Kačkavalj
.
Jedna z pododnoží sýru Kaškaval, který se dnes vyrábí hlavně v Srbsku (dá se na něj narazit i v rámci území bývalé Jugoslávie). Pravděpodobně nejznámější je Pirotski kačkavalj z pohoří Stara Planina.
Vkládám linky ke stažení instruktážních souborů o kačkavalju včetně výrobních postupů v originále, přímo z jámy lvové:
Dokument I. (G 61 Pirotski kackavalj od kravljeg mleka.pdf) – z kravského mléka
http://www.zis.gov.rs/upload/documents/pdf_sr/pdf_ogp/G%2061%20Pirotski%20kackavalj%20od%20kravljeg%20mleka.pdf
Dokument II. (Proizvodnja zrelog sira u tipu kackavalja.pdf) – navazuje na předchozí, jedná se v postatě o výukovou prezentaci.
http://faoluxlivestockproject.me/uploads/dokumenta/prezentacije/Proizvodnja%20zrelog%20sira%20u%20tipu%20kackavalja.pdf
+ koho by zajímal jakýsi souhrn v angličtině s obecným schématem na výrobu ovčí varianty (Mljekarstvo_21_5_2014_119_126.pdf)
http://hrcak.srce.hr/file/179848
.
Pro nástin postupu výroby kravského kačkavalju použiji jako základ Dokument II.+ doplňující informace z uvedených dokumentů + další obecně známé skutečnosti.
Surovina : kravské mléko – tučnost 3,8 – 4,2 (mlékárna standardizuje na stejné hodnoty)
1.1 (str. 5) – Záhřev mléka na T = 28 – 33°C
mikroorganizmy: ST, LB, LH, Leuconostoc, L.lactis s. diacetylactis
1.2 (str.6) – Sýření/ srážení mléka
• Teplota sýření 28 – 33°C
• Doba sýření 40 minut
• Lze použít jak tekuté tak práškové syřidlo
(správně by mělo být použito syřidlo se složením 80% chmozinu a 20% pepsinu – živočišné – v domácích podmínkách a s ohledem na maloobchodní možnosti v ČR nám nezbývá, než použít to které máme k dispozici – ne ale čistě pepsinové (nebezpečí silnějšího zhořknutí))
1.3 (str. 7) Zpracování sýřeniny
• Překládání horních vrstev
• Harfování (syrovátka by měla být žluto zelená)
• Formování sýrového zrna na výslednou velikost kukuřičného zrna (obvykle 5 min.)
• cca 5 min. promíchávat
• DOHŘÍVÁNÍ – výsledná teplota 38 – 42°C – tempo záhřevu – za 1 – 3 minuty o 1°C + samozřejmě v průběhu dohřívání je potřeba míchat.
• Dosoušení sýrového zrna 20 – 40 min – míchání . (klasicky si udělat zkoušku (smačknout zrno v dlani) – vystihnutí správné vyzrálosti je hodně o zkušenostech)
1.4 (str.8) – Formování hrudky – místně se pro náš ekvivalent hrudky používá výraz BASKIJE
• Oddělení zrna od syrovátky
• Sýřenina se předlisuje/ lisuje zátěží cca 5-10 kg/ 1kg sýřeniny po dobu 30 – 45 min
• Výsledné zformované baskije se krájí na 5 – 10 kg bloky, což nás při domácí výrobě až tak nezajímá
1.5 (str. 9) – Zrání baskije
Je považováno za prakticky nejdůležitější krok při výrobě kačkavalju.
(tak a zrovna zde jsou velice instruktivně uvedeny 3 body, které vystihují obecnou podstatu výroby tažených sýrů napříč kontinenty – zrání (nastolení správné konstalace/ odvápnění hrudky) v závislosti na okolní teplotě a roční období.
• Letní – přírodním způsobem bez regulace teploty prostředí – prokysání trvá řádově hodiny (je třeba brát v potaz jejich klima – průběh teplotní křivky v jednom dni)
• Zimní – při teplotě od 20°C – až několik dnů (obvykle se uvádí 1 – 3, ale může to být jinak)
• Ve speciální komoře/ prostoru s regulovanou teplotou od 30°C po dobu 4 – 12ti hodin.
Takže při dosažení požadovaného prozrání baskije se můžeme pohybovat v časovém rozmezí od několika hodin v parném létě (6 – 24 hod) až po několik dnů (1 -3 dny) v chladnějším období v zimě.
• Str.10 – pH zralé baskije by mělo být cca 5,2 – 5,0
• Teplota pařicí vody 72 – 75°C
+ popis důsledků nezdaru při nesprávně prokysané baskiji
2. (str.11) – Přerod baskije na kačkavalj
2.2 (str.12) – Krájení baskije na plátky
• Baskije se krájí nožem nebo speciálním kráječem na plátky o síle 0,5 cm
(na fotu vysloveně nemá chybu pařicí koš pobitý laťkami)
• Koš se ponoří do vody o teplotě 72 – 75°C – 1/3 objemu vody z výroby z předchozího dne + 2/3 vody čerstvé + přídavek 3% soli
• Nakrájená sýřenina se hněte nějakým dřevěným nástrojem 2- 3 minuty – měla by se spojovat
• Zpracování těsta by mělo trvat 5 – 8 minut v závislosti od prokysání baskije a teploty pařicí vody
• Těsto se přemístí na stůl
2.3 + 2.4 (str. 14) hnětení + solení + formování
• Těsto se na stole rozprostře (rozplácne)
• Solí se suchou cestou – krystalickou kuchyňskou solí – 20 g soli na kg sýrového těsta – placka se sype solí a různě překládá a přetáčí – viz **
Plnění do formy viz **
• Plní se specifickým způsobem, aby se v těstě netvořily různé sklady, kapsy a přehyby a nenabíral se tak zbytečně vzduch. Sýřenina by se v konečné fázi měla „uzavřít“ přes tzv. pupek/ pupík, kdy se odděluje přebytečné těsto
• Povrch by měl být celistvý
• Poté se hned těsto ve formě propíchá jehlou z důvodu odvodu případného zadrženého vzduchu
• Formování (+ chladnutí ve formě)obvykle probíhá do následujícího dne (až 24 hod.)
3.1 (str.16) Sušení kačkavalju
• Sýry se suší v místnosti o teplotě 22 – 26°C a relativní vzdušnou vlhkostí 65 – 75% + proudění vzduchu
• Doba 3 – 4 dny
• Sýr by měl získat slámově žlutý nádech
Dosolování/ solení
• Sýr se nasoluje suchou cestou
• mají na to i techniku, kdy se sýry různě vrší na sebe, což v domácích podmínkách při výrobě 1 ks sýru pozbývá smysl, koho by zajímalo, je v dokumentech uvedeno
• Mělo by trvat 20 – 30 dní (někde se uvádí 40 – záleží i na velikosti sýrů)
3.2 (str.17) Zrání
• Zrání probíhá už v průběhu dosování a celkově trvá nejméně 2 – 3 měsíce
• Teplota 15 – 18°C, relativní vlhkost 75 – 85% + výměna vzduchu
Skladování
• Pro komerční účely se obvykle sýry vakuují do fólie
• Teplota skladování = 0 – 6°C
.
** Zde je link k videu se zachycením techniky nasolování horkého těsta hrubou solí a hlavně je zde velice hezky vidět technika plnění forem i s „pupíkizací“ + propícháním jehlou a závěrečným „pupendem“. Chlapec ten sýr úplně hýčká :). Bohužel to tak trochu narušují proslovy studentů :).
https://www.youtube.com/watch?v=sFbVLCBKA-w
.
S pozdravem
Inka