Dobrý den. Bohužel takto opožděně, U Tylžského sýru by se měl opravdu maz při správném ošetřování vytvořit. Dívala jsem se do Domácího mlékaře a postup je uveden dobře. Takže mě napadají 2 základní možnosti. Za onen kýžený maz na povrchu sýru zodpovídá Brevibacterium linens (BL). Celkem běžně se vyskytuje v prostředí a když je sýr dobře vyroben (pH) a hlavně při procesu zrání je sýr ve vyšší vlhkosti, tak nemusí být s tvorbou mazu žádný problém.
V moderní výrobě při zpracování tepelně ošetřeného mléka a za použití řízených zracích sklepů se na sýr v průběhu zrání BL nanáší nástřikem (obvykle 2x). Pravděpodobně by stačilo BL přidat do ošetřovacího roztoku při potírání sýru nebo aplikovat nástřikem. I tak je nutné držet sýr ve vyšší vzdušné vlhkosti – třeba něčím přiklopit. Potvůrky BL se na suchu nerozvinou.
Inka