Dobrý den Katko.
K vašemu dotazu na domácího „blaťáka“,
s výše uvedeným receptem vyrobíte spíš polotvrdý až tvrdší sýr (podle toho jak budete postupovat- velikost nakrájeného sýrového zrna, míchání, dosušování,dohřívání…). Je dobrý, ale Zlato jako takové to přesně není :), i když při striktním zrání v chladu se to chutí přibližuje. Je to výsledek mé tvořivosti a i tak trochu pohodlnosti :), protože sýry vyráběné tímto způsobem nevyžadují na rozdíl od mnohých jiných typů sýrů půldenní pobyt u sporáku a také mohu ráno s klidným svědomím běžet pryč. Takže mi to vyhovuje i časově:). Blaťácké Zlato má ochranou známku, přesně určený postup …, budu raději používat „sýr typu Zlato“/ Zlato.
Ono ani na zmiňovaném Sýraři receptura není popsána zrovna ideálně.
Podstatou skupiny sýrů Italico jako takových, je právě vyšší teplota při výrobě, včetně očkování a sýření. Většinou mají i krátkou dobu srážení. Naše české Zlato, které je hluboko v historii odvozené právě od hlavního představitele této skupiny, sýru Bel Paese, je typické krátkou dobou srážení 15 – 20 min a sýří se při 37°C, někde se dá narazit na 38°C. „Pařba“ by měla trvat při konstantní teplotě 40 +- 2°C cca 3 – 4 hodiny. Ono to má celkové vyústění jednak v chuti, ale také v konzistenci výsledného sýra. U sýrů zrajících v chladu je obzvlášť důležité dostatečné nasolení, jinak je chuť prázdná. Je potřeba dodržovat koncentraci roztoku a lhůty solení. Zlato patří do kategorie měkkých sýrů zrajících v chladu. I když kategorie „měkký“ může být pro někoho sporná.
Jestli jste se Katko někde dočetla o sýru zrajícím pod mazem, není to úplně scestné. Dříve se sýr nechával zrát v přírodních sklepeních a během zrání se na povrchu vytvářel typický žlutý maz. Dnes sýry zrají ve sklepech s řízeným mikroklimatem, potírají se žlutooranžovým barvivem a následně zrají v obalech. Uvádím to proto, že oproti originálům nám sýr na povrchu nezežloutne. Bohužel už to chuťově dávno není to co bývalo. Tím nechci říct, že je ten dnešní špatný, je prostě oproti původnímu jen trochu jiný.
Dalším představitelem této skupiny sýrů je italský sýr Belmonte. U něj je teplota očkování, sýření od 42°C až do 45°C, doba srážení 15 – 20 min. (je možné jít až na 30, ale sýr má potom na rozdíl od originálu trochu jinou konzistenci), „pařba“ probíhá při mírně nižší teplotě 25°C – 30°C, což je velmi výhodné v horkém letním počasí, kdy ani není třeba vymýšlet nějakou potírnu. Sýr stačí i s formou v kuchyni zavřít do hrnce. V létě je tento sýr u nás hodně oblíbený, hlavně s přídavkem zeleného pepře, který mu dodává patřičnou ostrost.
výroba sýru ala ZLATO (originál obsahuje 48% tuku v sušině)
• Mléko – nejlépe zhruba tak okolo 3% tuku (spíš do 3%) = částečně sbírané.
– 10 -15 l mléka – sýr se lisuje vlastní vahou a věští množství sýřeniny by
mohlo představovat potíže. Sýřeninu z 20 l raději rozdělit do dvou forem.
• Šetrná pasterace.
• Mléko vytemperovat na 37°C (někdy se uvádí 38°C) – udržovat po celou dobu výrobního procesu
sýřeniny/ zrna.
• Přidat chlorid vápenatý (kdo ho nepoužívá, nemusí).
• Zaočkovat mezo. kulturou (je možná i zakysaná smetana) – doba zrání cca do 30 min.
kdo by chtěl, mohl by přidat i Streptococcus thermophilus, není to nezbytně nutné, ale zároveň není od věci si obě varianty vyzkoušet co komu bude chuťově vyhovovat.
• Přidat takové množství syřidla, aby se vytvořil tuhý gel za 15 – 20 min. (čistý lom) = větší dávka syřidla.
• Krájení / dokrajování
Výsledné sýrové zrno by mělo být zhruba o velikosti velkozrnné čočky až bílých fazolek. To znamená, že ne větší než 1cm.
– 10 – 12 min. nepřetržitě míchat
Pokud by chtěl někdo zrno více vytužit, může využít trik, který se používá např. i při výrobě Edamu – ještě před mícháním odčerpat (nejlépe hadičkou) nebo nějak odebrat část syrovátky- asi tak do 20% (i když i to už je docela dost, takže nepřekračovat) a pak teprve míchat. Ale opět si to chce vyzkoušet, třeba jednou bez redukce syrovátky, jednou s redukcí. Je to velmi individuální, někdo má rád sušší, někomu to naopak vadí…
– nechat zrno usadit na dno, odčerpat syrovátku zhruba 2 cm nad sýřeninu. (Nejlépe hadičkou.)
• Přendat (nalít) do formy (nebo i cedníku) vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě.
– jakmile je možné sýr otočit, otočíme (při prvním otočení vyměňuji textilní plachetku za jemnou plastovou), v průběhu dalších 30 – 45 min. otočíme několikrát.
Dále postupovat viz. „fígl recept“ a potírna, protože ještě neokapaný sýr má být tzv. napařován za současného okapávání v potírně při teplotě 40 +-2°C po dobu cca 3 – 4 hodin (osvědčily se mi spíš 4 hod). Samozřejmě během formování je nutné 3 – 4 x sýr otočit a slívat syrovátku.
• Po 3 – 4 hodinách sýr z potírny ve formě i se záchytnou nádobou na syrovátku (přiklopené pokličkou nebo něčím přikryté) přemístit do 12°C na dobu cca 17 hodin.**
• Následuje solení v 18% roztoku po dobu cca 18 hod (když to bude 19, nic hrozného se nestane). Teplota roztoku při solení ideálně 12°C, ale je možné jako u většiny sýrů jít až na 14°C. Doma se to úplně uhlídat nedá.
• Po nasolení nechat sýr oschnout.
• Zrání při teplotě 5 – 8°C (v lednici, nejlépe v nějakém boxu kvůli případné kontaminaci ) – doba zrání – zhruba 6 týdnů (když to budou 2 měsíce nebo déle, sýr bude chutnější)
– povrch běžně ošetřovat, odstraňovat případné plísně a otáčet, pokud se stěny boxu rosí, otírat dosucha – stačí 1x za den.
Mírná hořkomandlová příchuť, která se může vyskytnout, je přirozenou vlastností tohoto sýru a není na závadu.
Po zvládnutí obecného postupu je možné vyzkoušet třeba varianty se zeleným pepřem nebo vlašskými ořechy.
P.S. Kdyby jste Katko měla zájem, napsala bych vám postup na Belmonte, mám to pro sebe jen v kusých poznámkách, když tak dejte vědět :).
S pozdravem
Inka