😀 A tady jsou ty dva…..
Inka
Newbie
Posts: 14
Post Odpověď: Začátečník
on: August 20, 2014, 19:12
Dobrý den.
Předesílám, že se vás nechci nijak dotknout a není to myšleno zle.
Pročítala jsem si některé vaše dřívější příspěvky, už u čerstvých sýrů jsem pojala velké podezření, že máte problémy s mikrobiologií mléka. Nějak mi nebyl jasný váš výraz „nacucaný jako houba“. Vámi uveřejněná fota mně v teorii bohužel utvrzují. Tento jev je označován jako časné duření sýrů.
Viz. http://www.microbemagazine.org/images/New%20Folder/Mar2014/DamicoF2.jpg
Navíc někde uvádíte, že mléko nepasterujete.
No…nabízí se několik možností, spíš postupů, které mohou fungovat jedině jako celek.
1. zdravotní stav zvířete (záněty vemene) – předpokládám, že zvíře je v pořádku.
2. Hygiena dojení – stěžejní záležitost! Bez dodržování hygieny dojení, toalety vemene to prostě nejde. Vím že je to někdy těžké, některé zvíře je při dojení hodně neklidné a do mléka tak může napadat ledascos. Utěrky na vemeno jednorázové, nebo vyvařovací a opravdu na každé dojení použít vyvařenou. Čistá voda je samozřejmostí. Odstříknutí prvních střiků mimo dojící nádobu. Po dojení použít dezinfekci. Je nereálné, abychom po dojení přinesli domů mléko zcela čisté natož sterilní. Do každého mléka se vždy mikroorganizmy normálně dostanou. Je spíš otázka jaké konkrétně, v jakém množství a následného znemožnění /zbrždění rozvoje těch nežádoucích, případně jejich likvidace.
3. Zchlazení a uchovávání mléka. Tady na stránkách je celý proces popsaný, proběhla tu i diskuze = pročíst a snažit se dodržovat.
4. Pasterace – právě proto je pasterace dobrá. V tomto případě by mohla zásadním způsobem pomoct, pokud je mléko kontaminováno tepelně méně odolnými mikroorganizmy. V případě, že by bylo kontaminováno i nějakými odolnějšími, bylo by to bohužel špatné. Takhle na dálku podle obrázků vám někdo jen těžko na beton řekne o jaké mikroorganismy se jedná. Mohu se domnívat, že se jedná o nějaké koliformní. Tohle většinou způsobují Enterobacter aerogenes a Escherichia coli můžou tam být Klebsiely. Někdy se na ně rády vážou i různé kvasinky, s určitostí to tvrdit nemohu a ani bych si to nedovolila. Ale důsledná dobře provedená pasterace by situaci mohla vyřešit. I tak, bez kvalifikovaného rozboru nikdo neví co v mléku opravdu je.
5. Sanitace, dezinfekce pracovního náčiní včetně nádob a plachetek. Pokud to neuděláte, mohou se kontaminovaným náčiním nežádoucí mikroorganizmy vesele přenášet na další várku mléka i kdyby bylo nevím jak ošetřené. Opravdu je v tomto případe dobré bezprostředně před výrobou všechno náčiní a pomůcky sterilizovat. Ale opravdu všechno. Mít nějaký čistý tác nebo talíř na odkládání míchadla (lžíce), nože, teploměru atd. Zásadního rázu je i vydezinfikovaná nádoba na dojení.
Jinak je vidět, že krájení a proces výroby zrna máte celkem zvládnutý. Zrno se váže, povrch se vám formuje hezky.
Ony bublinky – díry jsou způsobeny tvorbou plynů právě výše zmiňovaných nežádoucích plynotvorných bakterií. V krájení nebo špatném lisování to opravdu není.
Můžete ještě zkusit koupit si obyčejné čerstvé mléko, klidně i polotučné (né UHT), třeba jen ze dvou litrů si vyrobit čerstvý sýr a uvidíte. Pokud použijete vydezinfikované náčiní, formu i plachetku a zaočkujete mlékařskou kulturou a dodržíte základní postup, měl by být sýr dobrý. Tím si můžete ověřit správnost vašeho postupu při výrobě sýrů. Průmyslově zpracované mléko je fyzikálním způsobem velmi dobře vyčištěné – mikrofiltrace, dvojitá baktofugace, účinná pasterace, v domácích podmínkách je to však neproveditelné. Takže nám opravdu zbývá hygiena + pasterace a vědomí, že mléko každý zpracovává vždy na vlastní nebezpečí.
Samozřejmě nemohu nikoho k pasteraci mléka a sanitaci náčiní nijak nutit, je to každého rozhodnutí. V tomto případě se bohužel pravděpodobně jinak nehnete z místa. Ten mikrobiální problém tam je. Pokud ho účinně nevyřešíte, obávám se že nemáte šanci vyrobit poživatelné sýry takové jaké mají být, ať už čerstvé či polotvrdé.
Vím, že je to napsané drsně, ale nevím jak to napsat jinak. Mohla bych vás tady chlácholit, že příště bude sýr určitě lepší, „Vydržte!“ „To se podá!“… Jenže to by k ničemu nevedlo. Bohužel se to nepodá, dokud zpracovávané mléko nebude po mikrobiologické stránce v pořádku. Až bude mléko v pořádku, má smysl probírat jednotlivé procesy zpracování, mlékařské kultury, zrací prostory a receptury a ráda vám napíšu „To se podá, vydržte!“:).
S pozdravem
Inka
mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 21, 2014, 15:23
Dobrý den,děkuji za zprávu…A jako že je to drsné?Tak někde asi chyba být musí(chyby)nebudu sem jen tak dávat fotky „zpackaných“výtvorů,aby si někdo o mě někdo řekl,jaký sem čuně.Myslím,tím i ostatní lidi,kteří procházejí těmito stránkami.Že jsou zvířata v pořádku,to vím.Zvířata jsou pod veterinární kontrolou,odčervené atd.Mléko mám pak v pet láhvích a lednice?Je to špatně?Někdy mléko tam mám do druhého dne,když potřebuji víc litrů.nebo jak nakládáte s mlékem Vy ostatní.Máte hrnec nebo cokoli do čeho dojíte a pak?Já právě přelévám mléko a do lednice.Je tady už chyba?Přeci nebudu mít mléko v hrnci do druhého dne,tak chladno určitě nemám.Mám odkládací kyblík,kde mám naběračku,teploměr,metlu..Chlazení a uchovávání mléka si zde ještě dohledám.Zkusím to s mlékem koupeným a tedy uvidím.A drsný mě to nepřipadá,ale jen mi připadá,že jen mě to nejde buď s tím nebo s tím.I když vlezu mezi začátečníky do fora,tak nikdo nepíše,že mu to prostě nejde.Tak se omlouvám a děkuji za Váš čas,jen jsem chtěla prostě výrobu zkusit,zvířata mám zdravá(jinak by to nebyla moje práce),zvládám je v pohodě,jako své 3 děti…Ponaučení si vezmu.Děkuji Jana
klára
Administrator
Posts: 621
Post Odpověď: Začátečník
on: August 21, 2014, 15:58
Jano, moc vás zdravím. V první řadě, jsem upřímně vděčná, že dáváte fotku nepovedeného sýra. Ty povedené, to je sice bezva, je ale fajn, když je to nějak v rovováze. Nikomu se nevedou jen povedené sýry, které sice motivují, ale podle mého názoru je mnohem důležitější sem vkládat právě to, co se nevede. Pak to člvoěka může nějak posunout dál.
Já osobně mám podobnou zkušenost. Jednu chvíli se mi začaly dělat právě takové sýry. A dělaly se hlavně a především u sýrů s vymývanou sýřeninou, tedy u těch, kam se přidává voda. Už samotné přidání vody je docela zátěžové a pokud v sobě něco mléko má, voda to jen znásobí, resp. umožní lepší vývin špatných bakterií. Další věcí je to, že samotná voda může mléko infikovat, i jen to malé množství, určené pro zasýření.
U nás to nakonec byl zánět jedné čtvrty z 16. Byl velmi jemný a nedal se poznat, pouze NK testem, ke kterému nás ale nic vedlo zkusit, protože vše vypadalo ok. Až když se toto začlo stávat, tak jsme to zkusili. NK vyšel špatně u jedné čtvrtky a opravdu do dvou dnů už začla čtvrtka i vykazovat známky zánětu. Prvotní bylo právě to, že se mi „dařily“ právě takovéhle sýry.
Pokud nebudete mít „kliku“ a nebude to zánět, samozřejmě s nadsázkou, nepřeji, jen je dobré, že hned víte o co jde, zkusila bych fakt koupit cizí mléko a případně i láhev vody na zaočkování syřidlem a zkusila bych udělat sýr. MOžná i paralelně se svým mlékem a svou vodou. POkud bude dobrý a váš špatný, je jasné, že to v mléce. Pokud ne, je to někde po cestě dále.
Pokud se někdy dostanete do debaty o houbovitém sýru, většinou dostanete hned odpověď, že je to escherichia coli a tím to končí. Málokdy už někdo napíše to, co tady Inka a co mi přijde nadmíru důležité. Že může být mléko ok, ale problém může být napříkad v plachetkách, sítkách forem, harfě, metle, noži.
Určtiě je hodně důležitá pečlivá sanitace dojicího zařízení, tam je to úplně ideální líheň. Sice vše vypadá čisté, ale stačí malá usazenina někde v hadicích a je vymalováno.
Se zdravím krávy je problém, protože třeba ta naše nevykazovala vůbec žádný problém a přesto tam mikroiologicky už problém byl.
časnému duření sýrů však napomáhá i špatný postup:
⇾ pomalý průběh prokysávání sýřeniny během formování a lisování
(k tomu přispívá nedostatečné množství zákysu nebo jeho špatná kvalita)
⇾ vysoká teplota solné lázně
⇾ vysoký obsah vody v sýru
⇾ nedostatečně zpracovaná sýřenina
ale jestli se nemýlím, uděláte sýr a už po cca 5 hodinách lisování vidíte, že se nelisuje dobře, že je vodnatý. TAm bych taky sázela na mikrobiologii.
Co se týká skladování, normální, přinést, přelít, zchladit, používat. To je vše ok. Podle mě tam hrají roli faktory, které nemusíte ovlivnit, stačí fakt něco, co nevidíte. Jo a ještě – nedávejte hned do uzavřených láhví – mrkněte sem, zde v komentářích se řeší to o ukládání a chlazení mléka. http://conovehonakopci.cz/?page_id=7536#comments případně jsem to překopírovala i do samostatného fóra http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=282#postid-2225
A pak ještě jedna věc, doporučuju obyčejný aplikátor s balzámem na struky po dojení, pokud kráva nebo koza trpá na praskání struků. Většinou je v balzámu přidáno trochu jódu, který působí baktericidně.
Jestli vás úplně nakonec můžu poprosit, budu moc ráda, pokud to vyřešíte, jestl byste nenapsalo, co bylo příčinou. Děkuju a hezký den.
mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 21, 2014, 16:46
Dobrý den Kláro,děkuji za reakci,mě by taky asi potěšilo(nebo né že těšilo,ale nepřipadala si jak sama poleno),kdyby taky někdo dal zprávu:Jsem na tom v něčem podobně jako ONA a nešťastně koukám,jak Vám všem to jde a ještě vidět ty výtvory!!Dojím ručně(cca 7,5l),hned do pak do pet(jak naplním uzavřu) a postupuji dál.Takže se špatně vezu asi už odsud.Hledala sem odkaz na chlazení a děkuji,že jste přidala.Schladit hrnec s mlékem ve studené vodě(když mléko bude přefiltrované)a pak nechat přikryté na chodbě?Ale když je na chodbě cca 20-22st?Do sklepa nedám,nelze přikrýt plenou(aby dýchalo)aniž by si ho nevšimly zvířata(havěť).Ale myslim,že začnu u sebe(vyvařování),ale taky máme špatnou vodu,tak na vše převařuji.Jináč mi bylo jasný,že samo se to neupraví,nepotřebuji chlácholit(sem velká holka).Sýr lisuji 12hod a víc,takže jsou to ty půlhodiny,pak hodiny,pak 2hodiny,kdy pobíhám s natočenými hodinami a z chlíva běžím sýr otočit a zpět.Nemám lis,jen cedník a marně přemýšlím,čím zatížit(talíř,prkýnko,miska)aby neměl sýr možnost mi utéct okolo.Tak jestli někde jsem napsala,že po 5hod,tak to se omlouvám…sem psala nějaký bludy!!Teplota lázně mám po celou dobu teploměr a 16st.A poslední otázka Klárko:dírky se stávají i vysokým obsahem vody v sýru?Omlouvám se,ale jak voda v sýru?Až si budu moct číst vaši knihu,slibuji,že přestanu míň otravovat.Mějte hezký večer.Jana
klára
Administrator
Posts: 621
Post Odpověď: Začátečník
on: August 21, 2014, 17:35
Tak za prvé, vůbec neotravujete :). TAk nejprve těch pět hodin, to jste nikde nepsala, to já – je to doba, kdy poprvé začínám vidět, že sýr už se nedolisuje, i když je tam dalších 12 h. Mrkněte na to někdy, když lisujete, že už po této době cca poznáte, že to nebude ono. Že je stále moc měkký a vodnatý. Pak voda v sýru, to se myslí právě vymývaná sýřenina – například u výroby eidamu, tylžského sýra nebo goudy. Někdy se přidává voda dokonce i u tvrdých sýrů ementálského typu kvůli určité změně s laktozou, ale zde na rozdíl od goudy se neodebírá syrovátky. U těch holandkých typů se většinou odebere 20 -30 % syrovátky a pak se přidá téměř to samé množství vody. Např. u almkäse, který je svou výrobou velmi podobn goudě, ale nepřihřívá se teplou vodou – gouda ano, almkäse se přihřívá na kamnech a při 36 °C se mění syrovátka za vodu, ale pouze 10 % syrovátky ven a 5 % vody dovnitř. Tak o tuto vodu jde. A čím více se do sýřeniny vody přidá, tím větší to může způsobit cajmrsk, pokud není úplně ideální mléko. Čím tučnější mléko je, tím by se také mělo přidávat vody méně. U těch ementálských typů se voda přidává buď ještě před sýřením nebo až k sýřenině vysýřené, ale zasse, ne vždy, záleží na sýraři, na technologii a na kvalitě vody, atd. To jen pro zajímavost, co dělá voda v sýru. Ona tam pak samozřejmě už není. Pokud správně odteče :).
TAk lisování. Pokud děláte menší sýry, není lisování úplně nezbytné. Lisování a přihřívání se vzájemně mohou částečně nahrazovat. Takže u polotvrdého sýra nemusíte mít strach, že něco zásadně zanedbáte, pokud nebudete dobře lisovat. Já lis mám, ale nelisuji rozhodně vše. Mnohem častěji používám jen dlažební kostku – chce to najít si vhodný průměr prkénka nebo talíře a zatížit formu. Pokud nemáte formu a nechce se vám jí kupovat, docela dobrý nápad jsou plastové jídlonosiče – které proděravíte a obříznete víko, kterým sýr zatížíte. Dále také velké kelímky od hořčice, totéž. Pak stačí sehnat dlažební kostku nebo kilové závaží a jen zatížíte shora.
V cedníku je to složitější, tam prostě vyrábíte víceméně nelisované sýry, ale to neznamená, že je nemůžete dohřívat. Jen dohřejete sýřeninu a uděláte nelisovaný sýr.
Podle mě je ale důležitá jedna věc, to co psala Inka. Zkuste v první řadě pasterovat mléko. Tím bych začla. Na 71 °C a přidejte pak na 10 l mléka před sýřením 4 ml chloridu vápenatého.
Ruční dojení do kyblíku není problém, problém vidím v přelití do petek a uzavření. A to podle mě zásadní. Mléko se zapaří. Takže v chodbě při 20 °C to vůbec nevadí. Mléko má baktericidní schopnost po dobu 2-6 hodin po nadojení. POkud tedy dáte do chodby, přikyjete svrchu mulem nebo plachetkou, aby tam nic nenapadalo a necháte dvě hodiny, pak dáte do dřezu, nebo pokud máte čas, dáte hned do dřezu se studenou vodou a jakmile vychladne, nalijete do lahví a už můžete dávat do lednice. Ještě mrkněte ve fóru – je tam odkaz i na skleněné láhve. Nejsem zase takový enviromentalista, abych vás zásadně odrazovala od petek, ale ty skleněné stojí 9,90 – s víčkem 12 Kč a mají široké hrdlo, takže se bezvadně vymývají, například štětkou na mytí nádobí. Možná bych pouvažovala i o této výměně. Nebo sehnat 5 l bandasku, případně 3 l skleněnou láhev. třílitrovky často stojí u kontejnerů na sklo :)a prodávají na ně za 8 Kč plastové víčko, včelaři pak prodávají to samé víčko, ale děrované. Což je také výborné.
Ještě to ruční dojení, já ho mám raději než vývěvou, právě kvůli hygieně. To sice se mnou mohou mnozí nesouhalsit, ale pokud se mléko hned po nadojení přefiltruje přes mul nebo filt a zchladí, je to většinou přímý tok z vemene. Osobně nemám moc ráda dojicí zařízení.
mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 21, 2014, 18:50
Jste moc hodní,že máte čas a hlavně chuť mi odepsat.Tak nějak jsem si myslela,že petky takto budou špatně.Dojedu petky 1litrové(jsou taky širší) a pak mám tedy velké flašy skleněnné.Mám sýřeninu v plachetce,pak tedy hledám něco co bude úplně „akorát“(talíř?) a přesně jako Vy dlažební kostky,balíky s moukou atd.Stačí zatížit to víčko od nosičů nebo od hořčice?Stejně tam asi musím dát prkenné kolo,že?Když máte někdo 10l denně,narvete ho do lednice?? do druhého dne,kdy čekáte ještě na nějaký další litřík?Mě by se to tam prostě nevešlo….Kdyby to šlo,tak se Vám tu klaním za ochotu…bohužel mám hnutá záda,tak jen pozdravy Vám.Ještě si dočtu chlazení.Děkuju
klára
Administrator
Posts: 621
Post Odpověď: Začátečník
on: August 22, 2014, 13:35
Jano, ještě jsem chtěla napsat, že časné duření většinou způsobují Coli aerogenes a ty se zničí pasterací. Pokud tedy zkusíte pasterovat a přesto budete mít špatný sýr, je to většinou způsobeno opětovnou infikací mléka právě z prostředí – náčiní.
mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 22, 2014, 16:33
Dobrý den,už jsem si o Coli něco přečetla a že se ničí pasterací.Jsem ráda,že někdo reaguje,třeba má někdo taky takový problém…a nebo jsem vážně jediná…Mě to prostě zajímalo,meju vemena vodou,mám dezinf.hrnec,ale pak tedy „chytře“ přeleji do petky(aby mi dál do hrnce s mlékem nekoply)a dojim vesele dál.Zkusila jsem udělat včera ze 2l měkký,šlo se hned na věc-tudíž žádné skladování do druhého dne.Generální desinfekce všeho(vodu k syřidlu tedy převař.)a zatím ještě odkapává a otáčím.Mějte hezký den Jana
klára
Administrator
Posts: 621
Post Odpověď: Začátečník
on: August 22, 2014, 17:06
Jano neblázněte, jasně že to nejste jen vy, vy jste jen šla s kůží na trh, což je dobře. Můžu vás uklidnit. Pan Kněz vydal v roce 1958 takovou tabulku a tam jsou rozepsány mikroorganismy v sýru. 11.9. se dělal sýr a nebyly vypařeny – ne vymyty, ale vypařeny! formy, plachetky, syrníky a sýry měly 40 000 zárodků, druhý den se nevypařily jen syrníky do sýřících van a formy měly 16 000 zárodků a ten druhý den večer se vypařilo vše a sýr z následné výroby byl zcela bez Coli aerogenes. Pak vám ještě přidám tento Knězův obrázek
to je z onoho testu. První sýry jsou z výroby 11. a 12.9. a ty spodní jsou z 13.9.