Inko, děkujeme moc. Já mám jen dotaz na kultury, má současná noční můra :), mrkla jsem na to a přidávám svou osobní malou nedodělanou zatím pomůcku. No a jde mi o to, že RSF 736 – moje současná oblíbená, má navíc trochu ST a helveticu. Ostatní mezofilní – CHN 19 se hodí, ale překáží tam navíc Lactococcus lactis cremoris – u ostatních mezofilek také v podstatě a diacetyl, pokud nechceme druhou variantu. Je to zásadní?
A pak tedy přidávám jeden poznatek, hodně jsem teď studovala sýry Swiss a našla jsem na jeden Alp Swiss v podstatě čistě mezofilní výrobu, neboť se také nedohřívá nad 39 °C. Ale v receptuře byla i trochu zastoupená v Danisco receptuře ST a LH. Tak jsem volila CHN 11 + právě RSF 736. Sýr se mi hrozně líbí, má krásný povrch, je moc hezký, zatím pouze 6 neděl, nechci ho zatím krájet. Tak jen fotka pokusu o tento mezofilní swiss.
A poslední věc, zda-li to chápu dobře
Lactococcus lactis bi. lactis – je na okyselení
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris – tam je pro nás důležité aroma (diacetyl) a hlavně tvorba plynu?
a pokud tam dáme variantu dvě a přidáme ještě
cremoris lactis boivar diacetilactis (druhá varianta) – bude produkováno více plynu a diacetylu? A oka z těchto kultur, jak moc se liší na oka použití diacetylu a bez něj? díky moc.
a pokud jsem přidala kulturu, kde je navíc LH – neroste při vysoké teplotě, tvoří více plastické těsto – neměl by tomuto druhu sýru škodit snad? 🙂
a pokud tam tedy bylo v RSF 736 část ST, jak píšete, že tam není vhodná, je to proto, že tam je zbytečná (sýr se nedostává téměř vůbec kromě záhřevu k 39 °C na termofilní teploty) nebo je tam vyloženě škodlivá?
děkuju a nespěchá to
Je z 29.11 ze 33 l.
