Dobrý den Markéto.
Tak takto na dálku nevím, jestli je tvarohový ve smyslu jako měkký tvaroh nebo Lučina nebo přímo ztuhlý vysušený, kamenný jako oschlý tvaroh na strouhání – rozpadavý drobivý/ lomivý.
Pokud není vysloveně jako kámen (chápu to tak, že sýr není jen vazký, krémový jak se na Camembert sluší, ale zároveň není kamenný), napadá mě, nechat sýr ještě zrát o 10 – 14 dnů déle. Jestli není vysloveně nějaký zásadní zádrhel ve výrobě nebo v prostředí, mělo by se to hnout. Stejně už se s tím nedá nic jiného dělat (krom snědení). Ať už jakkoliv, doba zralosti je vždy uváděna jako orientační. Může být delší, ale také o něco kratší v případě 80 g minivariant. Je dobré před nakrojením zkusit sýr zmáčknout uprostřed. Měl by být měkký, neměl by pružit. Nestačí, že je změklý pouze na okraji, i když i to je indikátor, že nějaké procesy běží.
V případě že ani za 14 dnů neprozraje, mohla by jste prosím Markéto podrobně uvést Váš přesný postup při výrobě?
Hořknutí – není nijak škodlivé, jedná se pouze o vadu chuti, může být až v intenzitě nepoživatelně hořké. U Camembertů to není nic neobvyklého. Nakonec každý přezrálý C. zhořkne, plísně mají silnou proteolytickou schopnost.
U nepřezrálých sýrů se při domácí výrobě nejčastěji přisuzuje vysokému dávkování PC (je lepší příště o něco snížit. Pak také vysoká teplota při zrání (obrůstání )sýrů – není dobré překračovat 17°C, lépe 16°C. Další věcí je obecně u sýrů syřidlo – vyšší dávka, která později při zrání může vést k produkci látek odpovědných za hořkost. Sklony k hořknutí sýrů jsou výrazně vyšší u mikrobiálních syřidel oproti živočišným. Mikrobiální syřidlo s nízkou tendencí k hořknutí sýrů je „Chy-max M“. Dále se k tomu může ještě přidružovat i použitá startovací kultura – jsou studie, které potvrzují vyšší sklony k hořknutí sýrů u použití kultur s dlouhou dobou prokysávání. Hořknutí také může způsobit předávkování chloridem vápenatým.
Pokud člověk vysloveně násobně nepředávkuje PC, nepoužívá vysloveně nějaké agresivní kmeny PC (Sigma 71 x Sigma 75) nebo nenechává sýry delší dobu zrát při vysoké teplotě, bývá za mírnou hořčinou u Camembertských sýrů souběh několika faktorů dohromady (plísně PC + něco – třeba syřidlo nebo kultura).
S pozdravem
Inka