Dobrý den.
Primosale je docela specifický sýr jak chutí, tak texturou. Nechat sýr vyzrát např. do druhého dne při pokojové teplotě, napadne snad každého :). Obvykle to má za důsledek i z důvodu vyššího prokysání kromě jiné chuti také mírně jinou texturu. Vnímání je vždy velmi subjektivní. Nic nebrání tomu, si při výrobě nechat třeba jeden sýr v kuchyni a ostatní umístit do lednice. Možná, že bude výsledný sýr někomu chutnat víc. Domácí výroba je nesmírně variabilní, vždy je možnost vytvořit si z původního postupu nějaký svůj vlastní sýr.
Pokud přidávám mezo kulturu, tak čistě kvůli chuti (předezrání mléka před sýřením). Že by se rychle zkazil, nemyslím.
Přídavek soli do mléka není v horké Itálii úplně ojedinělá záležitost. Můžeme se s metodou setkat i u některých jiných sýrů, dokonce jsem na tuto metodu narazila i u sýrů plísňových.
Co s týká sýrů měkkých čerstvých nebo i Cacioricotty, právě přídavek soli přímo do mléka dává sýrům trochu jinou chuť oproti sýrům nasolovaným obvyklým způsobem.
P.S. Sýry se Vám povedly, vypadají velice lákavě :).