parenica

Hezký podvečer, moc vás zdravím. Zrovna mám čerstvou, není ideální, protoež jsem se s tím moc nepárala. Je to hned na jídlo s rajčaty a oliváčem, tak není příliš tenká, ale přesto vám hodím pár fotek. A pokusím se poradit, co to jde. Nejdříve k paření. Jestli máte Domácího mlékaře, je tam poměrně hodně podrobný návod na Mozzarellu a to ve více variantách – na různé druhy těst. POkud ho nemáte, nevadí, zkusíme to bez toho. Je fakt, že u pařeného těsta je zásadní pH. Nicméně, pomoci si můžete i empiricky. Postupně zkoušet. Nemám zkušenosti s Deltou, ale podle stránek Coquardu je to kultura na pastu filatu, ale termofilní. Nemám s ní zkušenosti, ale její složení, termofilní strept. vám bude reagovat především při vyšší teplotě a nemá takovou schopnost prokysávat. Jestliže, jak píšete, že je sýřenina hrudkatá a příliš se trhá, vypadá na nedostatečně prokysanou. Ovšem – pokud je již překysaná, je hodně tvarohovitá a taky to nejde.

Osobně bych udělala toto – pokud máte příval mléka, po nadojení mléko zchlaďte a nezpracovávejte ho na parenici hned. Nechte ho pár hodin v klidu odpočínout. Pak mléko ohřejte na 32 °C a přidejte špetku mezofilní kultury – jestli používáte coquard, máte asi i betu nebo alphu a trochu delty, jak jste zvyklá.

Necháte 30 minut v klidu a pak zasýříte takovým množstvím syřidla, aby vám sýřenina zkoagulovala za 65 minut na ostrý lom. PO této době ji nakrájíte, necháte odočinout a zahřejete na 39 °C. Pak sundáte ze sporáku a necháte cca 10 minut odpočinout – odeberete syrovátku co to jde, až k zrnu. To pak přelijete do nějakého cedníku, do formy a vložíte do nádoby ve které můžete udržovat vodní lázeň na 40 °C. Pokud dokážete udržovat formu v takové teplotě – ne ponořenou, jen prostě aby byla ve 40 °C – já mám v gastronádobě nad horkou syrovátkou a přikrytou, tak doba, kdy bude mít ideální pH je cca 2,5 h.

Pak si dáte hřát vodu nebo odebranou syrovátku a zkusíte do ní ponořit první kousek sýřeniny. Hoďte ho do vody o teplotě kolem 75 °C – za chvilku ho vyjměte a můžete hníst. pOkud to ještě nepůjde, musíte další čas počkat.

To je jedna metoda.

Druhá metoda je o mnoho jednodušší. Používám jí tehdy, když mi překysá sýr. Prostě vyrobíte pomocí mezofilní kultury jakoukoli hrudku. V podstatě stejný systém jako výše, akorát sýr ve formě normálně otáčíte a necháváte odkapávat v teplotě běžné pro odkapávání, tedy o dost nižší než je 40 °C. A za cca 24 h má takový sýr ideální pH k paření. Pak stačí připravit si horkou vodu a sýr do ní buď nakrájet, nebo ho můžete i nastrouhat na hrubém struhadle.

Jakmile jde sýr hníst, tak si ho v ruce krásně prohnětete, položíte na pracovní desku a natáhnete si sýřeninu (nataženou sýřeninu lze variabilně v tento okamžik vložit na pár minut do osolené studené vody, pak vyndat, opět osolit a teprve hníst) a tu už zpracováváte jak potřebujete (nebo v tomto případě ji vložíme do studené slané vody na chvilku až srolovanou. Na fotkách je dost tlustá a neforemně zabalená.

Tady jsou fotky ze včera, kdy jsem jí dělala z překysaného sýra se zeleným pepřem.

pak tedy sýřenina jak nakrájená, tak strouhaná i s pepřem

dávám do mísy s horkou vodou na kamna

a kousek prohnětený

nemám pak jeho fotku, když je natažený dlouhý na desce – natáhnu, přejedu rukou a uhladím

a stočím

z části těsta si udělám nitě na zavázání.

Terezo, kolik lidí, co doma zpracovává mléko, tolik receptů na tažené sýry, na korbáčky a parenicu. Pro mě je základ trochu mezofilní kultury, protože pouze s termofilní trvá hrozně dlouho, než sýřenina prokysá. Navíc byste měla nechávat kysat při vyšší teplotě.
Zkuste přidat trošičku mezofilní, pokud nemáte, přidejte lžíci zakysané smetany, zkuste podle prvního receptu a po dvou a půl, až třech hodinách v teplotě kolem 40 °C zkuste tavit první kousek.

A když se vám nebude líbit jakýkoli poloměkký, nelisovaný sýr, můžete ho po vykapání také zkusit tavit – viz postup číslo 2.
Budu ráda, když napíšete, jak to šlo, díky K. a krávu Kláru pozdravuju 🙂

MIlá TErezo, právě u toho sedím, tak rovnou napíšu. Nejste sama :). Ono se to podaří každýmu jednou za čas :).
Tak k otázce. Chy max a syřidla obecně. Mám tu čtyři syřidla. Od tří různých výrobců. Každý preferujeme nějaké syřidlo, já osobně mám nejraději mikrobiální z Ekokozy, na které jsem nyní už několik let zvyklá. Ale chtěla jsem zkusit i jiné, takže tu mám ekokozu, chymax, fromase a jedno od Milana procházející, které už není schopen spotřebovat. Všechny mají psanou sílu 1:15000. Nejsilnější z nich má skutečnou sílu 1:8000. Dvě z nich mají pod 5000. Je to logický. Syřidlo leží ve skladu, je na cestě atd. Takže má nakonec zcela jinou sílu, než deklarovanou, navíc každé mléko s ním reaguje jinak. Takže mrkněte sem na kalkulačku výpočtu síly syřidla a udělejte si jí, je to jednoduchý, jen to nalít do misky a ponořovat lopatku.http://conovehonakopci.cz/?p=7697 http://conovehonakopci.cz/?p=7479 Pokud se vám nebude chtít dělat test, určitě u chymaxu – u toho mám sílu 1:5000, ale to nejde takto říci, je to bezesporu jiná šarže, počítejte s maximální sílou tak 1:8000 a stejně dejte ještě 100 % korekci v kalkulačce.

K tomu vašemu dnešnímu sýru – pokud ho ještě máte, je to úplně ideální zkusit, možná ještě není pozdě a není překysaný – ohřejte si z něj syrovátku shora na 80 °C a pak do syrovátky po kouskách vkládejte sýřeninu – kus asi jako plná 200 ml sběračka sýřeninu. Chvíli nechte, pak zkuste sběračkou vyndat kus nad syrovátku a lžící zkuste prohníst. Pokud to půjde, vložte tam všechnu sýřeninu, nechte jí protavit a prohníst a pak ji vložte celou do adekvátně veliké formy. Vyndejte sýřeninu i s formou ven na odkapávací plochu – můžete zatížit, ale nemusíte, několikrát obraťte – nechte asi dvě hodiny, ale můžete i déle a pak už krásně vytvarovanou sýřeninu vyndejte z formy dejte do solné lázně. Můžete použít i jen sůl nasucho.

Tento sýr můžete hned zítra konzumovat, případně je vynikající uzený. Pokud byste udila, tak je lépe dát do širší formy, aby byl nižší. Samozřejmě z toho můžete zkusit i parenici a korbáčky.

Měla jste už příliš kyselé mléko na sýření. To se nestalo jen přidáním kultury, nýbrž bylo už kyselejší před zaočkováním.

Osobně bych zkusila jako první udělat si test syřidla. Pokud to z jakéhokoli důvodu nepůjde, počítejte s tím, že vašich 1,5 ml bylo málo a dávku adekvátně příště zvyšte. A zkuste natavit tento sýr, mělo by se vám to zdařit.
Hezký večer a nevěšte hlavu, o to lepší je to pak, když se zadaří 🙂 – jak říká pan domácí – je to cena za vytrvalost :).

a až si uděláte sílu, tak podle kalkulačky normálka zadejte vždy požadovanou sílu http://conovehonakopci.cz/?p=7697 Pro jistotu zadávejte vždy korekci 100 % a uvidíte, jak se vám bude srážet.

Terezo ještě, jak dlouho vám mlíko stálo než jste začla dělat sýr, případně jak dlouho po pasteraci atd. Zkuste napsat nějaký časový harmonogram, kdy podojíte, co potom s mlékem, jestli stojí někde v chodbě, nebo hned chladíte, kdy pasterujete. Jestli vám takto překysalo, vypadá to, že bylo už malinko chycené. Ale je to jen moje domněnka. A pak ještě jedna věc, důležitá – při kolika stupních jste sýřila, podle toho, co píšete, jak vypadala sýřenina. A taky na kolik pasterujete? Díky moc.

Terezo, bezva, díky za odpověď. Rozhodně neapeluju, abyste psala hned, až vám to vyjde, vyjde, od toho je fórum, že každý napíše, až mu čas a chuť dovolí a je prima, že se to tu neztratí. Těch 24 hodin, když je mléko mimo lednici při 15 °C, to už není dobré na sýření. Kdybyste měla pH metr, mléko by mělo v tu chvíli už pod 6,5 pH, řekla bych možná i nějakých 5,9 – 6,1 a to už není ono. Pokud máte třeba večerní dojení a necháte ho nyní někde v chladu – venku :), nebo nebo i v těch 12 °C, do rána a pak přidáte ranní a pasterujete a hned děláte sýr, neměl by to být problém. Ale po 24 h si myslím, že už má moc nízké pH a to si taky myslím, že byl důvod, proč se vám nedařily sýry. Jedna známá, která má 7 dětí a příliš nestíhá dělat sýr podle času dělá podobně jako vy a dělá z toho právě cíleně tažené sýry. Nechá takto, zasýří a čeká, dokud jí sýřenina v hrnci neplave – je jakoby zdrclá uprostřed hrnce. Pak tuto sýřeninu rovnou přihřívá na 75 0 80 °C , prohněte, dá do formy a viz můj příspěvek výše, nechá dvě hodinky a pak udí. Nebo nasolí a jedí takto čerstvý.

Pasterací nezkazíte, ale je lépe pasterovat těsně před výrobou sýra a pasterací už mléko nenapravíte, ale je to prevence, tudíž, pokud už před tím stojí třeba 20 hodin, už se nespraví pasterací pH. Proto je lepší, když byste měla šanci třeba nyní v zimě nechat mléko venku v chodbě nebo někde, kde je kolem 5 – 8 °C. Určitě nedělejte jednu věc – pasterovat po 24 h a pak ještě nechat mléko ležet dalších 12. to je pro mléko a následnou výrobu sýrů zásadní chyba. Já nyní dělám s venkovní teplotou sýr klidně ze tří várek, ranní, večerní, ranní, ale pasteruji až těsně před výrobou a mléko je po celou dobu venku – nezchlazuji, nechávám v chladu a nenalévám jednotlivé dávky do sebe. Zkuste si udělat nějaký itinerář, abyste zvládla pasterovat až těsně před výrobou.

Ta překysanost – sýr dáte do formy a cca za 5 -10 hodin už vidíte, že se nedělá co chcete. Někdy je to prostě příliš překysané, ale častěji je to nějaká breberka, co je v mléce, sýr je časně naduřelý, je plný vody, po zmáčknutí se chová jako nacucaná houba. Pokud se vám normálně daří lisovat ať závažím, nebo vlastní vahou sýr, nechová se jako houba a nemá po rozkrojení příliš mnoho děr – neplánovaných 🙂 (které ale někdy mohou vzniknout i provzdušněním mléka), tak se tím netrapte.

Přidám se do debaty, jak už jsem psala, o mléko se dělím s teletem. Večer ho zavřu do ohrádky tak na 10 h a ráno podojím. Pokud chci mít větší sýr, přes 15 l. , dělám ze 3 dojení, takže nejstarší mléko má 48 h. Vyřešila jsem to šalamounsky, pasterizuji to nejstarší plus smetanu z prostředního, hned smíchám se zbylým, vychlazeným a zasýřím. Odpadá tak složité chlazení velkého objemu horkého mléka. Kupodivu mi to ještě nic neprovedlo, Jen za čtyři měsíce 2X pozdní duření, ale to bych na to nesváděla. Samozřejmě, mléko musí být perfektně čisté, rychle a dobře vychlazené. Je to nouzový postup, abych si jednou týdně mohla udělat větší sýr „do sklepa“. Zkoušela jsem mléko i zamrazit, ale to nebylo dobré na sýr.

Terezo, to zjistíme. Třeba něco napadne i Katku, nebo Markétu, které mají také zkušenost s pařenými sýry, nebo někoho ostatního. To co popisujete, to už spíš vypadá jako překysaný sýr. Při 40 °C se vám to na danou kyselost dostane do 3 hodin. Mám spíš pocit, jestli nesýříte a nemáte pak už mléko o příliš vysoké kyselosti. To co popisujete, tak vypadá sýr, který chcete hníst a už to nejde, protože je příliš překysaný. Zkuste napsat, jakou dáváte kulturu, kolik na kolik litrů a případně, zkuste příště tažený sýr z čerstvějšího mléka. Nechejte mléko třeba 4 hodiny po nadojení, pak zaočkujte, za necelou hodinku zasyřte, pokrájejte, nechte ve 40°C cca 3 hodinky a mělo by to jít. Nebo, pokud nebudete mít čas, nechte jen v pokojové teplotě, ale ve formě a udělejte obyčejný hrudkový sýr a za cca 20 hodin zkuste. Ale chtělo by to zjistit, kolik dáváte kultury a jak dlouho s ní necháváte zrát. To by mělo napovědět víc a ještě jednu věc. Jestli máte na telefonu foťák, nebo foťák, stálo by za to vyfotit sýřeninu, kterou se chystáte krájet, jak vypadá. Mějte se moc fajn a hlavně vydržať 🙂

Terezo, když píšete, že se vám sýr už jakž takž hnětl a jen v něm ještě byly hrudky, zkusila bych ještě změřit teplotu, ve které pak necháte napařit. Zkuste změřit, aby měla fakt kolem 75°C. Ono to někdy mate, navíc jak do vody vložíte sýřeninu, hodně ji ochladíte. Pak už stačí fakt jedna ta půlhodinka a správná teplota vody a jde to jako po másle. Ale nezoufejte, pokud budete dělat klasický polotvrdý sýr, není problém ho nechat prostě 20 hodin odkapávat a pak zkusit nakrájet nebo nastrouhat a zkusit hníst.

Zdravím Terezo, napíšu, jak to dělám já, používám podobné kultury, tak vám to třeba trochu pomůže. Mléko vlastní i kupované, vždy chazené, někdy pasterizované. Kultura: Omega, nebo taky Alfa, Beta, smetanový zákys. Jako termofilní používám Lambdu, je na sýy i jogurty, většinou dávám 100 ml. jogurtu na 10 l. mléka, ale funguje mi i přímo zamražená kultura. Používám Kláry recept na Mozzarellu: mléko 30 stupňů, zaočkovat, 60 min.,přihřát na 38, Syřidlo, 30 min., nakrájím na velké kostky, michám, přihřívám na 39, nechám hodinu v hrnci, potom scedím a nechám 2-3 hodiny v teple (nad teplou syrovátkou) v cedníku, nebo formě. Pak už to jde tavit ( po menších kouskách).
Ještě dávkování kultur: baňku si popisovačem rozdělím na dílky, kulturu nabírám opačným koncem lžičky. Už mě nic nenapadá, tak hodně štěstí! 🙂

Terezo, tak mi to nedalo a včera večer a dnes ráno jsem kompletně natočila tažený těsto podle Mlékaře. Během dne to pověsím. Dvě varianty kysání – to by v tom byl čert, abyste to nenatáhla – zatím malý závdavek před příspěvkem

Terezo tady je odkaz na videa, snad to pomůže, pevně doufám 🙂 a těším se na report. http://conovehonakopci.cz/?p=9043

Zdravím a hlásím dnešní úspěch s taženým sýrem.
Nejdřív se musím omluvit Tereze, psala jsem tu, že mám odzkoušenou výrobu tažených sýrů s použitím zamražené termofilní kultury. Ne nevyzkoušela jsem to, jen jsem si to myslela, mé vlastní starší poznámky mě usvědčily :-).
Takže, já můžu celkem jistě tvrdit, že kultura Lambda-5 funguje výborně v podobě zákysu – jogurtu, při kratší variantě kysání a není důvod proč by nepůsobila při delší variantě kysání.
Úplně jiná je situace při přímém použití zamražené kultury, ta působí trochu jinak a mě při kratší variantě kysání prostě nepůsobila. Mluvím stále o Lambdě-5, ale pravděpodobně to platí i o jiných termofilních kulturách Coquard. Ona ta kultura samozřejmě funguje, já jsem jí jen nesprávně použila.
Správné použití zamražené termofilní kultury Coquard při výrobě pařených sýrů začínám tušit, ovšem s vydatnou pomocí Kláry a po dotazu na prodejce. Ta kultura prostě potřebuje při kysání větší teplotu, delší čas a přesné dávkování (na horní hranici). Ale ještě jsem tento způsob nevyzkoušela.
Mě osobně připadá jednodušší varianta s použitím hotového jogurtu, už proto, že Lambda-5 je určená pro sýry i jogurty a hotový jogurt mívám v lednici. K jogurtu z Lambdy jen doplním, že zrání jogurtu vhodného pro sýry, nebo k dalšímu očkování, probíhá 12 hodin při 45 °C, k přímé konzumaci kratší dobu (podle chuťových preferencí).
Zrání případné další generace trvá už jen 4-6 h, ale takto vyrobený jogurt už je vhodný jen ke konzumaci, ne pro sýry. Tak to udává prodejce.

Můj dnešní sýr bych bývala strašně ráda dělala přesně podle Domácího mlékaře, ale okolnosti mi nepřály :-). S jistotou můžu tvrdit jen to, že jsem použila kulturu Alfa a cca 120 ml jogurtu na 12 litrů mléka, sýr kysal při teplotě okolo 40 °C, po 2 a půl hodině byl krásně tažný. Možná by byl i dřív, ale nevím, musela jsem od sýra zase odběhnout, dnešek byl fakt hrozný 🙂
Výsledek je na fotce, šlo to pěkně, jen sýřenina byla místy bělejší a tyhle kousky se tavily hůř.

Katko, nádhera, bezva, že je to doma zase:). K tomu Domácímum mlékaři, jedna paní mi psala moc hezký mail, že si objednává ještě jednu knihu, protože má ráda čisté, nepopsané knihy, takže jednu by ráda měla v knihovně a tu původní, do té si dělá poznámky. Podle mého názoru není možné v jednom receptu na jakýkoli sýr obsáhnout všechny prostředky, co jsou na trhu. To by jen na pařené sýry bylo xx stran. Je mnoho mezofilních kultur, termofilních, různé druhy jogurtových, provozní kultury, atd. Já osobně předpokládám, že si každý, kdo nedělá podle kultur v mlékaři napíše čas pro svou vlastní kulturu, protože různá kultura znamená ve většině případů trochu jiný čas. Jde ale o to, že rychlá varianta, tedy cca dvou a půl hodinová je doma, funguje, sýry jsou krásné a pevně doufám, že při tomto postupu je máš také měkké, že na rozdíl od jiného postupu – viz tabulka na pařené sýry v knize, ihned netvrdnou. Myslím, že jsi měla asi na mysli, že vaše úžasný krávy někam utekly, nejlépe někam k D1 a bylo nutné opustit tavení a jít honit krávy 🙂
Krása Katko!

Bledá závist:-)

Markéto, já včera viděla na fotce Katky krávy a to je taky něco! 🙂 Věřim tomu, že za chvilku tu bude tvoje fotka korbáčků a parenice. Není to složité, to klapne!

Doufám Kláro.
Katko, a nechceš nám ty fotky kraviček taky ukázat? Markéta

Markéto, děkuju za pochvalu, zkus to taky, to dáš 🙂
Kravičky mám nafocené, sýry taky, dám to do mikroblogu. Někdy 🙂 Mě trvá strašně dlouho, než něco napíšu, jednak pomalu píšu a jednak o tom moc přemýšlím, aby to bylo trochu česky a nakonec se do toho tak zamotám, že všechno smažu a píšu znovu.
Kláro, taky děkuju, jsem sama ráda, že to klaplo. S recepty v knížce je to jasný, je tam uvedené kultura ke každému receptu a když si to někdo chce dělat z něčeho jiného, tak se s tím musí trochu poprat.
Sýr je tentokrát vynikající, opravdu měkký, bez náznaku vrzání. Věděla jsem, že se do hodiny asi nevrátím, tak jsem dala syřidla ještě trochu míň.
Krávy na dálnici nebyly. Ještě nikdy. Zatím. Ale je to moje trvalá noční můra.
Jen jedna naše kraví důchodkyně si lehla (spíš asi upadla), tam, kde neměla a pak nemohla vstát. Museli jsme pod ní nastlat a překulit jí na druhý bok. Pak už vstala, jen jsme jí dostrkali zpátky na měkkou podestýlku. Naštěstí je to prťavý galowey a s věkem už není tak těžká. Nemáme nastlaný celý kravín, to by si zničily nohy, potřebují chodit po měkkém i tvrdém. Tahle už nemůže být venku, ta už se chce jen nažrat a ležet, poslední tele měla před pěti lety. No jo, kravičky, dokud jsou mladé a silné, tak je hej …