METODY SBÍRÁNÍ MLÉČNÉHO TUKU
(proveditelné i v domácích podmínkách)
Taktika tzv. sbírání mléka se v dobách před příchodem odstředivek neomezovala na pouhé ponechání mléka bez „ladu a skladu“ a číhání, až se na hladině vytvoří souvislá tuková vrstva.
Samozřejmě, že lidé všelijak koumali, jak by se proces dal zefektivnit a urychlit. Důvody jsou nasnadě. Mléko je neúdržné, je kolonizováno jak prospěšnými MO, tak bohužel i těmi nepříznivými. Pokud jim dáme dostatečný čas, mohou se namnožit a mléko až znehodnotit.
Všechny metody sbírání jsou založené na stejných fyzikálních jevech, které nám kravské mléko skýtá. Ne nepodstatné je i následné využití mléka, zda ho chceme dále využít na výrobu sýra, zda se zkrmuje, hodláme vyrobit méně tučný tvaroh… U metod s vyšším tepelným záhřevem mléka už nelze toto mléko použít na výrobu zejména polotvrdých sýrů. I proto existovalo metod víc, bohužel se už o těchto způsobech ani v literatuře mnoho nedočteme. U všech se mazaně využívá rozdílné hustoty mléčného séra a tukové složky / tukových kuliček, u některých se pracovalo i se snížením viskozity. Mléko je podstatou emulze, pokud se ponechá v klidu, tukové kuličky, protože jsou lehčí než sérum tvořené převážně vodou, přirozeně vzlínají / putují nahoru na hladinu, kde postupem času vytváří souvislou tukovou vrstvu.
A aby toho nebylo málo….
Rychlost vzlínání je závislá na hustotě a viskozitě séra (čím je řidší a méně viskózní, tím kuličky mohou vzlínat rychleji), ale také na velikosti tukových kuliček. No a právě… čím jsou kuličky větší, tím rychleji putují vzhůru. Kdežto malinká kulička se pohybuje mnohem pomaleji. Toho se využívá při homogenizaci mléka, kdy se tukové kuličky fyzikálním způsobem roztříští na malinké, které v mléce nijak prudce nemigrují. Blbé na tom je, že velikost tukových kuliček v námi zpracovávaném mléce máme pevně danou, s tím zkrátka nic neuděláme. Je ovlivněno plemennou příslušností, příkladně Jersey mléko má přirozeně větší tukové kuličky.
Př.: Rychlost vzlínání tukových kuliček v milimetrech za hodinu
Kulička o průměru 3,2 mikrometru, urazí v mléce 1,26 mm/h
x
Kulička o velikosti 41 mikrometru (obryně), urazí ve stejných podmínkách 242 mm/h (což je 24,2 cm
!!! toto je pro nás nesmírně poučné…
=> na tom je krásně vidět, jak je mnohem vhodnější používat na sbírání mléka nízkou vrstvu mléka a ne ho nechávat vzlínat ve vysoké nádobě, pokud tedy chceme proces urychlit
– ale ano, taky to dělám… nechávám vzlínat mléko na výrobu sýrů ve skleněné 5 l zavařovačce, pokud chci sebrat jen menší část tuku, v pohodě to dostačuje
– jiná věc je, pokud potřebuji proces urychlit, je vždy vhodnější mít mléko přelité do nízkých nádob
– blbé na tom je, že se to těžko vechází do lednice – nejsou špatné boxy, které se dají i štosovat na sebe, ovšem je nutné s nimi pak necloumat ale přemisťovat je šetrně, abychom vrstvu tuku nijak zásadně neporušili
A když se zamyslíme…
Účelem je, těm kuličkám pohyb směrem vzhůru nějak usnadnit. Opět to všechno velmi zjednodušuji, ne každý chce číst vědecké elaboráty, navíc to člověku akorát poplete hlavu 🙂
A) Sérum
Jednoznačně se vybízí nějak snížit viskozitu (vazkost) a hustotu mléčného séra…
a) tepelný záhřev x zchlazení => tepelné ošetření mléka
b) nějak sérum NAŘEDIT – ano, i to se v minulosti dělalo, ředění vodou za určitých podmínek
B) Kuličky
Kuličky jen tak nezvětšíme, což by se nám náramně hodilo, to je asi jasné, takže nám zbývá práce s vlastním tukem uvnitř kuliček, kdy můžeme ovlivnit jeho konzistenci / hustotou, tím nám následně vznikají větší rozdíly v hustotě oproti séru a proces vzlínání se tím zrychlí
– padá v úvahu tepelný záhřev
– různě se pracuje s krystalizací tuku, s bodem tání…
Samotné metody sbírání:
1) V mělké nádobě
– průměr nádoby byl 45 – 60 cm (to bylo dříve, lze doma i hranaté nádoby)
– vrstva mléka = 10 cm (to je údaj důležitý!!!)
– teplota mléka = 7 °C
– doba = cca 24 hod.
2) V hluboké nádobě
No… oni to tedy ještě urychlovali jakýmisi skleněnými plátky, které byly umístěné v určitých místech ode dna u stěn nádoby, na které se tuk zachytával… takže to asi nebude úplně plnohodnotné, pokud bychom tyto speciální nádoby nepoužili, rychlost, respektive čas bude samozřejmě jiný
– teplota mléka = 10 °C
– doba = 24 hod.
3) Tepelný záhřev
Vlivem tepelného záhřevu mléka a následným pomalým ochlazováním se docílí rychlejšího vzlínání tuku a vytvoření tukové vrstvy na povrchu (asi jako když v Turecku vyrábí Kaymak, i když tam mléko ještě vaří delší dobu kvůli odparu, nicméně tuk se jim na povrchu separuje a po vychladnutí mléka jde odebrat
Problém je, že mléko už není vhodné na výrobu sýrů. Ale pokud chci vyrobit máslo a tuk tudíž z mléka lépe vytěžit, tak proč ne.
4) Ředění vodou
Mléko se ředí nespecifickým množstvím vody (nezávadné), tím se sníží jeho viskozita => má smysl začít na 10 % vody z objemu mléka. U Vysoce tučných Jersey mlék by se dalo jít na vyšší hodnotu (do 20 %)
– teplota = 37,7 °C (blízká bodu tání mléčného tuku)
– doba = 12 hod.
Tato metoda by se dala praktikovat i doma obdobně jako při výrobě jogurtu, mléko v nádobách nějak zaizolovat dekami, karimatkou… dát do trouby se žárovkou, kde žárovka může udržovat teplotu 38 °C.
Problém je, možnost namnožení nežádoucích MO …. lze ovšem využít tzv. baktericidní fázi mléka bezprostředně po nadojení. Ti, co mléko kupují, tudíž už je nějakou dobu zchlazené, asi by v principu byla možná termizace, a následně zchladit na 37,7 °C, respektive 38 °C.
– další věc je, že mléko je naředěné, takže některé sýry z něj už budeme vyrábět jen těžko
5) Jersey metoda
Údajně byla praktikována u tučnějších mlék, ale je s úspěchem proveditelná i na normálním mléce.
Mléko se zahřeje na nižší teplotu a pak se rychle zchladí, tím se zvýší rozdíl mezi hustotou v séru a v tukových kuličkách, čímž se zrychlí proces vzlínání kuliček.
– teplota záhřevu mléka = 40 °C
– následné rychlé zchlazení na teplotu = 10 °C
Velkou výhodou je, že sebrané mléko lze následně použít na výrobu sýrů.
Samozřejmě, že odstředivka je efektivnější.
