Půlroční sýr Almkase, byl ve vinotéce, kultura Alp, voní, chutný je, díky lysozymu bez clostri. Fakt se docela povedl :-).
Recept podle M.S. zde:
Jedná se o sýr, který se v letních měsících vyrábí na Alm (v německy mluvících alpských zemích)
1. Mléko – vyrábí se ze syrového kravského mléka, které upravíte na tučnost do 3% a ohřejete na 27 stupňů.
2. Kultura – u základního receptu se používá Danisco ALP D Choozit, rozmícháte v misce v mléce (množství dle balení) a přidáte do připraveného mléka, kde necháte působit 60 minut. Poté ohřejete na 32°C.
3. LAB – síla 1:15.000 používá se 20ml na 100 litrů mléka. Pozor na sílu syřidla, protože každá firma si pod sílou 1:15.000 představuje trochu něco jinýho 🙂 Proto bylo zavedeno jednotné mezinárodní značení síly LABu, problém je, že né všechny firmy ho používají. Ideální je používat jeden druh, který máte vyzkoušený.
4. Postup – Krájíte po cca. 50 minutách, kdy je syřenina hotová. Krájí se přibližně na velikost pšeničného zrna. Doba krájení je dle množství mléka, ale vždy je snaha o co nejkratší dobu. Po nakrájení začnete ohřívat a míchat. Při 36°C odeberete 10% syrovátky a přidáte 5% stejně teplé vody. Ohříváte na 41,5°C, kdy ohřev vypnete. Mícháte ještě přibližně 50 – 60 minut, aby zrno vyzrálo. Ten čas je orientační ;–) pro toho kdo pozná vyzrálé zrno mezi prsty není směrodatný. Vyzrálá sýřenina se vyndá do sýrařské vany kde se zatíží a zhruba 20 minut se předlisuje. Vyndání a předlisování se provádí pod syrovátkou, aby ten šok ze změny prostředí nebyl tak výrazný. Po předlisování se sýřenina nakrájí do forem. Pokud děláte sýry do 1,5 kg nemusíte předlisovávat a ani lisovat (nandáte sýřeninu z kotle rovnou do forem). Všechny větší sýry se zatěžují např.: u 30 cm formy (cca. 6 kg se používá 16kg závaží) Používají se švýcarské formy, kde je závaží součástí setu.
5. Obracení – 30 minut, 1 hodina, 3 hodiny, 6. hodin (u forem do 1,5 kg je třeba jednou otočit hned po naplnění). Druhý den se sýry vyndají z forem a na dřevěných prknech se nechají při 12 – 14°C (teplota sýrařského sklepa) oschnout. U oschlých a vychladlých sýrů se změří pH (není to povinnost), které by mělo být do 5,2 max.
6. Solná lázeň – aby to nebylo moc komplikované je většinou solná lázeň součástí sýrového sklepa. Je potom jednoduší udržet konstantní teplotu, která je od 10 -12°C. Koncentrace lázně je 20%. Sýry o velikosti 1,0 – 1,5 se nechávají v lázni 10 hodin. Pětikilové 24 hodin.
7. Zrání – sýry zrají na dřevěných policích minimálně pět týdnů ve sklepě při 12 – 14°C při optimální vlhkosti 85 – 90%. Ošetřují se solným roztokem prvních patnáct dní denně. Po stabilizaci povrchu sýra sa ošetřují dle potřeby. Základ je, aby povrch neosychal. Pokud máte problém s osycháním můžete do solného roztoku přidat špetku brevi.
Upozornění: pokud vyrábíte sýry z mléka u kterého vám vyskočily Zelle (v čr myslím somatické buňky) nad 300.000 jednotek je třeba sýr spotřebovat do tří měsíců! Po třech měsících začne pomalu, ale jistě hořknout!
