Zdravím a hlásím dnešní úspěch s taženým sýrem.
Nejdřív se musím omluvit Tereze, psala jsem tu, že mám odzkoušenou výrobu tažených sýrů s použitím zamražené termofilní kultury. Ne nevyzkoušela jsem to, jen jsem si to myslela, mé vlastní starší poznámky mě usvědčily :-).
Takže, já můžu celkem jistě tvrdit, že kultura Lambda-5 funguje výborně v podobě zákysu – jogurtu, při kratší variantě kysání a není důvod proč by nepůsobila při delší variantě kysání.
Úplně jiná je situace při přímém použití zamražené kultury, ta působí trochu jinak a mě při kratší variantě kysání prostě nepůsobila. Mluvím stále o Lambdě-5, ale pravděpodobně to platí i o jiných termofilních kulturách Coquard. Ona ta kultura samozřejmě funguje, já jsem jí jen nesprávně použila.
Správné použití zamražené termofilní kultury Coquard při výrobě pařených sýrů začínám tušit, ovšem s vydatnou pomocí Kláry a po dotazu na prodejce. Ta kultura prostě potřebuje při kysání větší teplotu, delší čas a přesné dávkování (na horní hranici). Ale ještě jsem tento způsob nevyzkoušela.
Mě osobně připadá jednodušší varianta s použitím hotového jogurtu, už proto, že Lambda-5 je určená pro sýry i jogurty a hotový jogurt mívám v lednici. K jogurtu z Lambdy jen doplním, že zrání jogurtu vhodného pro sýry, nebo k dalšímu očkování, probíhá 12 hodin při 45 °C, k přímé konzumaci kratší dobu (podle chuťových preferencí).
Zrání případné další generace trvá už jen 4-6 h, ale takto vyrobený jogurt už je vhodný jen ke konzumaci, ne pro sýry. Tak to udává prodejce.
Můj dnešní sýr bych bývala strašně ráda dělala přesně podle Domácího mlékaře, ale okolnosti mi nepřály :-). S jistotou můžu tvrdit jen to, že jsem použila kulturu Alfa a cca 120 ml jogurtu na 12 litrů mléka, sýr kysal při teplotě okolo 40 °C, po 2 a půl hodině byl krásně tažný. Možná by byl i dřív, ale nevím, musela jsem od sýra zase odběhnout, dnešek byl fakt hrozný 🙂
Výsledek je na fotce, šlo to pěkně, jen sýřenina byla místy bělejší a tyhle kousky se tavily hůř.
