Hezký podvečer, moc vás zdravím. Zrovna mám čerstvou, není ideální, protoež jsem se s tím moc nepárala. Je to hned na jídlo s rajčaty a oliváčem, tak není příliš tenká, ale přesto vám hodím pár fotek. A pokusím se poradit, co to jde. Nejdříve k paření. Jestli máte Domácího mlékaře, je tam poměrně hodně podrobný návod na Mozzarellu a to ve více variantách – na různé druhy těst. POkud ho nemáte, nevadí, zkusíme to bez toho. Je fakt, že u pařeného těsta je zásadní pH. Nicméně, pomoci si můžete i empiricky. Postupně zkoušet. Nemám zkušenosti s Deltou, ale podle stránek Coquardu je to kultura na pastu filatu, ale termofilní. Nemám s ní zkušenosti, ale její složení, termofilní strept. vám bude reagovat především při vyšší teplotě a nemá takovou schopnost prokysávat. Jestliže, jak píšete, že je sýřenina hrudkatá a příliš se trhá, vypadá na nedostatečně prokysanou. Ovšem – pokud je již překysaná, je hodně tvarohovitá a taky to nejde.
Osobně bych udělala toto – pokud máte příval mléka, po nadojení mléko zchlaďte a nezpracovávejte ho na parenici hned. Nechte ho pár hodin v klidu odpočínout. Pak mléko ohřejte na 32 °C a přidejte špetku mezofilní kultury – jestli používáte coquard, máte asi i betu nebo alphu a trochu delty, jak jste zvyklá.
Necháte 30 minut v klidu a pak zasýříte takovým množstvím syřidla, aby vám sýřenina zkoagulovala za 65 minut na ostrý lom. PO této době ji nakrájíte, necháte odočinout a zahřejete na 39 °C. Pak sundáte ze sporáku a necháte cca 10 minut odpočinout – odeberete syrovátku co to jde, až k zrnu. To pak přelijete do nějakého cedníku, do formy a vložíte do nádoby ve které můžete udržovat vodní lázeň na 40 °C. Pokud dokážete udržovat formu v takové teplotě – ne ponořenou, jen prostě aby byla ve 40 °C – já mám v gastronádobě nad horkou syrovátkou a přikrytou, tak doba, kdy bude mít ideální pH je cca 2,5 h.
Pak si dáte hřát vodu nebo odebranou syrovátku a zkusíte do ní ponořit první kousek sýřeniny. Hoďte ho do vody o teplotě kolem 75 °C – za chvilku ho vyjměte a můžete hníst. pOkud to ještě nepůjde, musíte další čas počkat.
To je jedna metoda.
Druhá metoda je o mnoho jednodušší. Používám jí tehdy, když mi překysá sýr. Prostě vyrobíte pomocí mezofilní kultury jakoukoli hrudku. V podstatě stejný systém jako výše, akorát sýr ve formě normálně otáčíte a necháváte odkapávat v teplotě běžné pro odkapávání, tedy o dost nižší než je 40 °C. A za cca 24 h má takový sýr ideální pH k paření. Pak stačí připravit si horkou vodu a sýr do ní buď nakrájet, nebo ho můžete i nastrouhat na hrubém struhadle.
Jakmile jde sýr hníst, tak si ho v ruce krásně prohnětete, položíte na pracovní desku a natáhnete si sýřeninu (nataženou sýřeninu lze variabilně v tento okamžik vložit na pár minut do osolené studené vody, pak vyndat, opět osolit a teprve hníst) a tu už zpracováváte jak potřebujete (nebo v tomto případě ji vložíme do studené slané vody na chvilku až srolovanou. Na fotkách je dost tlustá a neforemně zabalená.
Tady jsou fotky ze včera, kdy jsem jí dělala z překysaného sýra se zeleným pepřem.
pak tedy sýřenina jak nakrájená, tak strouhaná i s pepřem
dávám do mísy s horkou vodou na kamna
a kousek prohnětený
nemám pak jeho fotku, když je natažený dlouhý na desce – natáhnu, přejedu rukou a uhladím
a stočím
z části těsta si udělám nitě na zavázání.
Terezo, kolik lidí, co doma zpracovává mléko, tolik receptů na tažené sýry, na korbáčky a parenicu. Pro mě je základ trochu mezofilní kultury, protože pouze s termofilní trvá hrozně dlouho, než sýřenina prokysá. Navíc byste měla nechávat kysat při vyšší teplotě.
Zkuste přidat trošičku mezofilní, pokud nemáte, přidejte lžíci zakysané smetany, zkuste podle prvního receptu a po dvou a půl, až třech hodinách v teplotě kolem 40 °C zkuste tavit první kousek.
A když se vám nebude líbit jakýkoli poloměkký, nelisovaný sýr, můžete ho po vykapání také zkusit tavit – viz postup číslo 2.
Budu ráda, když napíšete, jak to šlo, díky K. a krávu Kláru pozdravuju 🙂