Dobrý den.
Bohužel se nestíhám obšírněji rozepisovat, tak jak situaci popisujete to spíš vypadá na mikrobiální záležitost. Jestli tomu dobře rozumím, s předchozími výrobami jste neměla problémy, sýry nebyly bublinkovité, neměly žádné pachuti, měly vůni typickou pro Camembertské sýry.
Zkrátka se do mléka, potažmo do sýru pravděpodobně dostaly nějaké nežádoucí plynotvorné bakterie a průběh zracího procesu nějak narušily. Jejich rozvoj by teoreticky mohl souviset se zvýšením teploty, ale důležitým faktorem pro spuštění jejich činnosti obvykle bývá pH v sýru, které právě u tohoto typu sýru už v počátečních fázích poměrně rychle stoupá.
Jsou to však čiré spekulace, s určitostí se to bez mikrobiologického rozboru nikdo nemůže říct.
Změna senzorických vlastností sýru nasvědčuje tomu, že se někde v průběhu zracího procesu něco zvrhlo.
Před příští výrobou by bylo rozumné veškeré náčiní a pomůcky vydezinfikovat, aby se případně kontaminace nepřenesla na novou várku.
A ano, máte pravdu v tom, že u Camembertských sýrů, které se nechávají zrát při teplotě nad 17°C se mohou projevit změny chuti – hořknou.
S pozdravem
Inka