což má svůj smysl. Mně se v domácích podmínkách nejlépe osvědčily 1kg – 1,2kg. Někdy dělám vysloveně minisýry 0,5-0,6kg, které v potírně lépe odkapávají, rychleji vysýchají, v konečném důsledku mají vyšší sušinu, jsou tvrdší a tudíž velmi vhodné na strouhání.
Mléko – s nižším obsahem tuku – převážně používám do 2% tuku. S úspěchem se dá použít polotučné mléko kupované 1,5% (krom UHT). Existují i varianty 3%, ale nemám
odzkoušeno, jestli by případně tuk nemohl dělat nějakou „rotyku“, nám vyhovuje nízkotučnější, takže jsem zatím ani neměla důvod zkoušet.
VARIANTA I. – nedohřívaný – měkčí
1. Záhřev/ teplota při očkování 37°C
2. Očkování – mezofilní kultura (dávkování dle návodu) / smetanový zákys / zakysaná smetana
(živá – složení: smetana, bakterie mléčného kvašení) cca 2%
– jogurtová kultura ( „bulharského typu“, nikoli Bifi / Probio!)/ živý jogurt (2%)
3. Doba zrání – cca 30 minut
4. Syřidlo – množství syřidla stanovit tak, aby zpracovávané množství mléka srazilo za 30 min, teplota 37°C
4. Doba srážení – ideálně – čistý lom za 30 min (30-40 min)
5. Krájení – po dosažení čistého lomu prokrojit vertikálně hranoly cca 3×3 cm, počkat 5 min, pak postupně pozvolna pokračovat v dokrajování a vytváření sýrového zrna od velikosti lískového ořechu, přes
velikost hrachu až po velikost zhruba čočky s přestávkami na zformování, postupně prokrajovat a šetrně míchat.
6. Míchání = cca 35 minut.
7. Zrno nechat usadit – 15 minut
Odčerpat syrovátku do úrovně syrovátky (lze cca 1-2 cm nad)– starý známý trik – stáčení hadičkou, nejlépe se hodí hadičky na stáčení vína a destilátů nebo nějaký jiný „potravinářský šlahoun“
8. POTÍRNA
Připravit si 2 hrnce (ideálně o 1-2 velikosti od sebe = vodní lázeň), do menšího (odkapávacího) dát formu / zavěsit cedník. Vyložit plachetkou (textilní) namočenou v teplé vodě (nikdy ne suchou!) a šetrně do formy/cedníku přemístit sýřeninu. Zrna by se měla začít slepovat, smršťovat, sýr se formuje, syrovátka odtéká do hrnce. Sýřeninu svrchu překryjeme plachetkou, ve formě přiklopíme víčko, v cedníku na sýřeninu položíme např. talířek dnem vzhůru, a mírně zalisujeme např. zavařovačkou naplněnou vodou. Otočení sýru – jakmile je to možné ( povrch sýru se zformoval natolik, že je možné přebalit plachetku a otočit) slít syrovátku a sýr otočit a vyměnit plachetku (v této fázi se mi osvědčily modré plastové plachetky – nejjemnější varianta), sýr vrátit do formy v odkapávacím hrnci. Druhý větší hrnec nám poslouží jako vodní lázeň. Nalijeme do něj vodu o teplotě cca 45°C a umístíme do něj odkapávací hrnec s formou/cedníkem a sýrem. V této fázi už nepoužíváme závaží (ale v případě lehčího zatížení je předpoklad suššího, tvrdšího sýra – osobně nepoužívám). Formu/ cedník pokud možno přikryjeme poklicí (je lepší o něco větší poklice). Obvykle na poklici dávám jako izolaci malý polštářek a celé zabalím do deky. Takto nechávám odkapávat podle časových možností min. 1 hodinu, lépe 1hod.+30min. Během této doby sýr 4-5x otáčím, slívám syrovátku pokud teplota klesá pod 40, je třeba vodní lázeň šetrně přihřát (lépe je trvale udržet 45, ale na sporáku je to samozřejmě nemožné).
Mezitím si připravíme nějaké vhodné „lůžko“ jako na jogurt. Doma běžně používám pohovku. Na sedák i opěradlo dám noviny a kus igelitu (pracujeme s vodní lázní!, kdyby náhodou…), na to dám opět noviny, na to umístím velkou igelitku.
Po hodině (1+30), vyndám odkapávací hrnec s formou/ sýrem, sliji syrovátku, z vodní lázně odliji trošku vody, aby byla vodní hladina malinko nižší, ohřeji na 50°C. Formu v odkapávacím hrnci něčím podložím, aby později nestála v syrovátce (používám obroučky na lívance, ale je možno malou skleněnou misku dnem vzhůru…cokoliv), cedník je ve vzduchu takže není třeba nijak upravovat. Odkapávací hrnec se sýrem a pokličkou vrátím do hrnce (zahřáté vodní lázně), celou soustavu umístím na pohovku do připravené igelitky, svrchu přetáhnu ještě druhou igelitku zahrnu dospod, aby se celá soustava pokud možno utěsnila okolo umístím ještě 3 zavařovačky s vodou o teplotě max.55°C. Na to položím velký peřový polštář, přes to dám peřinu a ještě zakryji vlněnou dekou.
Tím se v soustavě vytvoří určité mikroklima – teplota, vlhkost; probíhá odkapávání, samovolné lisování, formování sýra a zároveň se nastartuje prokysávání. Ideání by bylo klima nijak nenarušovat, ale je také dobré sýr otáčet. Takto sýr nechávám podle velikosti zhruba od 10 do 14 hodin (většinou přes noc). Ke konci už to nehraje až takovou roli, protože chtě-nechtě teplota nakonec klesne na bezvýznamnou mez. No a otáčení…zkoušela jsem bez i s, na kvalitu ve smyslu odkapání, chuti a struktury to žádný významný vliv nemá. Má to však vliv na tvar- když se zpočátku 2x, max. 3x neotočí, je horní část taková jakoby „slehlejší“, což je patrnější spíš v kulaté formě než v cedníku. Pro domácí účely mi to nervy nedrásá. Pokud chci, aby sýr vypadal dobře, snažím se soustavu nainstalovat zhruba 3 hod. před tím, než si jdu lehnou a zhruba 2-3x urychleně otočím. Ale že bych kvůli tomu v noci vstávala, tak to teda ne :). Ráno sýr vyndám, dám do pokud možno chladnější místnosti a něčím přiklopím, z lednice vyndám solný roztok a dám do téže místnosti. Obvykle odpoledne/večer vložím sýr do připraveného roztoku, umístím do chladu 12°C a podle velikosti nechám nasolit.
9. Solení – teplota 12°C
– koncentrace roztoku 19-20% NaCl
10. Po nasolení sýr nechávám v chladnější místnosti nejlépe v mírném průvanu lehce oschnout, buďto následně zavoskuji (do lednice, je tam přeci jen větší výskyt plísní, je možno použít krabičku), nebo nechávám přirozeně zrát v teplotním rozsahu 12 – 17°C, nejvíce se mi však odsvědčilo v 12 – 15°C.
11. Doba zrání 4 – 6 týdnů, podle velikosti sýru a podle způsobu zrání – v chladu/ v teple, celkově záleží na podmínkách.
Obecně je lépe vydržet 6 týdnů, se vzrůstající dobou se kvalita zlepšuje. Samozřejmostí je ošetřování povrchu – potírání, otáčení.
VARIANTA II. – nízkodohřívaný – tvrdší
1. Záhřev/ teplota při očkování 34°C
2. Očkování – mezofilní kultura (dávkování dle návodu) / smetanový zákys / zakysaná smetana
(živá – složení: smetana, bakterie mléčného kvašení) cca 2%
– jogurtová kultura ( „bulharského typu“, nikoli Bifi / Probio!)/ živý jogurt (2%)
3. Doba zrání – cca 30 minut
4. Syřidlo – množství syřidla stanovit tak, aby zpracovávané množství mléka srazilo za 30 min, teplota 34°C
5. Doba srážení – ideálně – čistý lom za 30 min (30-40 min)
6. Krájení – po dosažení čistého lomu prokrojit vertikálně hranoly cca 3×3 cm, počkat 5 min, pak postupně pozvolna pokračovat v dokrajování a vytváření sýrového zrna od velikosti lískového ořechu, přes
velikost hrachu až po velikost zhruba čočky až obilky s přestávkami na zformování, postupně prokrajovat a šetrně míchat.
7. Dohřívání – na teplotu = 40°C
– po zformování zrna postupně mírně zvyšovat teplotu po dobu 20ti minut průběžně šetrně míchat aby se zrno neslepovalo
8. Míchání/ dosoušení zrna = cca 5 minut – 9min. Nijak výrazně bych dobu zbytečně neprodlužovala, protože se potom bochník formuje prakticky vlastní vahou a příliš vysušené zrno by se mohlo hůře vázat.
9. Zrno nechat usadit – 15 minut, odčerpat syrovátku do úrovně sýřeniny (lze cca 1-2 cm nad)
Dále viz. VARIANTA I. – potírna – solení – zrání
Pokud jde o „nahřívací soustavu“, dá se použít ledacos. Třeba termobox, různé termotašky, nějaká plastová bedna s víkem…, co má kdo k dispozici. Je možné, že někdo vymyslí něco mnohem lepšího :).
Jednotlivé operace (např. dohřívání/ dosoušení, případně teplota očkování a sýření) by se také daly upravit individuelně podle zvyklostí. Ale na poprvé bych nedoporučovala. Mám také subjektivní dojem, že při dohřívané variantě se následně se sýřeninou lépe pracuje, ale je to opravdu velmi subjektivní. Každý si musí vyladit svůj způsob, který vyhovuje hlavně daným podmínkám, které jsou k dispozici. Když už tento sýr vyrábím, většinou jedu na 2 napařovací soustavy. Napoprvé je ale lepší si vyzkoušet pouze s jednou, než se s tím člověk naučí nějak zápasit.
Použití plachetky při v potírně – tam záleží jakou má kdo formu. Jsou formy u kterých dírky nejsou až tak veliké, u některých cedníků by to mohl být problém, na sýru se potom vytváří takové čudlíky. Je pravda, že plachetka naproti tomu vytváří záhyby. Pro mne jsou záhyby menší zlo, ale je to opět individuální.
Nijak složité to není, věřím, že těm kteří se do výroby pustí, se sýr opravdu povede. A když ne, tak to alespoň je na koho svádět : )).
Přeji hezký den.
Inka
A dva důležité komentáře
jani:
24.2.2014 (12.11) (Upravit)
Inko, díky 🙂 Jako to mám se vším, i u tohoto receptu předcházela dlouhá psychologická příprava a vymýšlení napařovací soustavy, takže první pokus proběhl až před necelým měsícem. Mám dvojitou vodní lázeň – ve dřezu s teplou vodou velký hrnec s poklicí taky s teplou vodou, v něm menší hrnec a v něm na pařáčku forma. Na noc jsem hrnec balila do dvou patchworkových přikrývek a ještě přikryla peřinou, tohle mě moc bavilo 🙂
První sýr jsme už i snědli, i když zrál jen dva týdny, nešlo ho uchránit. Další je v lednici a třetí osychá po nasolení. První byl šišatý, protože jsem místo nejmenšího hrnce použila plastový kyblík, jenže ten ve vodní lázni plaval a zešikma a vršek sýra se přes noc zarovnal tedy taky zešikma. Takže jsem ho ani nijak zvlášť nebránila před nájezdy 🙂 Zralejší budou určitě lepší, ale i tak byl super, líbí se mi konzistence.
Děkuju moc za vaše komentáře!
Odpovědět
avatarInka:
24.2.2014 (19.14) (Upravit)
Dobrý den Jani
Děkuji za milý komentář. Je hezké, že se vám sýry daří. Ona napařovací soustava vypadá složitě a možná že někoho od výroby přímo odrazuje, ale zas takový děs to není. A výsledek za to rozhodně stojí. Většinou jde o poprvé. Pak do toho člověk vjede a výroba se velmi rychle stává rutinou. Také to byla velká legrace, když jsem před lety způsob výroby vymýšlela, z peřin různě trčely teploměry a okolo byly nastavěné barikády ze stolku a židlí, aby si do toho ze setrvačnosti omylem někdo nesednul.
To, že vám sýry mizí prakticky pod rukama chápu :). Když mám výpadky ve výrobě je to u nás potom velmi podobné. Jsme už tak zmlsaní, že kupovaný Eidam nikdo nechce. Proto vyrábím rovnou na dvě napařovací soustavy, takže jeden bochník padne poměrně brzy a druhý má šanci prozrát déle. Nejlepší jsou až po několika měsících, ale je to boj :).
Jinak co se týká konzistence, dalo by se s ní případně malinko pracovat – upravit dobu prozrávání mléka na 45 min, nebo prodloužit dobu sýření (celkově na 45 min, ale ne výrazně déle), tím vznikne sýr malinko jakoby mazlavější, ne tolik elastický, ale opět záleží co kdo upřednostňuje. Někdo má rád výhradně elastické sýry, obzvlášť děti, někdo naopak mazlavější.
Je také možné do sýru přidávat koření – u nás je populární zelený pepř nebo čili papričky. Vždy je nutné pepř nebo papričky nejdříve dát do vroucí vody a cca 7 – 10 min povařit z důvodu likvidace plísní. Pak scedit a nasekat na menší kousky. U pepře je možné některé kuličky nechat celé, u čili papriček odstranit semena a stopky. Je také možně použít i kmín, ten stačí spařit.
Několikrát jsem zkoušela přidávat vlašské ořechy. Tam se ale obávám plísní, které se na ořechy tak rády vážou. Tzn. že to chce domácí ořechy a i tak nekompromisně 10 min. převařit a pak nasekat na poměrně hrubé kousky.
Koření a ořechy se přidávají v průběhu plnění sýřeniny do formy. Osvědčilo se mi umisťovat je spíš ke středu, ne přímo k okrajům, aby koření nevylézalo na povrch.
K ořechům mi lépe pasuje právě 45ti minutová sýřenina – spíš poloměkký sýr a doba zrání alespoň 2 měsíce mezi 12 – 14°C, přeci jen se tím zvýrazní chuť.
S pozdravem
Inka