Dobrý den Markéto.
Tak to jsem to s tím mlékem špatně pochopila :), to se omlouvám. Takový dobrý zdroj v přímém okolí Vám může ledas kdo závidět. Ale stejně mám podle obrázku pocit, že sýr asi obsahuje málo vlhkosti + asi nějak hapruje gradient. Jako by byl vyrobený ve stylu polotvrdého a plísně změkčovací procesy vůbec nespustily. Předpokládám, že ho necháváte zrát v nějaké krabičce nebo něčím přiklopený, že by úplně vyprahnul tak rychle, to se mi spíš nezdá …. Ostatně by plísně bez vlhkosti ani nevyrazily. V podezření mám i solení, že by to mohlo případně ještě umocnit, ale takto na dálku je to fakt těžké. Je možné, že jsou to úvahy zcela špatným směrem :).
Každopádně, když je problematická konzistence, je dobré se při příští výrobě zaměřit na průběh pH (včetně pH mléka před zasýřením) a dávkování syřidla, chlorid dávkovat stejně jako jste zvyklá u jiných měkkých sýrů. Dodržovat teplotu – nepřehřívat. Předpokládám že sýřeninu prokrajujete, tam možná jestli by velikost zrna o něco větší (nevím na jakou velikost krájíte) případně tolik nedosušovat (míchat pomaleji, kratší dobu). Obecně by mělo u klasické výroby být pH při plnění do forem cca pod 6,4 – spodní hranice 6,2. Sýřeninu dobře odkapat (teplota v místnosti) + sledovat pH (4,8 – 4,6) => solení. U solení se uvádí 1-3%. Pokud nejsou nějaké problémy (nežádoucí plísně), tak 3% je docela dost, pro někoho je chuťově moc i 2%, ale není úplně rozumné jít pod 1,5%. U prvních pokusů není od věci si sýrový koláček zvážit a odvážit adekvátní množství soli, aby člověk měl nějakou představu. Při solení na sucho ještě část soli odejde se syrovátkou.
Z vlastní zkušenosti vím, že je opravdu velmi dobré, zvlášť u „krizových“sýrů, celý výrobní postup pečlivě zaznamenávat (časová souslednost jednotlivých operací, množství, teplota (včetně prostředí), pH …) velikost zrna při krájení atd. Vzhledem k delší době zrání se případné chyby projeví až později a není v ničích silách si přesně pamatovat, kolik čeho kdy při jaké teplotě u jednotlivých šarží člověk přilil :).
Věřím, že se Vám další várka povede. Jsem napnutá jak kšandy :).
S pozdravem
Inka