Terezo, bezva, díky za odpověď. Rozhodně neapeluju, abyste psala hned, až vám to vyjde, vyjde, od toho je fórum, že každý napíše, až mu čas a chuť dovolí a je prima, že se to tu neztratí. Těch 24 hodin, když je mléko mimo lednici při 15 °C, to už není dobré na sýření. Kdybyste měla pH metr, mléko by mělo v tu chvíli už pod 6,5 pH, řekla bych možná i nějakých 5,9 – 6,1 a to už není ono. Pokud máte třeba večerní dojení a necháte ho nyní někde v chladu – venku :), nebo nebo i v těch 12 °C, do rána a pak přidáte ranní a pasterujete a hned děláte sýr, neměl by to být problém. Ale po 24 h si myslím, že už má moc nízké pH a to si taky myslím, že byl důvod, proč se vám nedařily sýry. Jedna známá, která má 7 dětí a příliš nestíhá dělat sýr podle času dělá podobně jako vy a dělá z toho právě cíleně tažené sýry. Nechá takto, zasýří a čeká, dokud jí sýřenina v hrnci neplave – je jakoby zdrclá uprostřed hrnce. Pak tuto sýřeninu rovnou přihřívá na 75 0 80 °C , prohněte, dá do formy a viz můj příspěvek výše, nechá dvě hodinky a pak udí. Nebo nasolí a jedí takto čerstvý.
Pasterací nezkazíte, ale je lépe pasterovat těsně před výrobou sýra a pasterací už mléko nenapravíte, ale je to prevence, tudíž, pokud už před tím stojí třeba 20 hodin, už se nespraví pasterací pH. Proto je lepší, když byste měla šanci třeba nyní v zimě nechat mléko venku v chodbě nebo někde, kde je kolem 5 – 8 °C. Určitě nedělejte jednu věc – pasterovat po 24 h a pak ještě nechat mléko ležet dalších 12. to je pro mléko a následnou výrobu sýrů zásadní chyba. Já nyní dělám s venkovní teplotou sýr klidně ze tří várek, ranní, večerní, ranní, ale pasteruji až těsně před výrobou a mléko je po celou dobu venku – nezchlazuji, nechávám v chladu a nenalévám jednotlivé dávky do sebe. Zkuste si udělat nějaký itinerář, abyste zvládla pasterovat až těsně před výrobou.
Ta překysanost – sýr dáte do formy a cca za 5 -10 hodin už vidíte, že se nedělá co chcete. Někdy je to prostě příliš překysané, ale častěji je to nějaká breberka, co je v mléce, sýr je časně naduřelý, je plný vody, po zmáčknutí se chová jako nacucaná houba. Pokud se vám normálně daří lisovat ať závažím, nebo vlastní vahou sýr, nechová se jako houba a nemá po rozkrojení příliš mnoho děr – neplánovaných 🙂 (které ale někdy mohou vzniknout i provzdušněním mléka), tak se tím netrapte.