Dobrý den Markéto.
U obyčejného mléka z obchodu je vhodné před samotným sýřením tzv. předezrání v chladu. Je dobré mléko přelít do nějaké nádoby (hrnce), zaočkovat velmi malým množstvím nejlépe smetanového zákysu (provozního) nebo Alfou nebo nějakou mezo. A nechat v chladu v lednici do druhého dne. Mléku to prospěje. Dojde k mírné kolonizaci BMK, pH se změní pouze nepatrně.
Pak možná dávkování chloridu. Osobně používám u tohoto mléka cca 0,3 – 0,35 ml/l.
Předpokládám, že patrně bylo při prvním pokusu (sýřenina se rozpadala) před sýřením u mléka vyšší pH než by mělo (ale těžko říct). Pokud jsem správně pochopila, tak Markéto vlastníte pH-metr. Je docela škoda ho nevyužít alespoň na počáteční pokusy. Mléko by mělo v tomto případě mít před přídavkem syřidla pH lehce pod 6,5 / pH 6,4 by bylo v pořádku, ale výrazně méně by mohlo v budoucnu představovat problém.
Určitě je dobré si pohlídat pH sýrových koláčků před solením, aby bylo v inkriminovaném intervalu jinak je to průšvih. Velké procento nepříjemností a nezdarů je způsobeno právě nesprávným prokysáním.
Co se týká mléka, tak odlišnosti být mohou. Čistě plnotučné mléko na jogurty a příležitostně když se nedostává na Camemberty a některé měkké tučnější sýry používám z Kauflandu. Obyčejné 3,5% a nikdy s ním problém nebyl. Když není zbytí a alespoň nějaké malé množství sýrů opravdu potřebuji vyrobit a jiné plnotučné mléko není, tak používám Selské. U toho jsem ovšem obezřetná. Už se mi 2x stalo, že se nedalo sýřit. Vznikla z něj pouze jakási „hvězdná mlhovia“, takže si nejprve na vzorku zkouším, jestli se dá opravdu sýřit.
Pokud člověk pracuje s takovým mlékem prvně, není od věci si po předezrání v lednici odebrat vzorek, zkusit sýřitelnost a podle toho pak vypočítat dávku syřidla + vyšší korekce!.
No a druhý pokus s eko mlékem….
Eko mléko tedy osobně nekupuji. U nás stojí litr okolo 60 Kč a pakují se na něm leda tak překupníci a prodejci, což nehodlám podporovat.
Jedině obecně, jestli bylo relativně čerstvé – určitě je lepší kupovat někde, kde je větší obrat. S tím souvisí i výchozí pH (mohlo být nižší). Pak dlaší věc je ošetření tepelným záhřevem – mohla být použita nižší teplota. Možná že by stačila i nižší dávka syřidla, ale nevím, jsou to pouze spekulace. Tak jako tak je opravdu dobré si obzvlášť u „neznámého materiálu“ monitorovat pH a teploty při výrobě (když tu možnost člověk má). Je velmi rozumné mít nějaký notýsek a výrobní postup jednotlivých šarží si zapisovat – časový harmonogram, pH i teploty včetně teploty ve výrobní místnosti – hlavně teplota při odkapávání + později zrání.
Každopádně držím palce 🙂 a doufám, že Vás malý nezdar nijak neodradil.
Inka