Obecný popis Brie se schématem výroby sýru + hezká fotodokumentace výroby :
http://www.dairyaustralia.com.au/~/media/9E441BECB9D847B380F33CB5E3BE3F88.pdf
.
Brie de Melun
(kravský)
Originál sýru se vyrábí ze syrového mléka, doma si každý musí rozhodnout, zda zpasteruje či nikoliv.
Dokument ze schvalovacích procesů ke stažení zde:
https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCBriedeMelun.pdf
Poznámky k výrobě:
Mléko plnotučné s přídavkem smetany
Jakékoliv jiné úpravy mléčných složek nejsou povoleny.
Zaočkování mezo kulturou + kvasinky + Penicillium candidum + je možný přídavek výrazně menšího množství Geotrichum candidum (pouze jako doplňková). Vhodná je např. Iota Ca + PC, případně GC
Mléko by mělo být předezrálé na pH nižší než 6,5.
• Syřidlo
živočišné chymozinového charakteru –hovězí (menší množství)
Teplota mléka při sýření = max. 31 °C (ale obvykle bývá méně)
Doba srážení = 16 – 18 hod.
Výsledné pH sraženiny by mělo být cca 4,8
• Plnění do forem
Formy válcové : průměr 27 – 28 cm
Technika plnění ručně za pomoci naběračky
Je možné i prokrojení sýřeniny
• Odkapání
– spontánně vlastní vahou + biologie => nelisuje se ani jinak nevymačkává
Doba vykapání = min. 24 hod.
Otočení = nejméně 2x
• Solení
Ručně na sucho – po obuch stranách
Min. do 48 hod po vyklopení sýru z forem
Séchage/Ressuyage – odvodnění/ schnutí
Sýry se umísťují na slaměné podložky
Doba odvodnění/ schnutí = 10 dnů
Teplota = 6 – 12°C
Poznámka „Transport avant affinage “ o přepravě někam do zracích prostor nás až tak nezajímá.
Affinage – vlastní zrání:
Sýr by měl zrát cca 5 týdnů, může ležet na prknech, plíseň by měla být rozvinutá po celém povrchu.
Otáčení nutné – min. 1 x týdně
Teplota prostor pro dozrávání sýru = 4 – 14°C
vzdušná vlhkost = 80 – 98%
Brie de Melun může být zabalen do papíru, fólie nebo slámy (slaměné rohožovité podložky) nebo se balit nemusí.
Brie de Maux
Dokument ke stažení:
http://www.haute-marne.chambagri.fr/kit/fileadmin/documents/technique/appel_grie_meaux_proj_cahier_charges2juil2012.pdf
Rozměry sýru – průměr 36 – 37 cm, hmotnost 2,5 – 3 kg
Poznámky k výrobě:
Používá se syrové plnotučné kravské mléko standardizované přídavkem smetany. Jakákoliv úprava mléčných složek není povolena.
Rovněž je zakázáno použití termofilní kultury.
Mléko by před přilitím syřidla mělo mít hodnotu pH nižší než 6,5.
Pomalé předezrání mléka
Teplota = max. do 22°C
Doba – sice je jako mezní hodnota uvedena doba 48°C, ale jeto velmi zavádějící. Záleží jestli je mléko z několika nádojů, při jaké teplotě je uchováváno atp. Při 20 – 22°C to určitě 48 hod. není.
Vždy je určující výchozí pH mléka a teplota při zrání.
Rychlé předezrání mléka
Teplota mléka = max. do 37°C (mezní hodnota)
Doba = ne déle než 2 hod.
=> pH mléka nižší než 6,5 (lépe 6,3)
Pokud se očkuje zákysem, nemělo by množství zákysu překročit 3% objemu mléka.
Kultura mezofilní + PC + možný malý přídavek GC.
• Sýření
Syřidlo živočišné chymozinového charakteru (hovězí)
Teplota mléka = max. 37°C
Doba srážení = 2 hod. (počítat o něco méně + alespoň nějaký čas na vytužení)
• Plnění do forem
Sýřenina se nabírá miskou (speciální ). Pouze přípustné je svislé prokrojení sýřeniny, ne méně než 1 cm od sebe. Mezi prokrojením svislých řezů a plněním forem nesmí být delší časová prodleva než 15 min.
Sýřenina se odkrajuje ve vrstvách / plátcích speciální naběračkou na Brie a tyto vrstvy se přenášejí do forem o průměru 36 – 37 cm
• Odkapávání
Spontánně – vlastní vahou + biologie
Teplota při odkapávání = max. 30°C (mezní hodnota)
Otáčení = min. 2 x
• Solení
Suchou cestou po obou stranách
24 hod od vyklopení sýru z forem by mělo být pH sýru nižší než 4,9.
• Zrání
Phase de pré affinage -Sušárna
Doba = max. 21 dnů
Teplota = 8 – 16°C
Vzdušná vlhkost – operativně upravit – oschnutí / odvodnění sýru – rozvoj plísňového porostu na povrchu sýru
Phase d’affinage – Vlastní zrání
Sýry umístěny volně na policích (balení sýrů není zpočátku povoleno)
Teplota = 4 – 14°C
Otáčení = min. 1x týdně
Nejdříve po čtyřech týdnech od přilití syřidla může být (i nemusí) sýr zabalen/ umístěn do obalů (papír, fólie, sláma).
Sýr má být z výrobny expedován nejpozději do 10ti dnů od zabalení.
………………….
Brie de Meaux II.
Zde ke stažení dokument „trois_fss.pdf“ s postupem výroby sýru Brie de Meaux. Nejedná se sice o předpisový způsob AOC sýru, ale výsledek není špatný.
http://palimpsestes.fr/IUT/poly/trois_fss.pdf
Rozměry sýru – průměr 36 – 37 cm, hmotnost 2,5 – 3 kg
Surovina
– kravské mléko
– pro skladování mléko zchlazeno na 4°C
– výchozí pH mléka = 7,8 – 6,8
Očkování/ zrání mléka
– teplota mléka = 12°C
– přídavek 1% zákysu (kultury vhodné na výrobu camembertských sýrů)
– doba cca 20 hod. – údaj velmi orientační = závisí na výchozím pH mléka
– konečné pH mléka = 6,3
– přídavek Penicillium candidum (Camemberti)
Srážení/ sýření
– teplota srážení = 30 – 32°C
– doba srážení = 40 min.
Plnění do forem / vykapávání
– pevná sýřenina se nabírá (v plátcích – mají na to speciální naběrák) a přemisťuje do forem
– teplota sýřeniny = 30 – 32°C
– doba odkapávání – cca 20 hod.
– konečná teplota sýřeniny na konci formování = 20°C
Solení + odvodnění (schnutí) ve sklípku + nástřik Penicillium candidum
– celkem 5 – 6 dnů
– teplota při solení cca 15°C
Odvodnění (schnutí): teplota ve sklípku = 9°C, vzdušná vlhkost 70%
Vlastní zrání
– teplota = 7 – 8°C
– vzdušná vlhkost = 95%
– doba = 28 – 49 dnů
Konečné pH sýru by mělo být vyšší než 7.