K problematice zrání, vakuování, folie, nátěry, el. sklípky, vlhkost.
Je důležité vědět a uvědomit si několik věcí. Domácí výroba a zrání sýrů je velmi individuální záležitost. Každý máme podmínky pro výrobu nějak dány, zpracováváme zcela konkrétní unikátní mléko, sýry vyrábíme z jiného množství, máme úplně jiné zrací prostory atd. Zkrátka to co funguje třeba panu Františkovi na Šumavě, nemusí fungovat paní Oldřišce ve Znojmě.
Ve velkovýrobě polotvrdých a tvrdých sýrů by se v moderním pojetí dalo hovořit o zejména ekonomickém hledisku, tzn. maximální výnos x minimální ztráty (i na úbytku hmotnosti sýrů při zrání) a maximálně možné zkrácení procesu zrání při zachování pokud možno co nejlepších kvalitativních vlastností sýrů. Tomu je podřízeno mnohé, ale hlavně vývoj procesu výroby a zrání, obalových materiálů/ nátěrů, speciálních kultur, přídatných látek pro zvýšení výnosnosti atd. Nemám pocit, že pro domácí malovýrobu je tato cesta „ánblok“ zrovna ideální. I když určité věci se i v domácích podmínkách do jisté míry s úspěchem bezpečně použít dají.
Zásadní je, aby byl sýr dobře vyroben. Jakmile není sýr v pořádku – z nevhodného kontaminovaného mléka, tvarohovitý, moc syrovátky v těstě, špatně nasolen atp.… , nepomůže mu ani sebelepší obal nebo profi sklep s ideálním stabilním klimatem. Proto je důležité zvládnout a dodržovat jednotlivé operace při výrobě sýru.
• Zrání ve/pod fólií – začalo se praktikovat převážně kvůli zabránění úbytku hmotnosti v důsledku odpařování vody, To se nejvíc děje právě v prvních týdnech. Další věcí je, že se nemusí ošetřovat povrch sýrů jako při tradičním způsobu a povrch sýrů je zároveň chráněn před mechanickým poškozením.
Není to tak, že by se sýry nějak do něčeho bezhlavě zaigelitovaly, jak se někteří domnívají. Fólie byly speciálně vyvíjeny pro sýry. Dnes používané nejsou neprodyšné. Ale jako téměř všechno, má to svoje úskalí a sýry zrají trochu jinak. Nedostatkem sýrů zrajících ve fólii je obecně krom měkčí konzistence hlavně nevýrazná, mdlejší chuť, většinou se pro tento účel vyrábí sýry s malinko vyšším podílem sušiny. Sýr také nemá vytvořenou kůrku jako při tradičním způsobu zrání, což je někdy ve velkovýrobě bráno jako plus, kůrka je považována za bezcenný odpad a před expedicí se strojově odstraňuje.
Jistý průlom v potravinářských obalových materiálech nastal s příchodem fólie Cryovac, která se vlivem vyšší teploty přizpůsobí balenému produktu (tepelná smrštitelnost – dokonale obepne/ přilne). Na zrání sýrů se i u nás používá polopropustná varianta Cryovacu. Znamená to, že obal částečně propouští plyny směrem ven, ale nepropouští nic dovnitř k sýru. Pro sýrařské účely se začaly z tohoto materiálu používat sáčky, do kterých se vloží např. blok sýru, odsaje vzduch, uzavře svarem, poté se nečastěji ponoří do horké vody a fólie krásně obepne sýr. Takže je k celé operaci nutné speciální balicí zařízení.
Zrání a obalový/ nátěrový materiál jsou předmětem mnoha výzkumů a patrně ještě dlouho budou. Tak např. někteří se snaží jít cestou přes kultury, pro některé sýry zrající ve fólii byly vyvinuty speciální kultury. Krom startovací, je nutné přidat ještě určité aromatizující kultury. Tím se zlepšuje nedostatek – mdlá chuť a zároveň dochází i k mírnému zlepšení konzistence sýru. Celá metodologie zahrnuje i možnost zvýšit teplotu zrání a zkrátit tak dobu zrání. V konečném výsledku se mírně snižují celkové náklady na výrobu. Ovšem výsledný sýr se sýru vyrobenému tradičním způsobem nevyrovná . Neočekávám, že by snad někdo takový sýr chtěl vůbec doma vyrábět.
Naproti tomu společnost DSM se v případě zrání sýrů zaměřuje spíš na samotný povrch sýru, jeho ošetření, vývoj nátěrů a obalového materiálu (fólií). Momentálně asi nejlepší co mají v repertoáru je „Pack Age“. Jedná se v podstatě o jakousi fólii- obal, který se používá stejně/ podobně jako Cryovac, ale má příznivější vlastnosti. Uvádí se, že při použití Pack Age se výsledný sýr velmi přibližuje k sýrům zrajícím tradičním způsobem (na volno). Vytváří se na povrchu na rozdíl od běžně foliovaných sýrů i pevná suchá kůrka. Oproti tradičně zrajícím sýrům není tak silná a tvrdá, proto se nemusí odstraňovat a snižují se tak ztráty, sýry jsou i normálně aromatické. Doporučuji se podívat na stránky DSM nebo zde je ke stažení PDF soubor – letáček o Pack Age:
http://www.foodvalleyexpo.nl/media/57911/corstiaan%202012-10%20foodvalley%20pack-age.pdf
I pro ty, co neovládají světové jazyky jsou poučné. Mají tam na obrázcích a fotografiích problematiku hezky nastíněnou. Ale jasně, je to propagační letáček. Obávám se , že se to nedá asi nikde koupit v malobalení, ono je k tomu ještě nutný právě i balicí stroj, nehledě na to, což není zrovna nejlevnější. Použití Pack Age v domácích podmínkách je tudíž nereálné.
Ale v principu je do budoucna možné, že někdo vyvine něco, co by se dalo použít v malovýrobě.
Většina fólií se používá v provozu v kombinaci s antimykotiky. I pod fólií se může rozvinout plíseň, pokud jsou spóry na povrchu sýra přítomny a vytvoří se jim vhodně podmínky k rozvoji, spóry radostně vyklíčí. Antimykotika tomu mohou zabránit.
Obzvlášť u hobbíků v zámoří se dá vidět zrání pod běžnou domácí univerzální fólií, většinou však vakuují sýry až v určité zralosti. Těžko říct, přímou zkušenost s tím nemám. Moc nevěřím takovým těm vakuovačkám + tavičkám s neprodyšnými fóliemi do domácnosti, co prodávají v různých řetězcích za cenu víc než podezřelou. Jiná věc je, když si někdo zataví do folie prozrálý nebo už nakrojený sýr z důvodu uskladnění např. v lednici, případně aby zralý sýr dále nevysychal. Zrání ve fólii mi přijde v domácích podmínkách spíš jako krajní varianta, když selžou všechny ostatní možnosti a někdo vakuačku/ tavičku doma má. Nepřipadá mi zrovna vhodnou pro úplně mladé sýry rovnou po nasolení. Ale třeba má někdo s vakuováním pozitivní zkušenosti. Má nějaký odladěný způsob a případně i fólii, která v domácích podmínkách funguje.
• Nátěry – dnes jsou poměrně populární plastické nátěry. Jsou schopné částečně zredukovat odpar vody v průběhu zrání a představují jakousi bariéru mezi samotným sýrem a prostředím. Při zrání se nevyskytují negativa fólií (mdlá chuť, měkká konzistence), hodně se přibližují tradičnímu způsobu zrání, ale taky mají svoje mouchy :). Většina lidí se mylně domnívá, že nátěr na sýr naaplikují a mají vystaráno. Tak snadné to bohužel není. Jak v diskuzi dobře uvádí Niva, musí být při zrání udržována stejná vzdušná vlhkost jako při klasickém zrání sýru, aby nátěr nevyschnul a nepopraskal. Může se na povrchu uchytit plíseň, je třeba ji odstraňovat /otírat, ale pokud nátěr nepopraská, neměla by proniknout k sýru. Ani vysoká vzdušná vlhkost nad 90% není z hlediska zaschnutí a vytvoření pružného povrchu ideální. Nátěr se aplikuje po vyjmutí sýru ze solného roztoku a jeho následném oschnutí na vzduchu při pokojové teplotě, obvykle ve dvou vrstvách (po dokonalém zaschnutí první, druhý nátěr třeba až v následujícím dni). I v průběhu zrání je možné v případě nutnosti sýr ještě přetřít.
Výhodou některých těchto nátěrových hmot je, že obsahují i antimykotickou (protiplísňovou) látku Natamycin. Do některých se dá dodatečně přidat při rozmíchávaní a ředění.
Tyto nátěry lze u nás zakoupit i v malobalení. Nejčastěji Delvocoat nebo Plasticoat od společnosti DSM. Přímým distributorem je u nás O.K. SERVIS BioPro. Doporučuji navštívit jejich stránky. Mají přípravky velmi dobře ve stručnosti popsané včetně antimykotického prostředku „Delvocid“ (účinná látka Natamycin) – antimykotikum na přírodní bázi, není to žádný jed, ale respektuji, že může mít někdo nějaké námitky. Dá se i samostatně použít pro ošetření povrchu sýrů proti nežádoucím plísním a kvasinkám u klasického způsobu zrání sýrů bez nátěru. Sice ho v online nabídce pro malovýrobu nemají uveden, ale není problém se přes email zeptat. V malobalení prodávají i některé jiné věci, které také nemají uvedené. Jsou vstřícní a slušní, není důvod se něčeho obávat, jistě doporučí jaký přípravek by byl pro konkrétní účel nejvhodnější.
Plasticoat se dá zakoupit i jinde (třeba v D. kol.), Delvocid myslím že ale ne.
• Voskování – voskování je nejstarší metodou ošetřování povrchu sýrů hlavně holandského typu. Opět je třeba říct, že není nijak samospasitelné, jak se mnozí domnívají. Pravdou je, že když je sýr dobře vyroben a když se povede dobře zavoskovat, odpadají starosti s ošetřováním a vzdušnou vlhkostí (na rozdíl od Plasticoatu) a sýr nevysýchá.
Někomu vadí zápach/ vůně vosku a trochu jiná chuť sýru, ale je to velmi individuální.
Na druhou stranu může být pro někoho voskování i přes jeho negativa možností jak sýr uchovat i v nepříznivých podmínkách.
Jestliže je povrch sýru kontaminován nějakou plísní a spóry přežijí tepelný záhřev povrchu při voskování, může se plíseň radostně rozrůstat i pod voskem. Osobně voskuji pouze menšinově jen některé sýry v létě pro zrání v lednici za plného provozu s ostatními potravinami. Přiznávám, že někdy i z pohodlnosti, když se toho na mě navaluje moc a u sýrů zrajících v chladu v ledničce mám pocit, že je vosk tolik chuťově nepoznamenává :). Sice se mi naštěstí nikdy pod povrchem plíseň nerozvinula, ale viděla jsem to, možné to je. Jistá šance by byla, před voskováním ošetřit povrch antimykotickým přípravkem.
O voskování se nechci nějak zeširoka rozepisovat, nevím jak bude mít Klára problematiku uvedenou v knížce, abych jí do toho moc nefušovala. A pak je docela dobře popsáno i zdokumentováno na cheesemaking.com, myslím že v helpsection. Mimochodem je tam i popsáno zrání v boxech + jednotlivé záludnosti jako velikost boxu, jak často box větrat- vyměňovat vzduch, boj s vlhkostí nebo naopak zvlhčování atd. Neodpustím si však poznámku. Do boxů je nutné vkládat/ uzavírat sýr po ošetření vždy oschlý, nikoli mokrý. To potom plísně mohou bujet jedna báseň. Optimální podmínky pro rozvoj plísní jsou obecně vyšší teplota a vlhkost. Box musí být zejména na začátku zrání o dost větší (sýr musí mít okolo dostatek vzduchu) vlhkost se ze sýrů uvolňuje hlavně na počátku zrání. Pokud možno 1x denně box vytřít dosucha. Je to bohužel náročné na prostor, ale později je možné sýr přendat do boxu mnohem menšího až přímo těsného.
• Elektrické sklípky – lednice, vinotéky
Pro pochopení problematiky není od věci navštívit třeba stránky společnosti Coquard (jejich kultury prodává u nás D. kol.) http://www.coquard.fr nebo si stáhnout přímo katalog
http://www.coquard.fr/uk/catalogue/cat-coquard-2014-uk.pdf
Vzhledem k tomu, že se Coquard na rozdíl od velkých nadnárodních společností zaměřuje čistě na malé a střední mlékárny s převážně tradiční výrobou sýrů, odpovídá tomu i jejich celkový sortiment od kultur, až po strojové vybavení.
V katalogu mají uveden i el. zrací sklípek „Ripening cella“ s nastavitelnou teplotou, je k němu ovšem doporučován i humidizér (zvlhčovač), případně dehumidizér (vysušovač – pohlcovač vlhkosti). To je velmi výstižné. Humi i dehumi jsou používány i v klasických zracích prostorách, nejen v uzavřených „ledničkách“. Tyto sklípky jsou běžně používány na zrání jednoho druhu sýru a obvykle mívají nějakou ventilaci. V principu by se daly použít i na polotvrdé. U lednic a vinoték je třeba si uvědomit, že se jedná vždy o poměrně malý uzavřený prostor, kde bez účinného odvětrávání nebo použití nějakého vysušovače (pohlcovače vlhkosti) při odparu vody z povrchu sýrů může docházet k zvyšování vzdušné vlhkosti nad únosnou mez, případně i kondenzaci vody na stěnách, což představuje v kombinaci s příslušnou teplotou dokonalé prostředí pro rozvoj plísní a kvasinek. Obzvlášť u ledniček záleží o jakou ledničku se jedná- jak je stará – zda má vůbec nějaké odvětrávání/ odvod vzduchu, samoodmrazovací atd. Na rozdíl od vinoték, které nějakou ventilaci mohou mít. V tomto oboru nejsem nijak pomazána k udělování rad. Na to by byl dobrý nějaký odborník chlaďař. Spíš je dobré vědět, jak v tomto směru konkrétní lednička/ vinotéka funguje a snažit se přizpůsobit prostředí (vlhkost) pro zrání sýrů.
Dá se použít zrání v boxech, pokusit se vyladit pro dané podmínky a druh sýru. Obecně je třeba počítat s tím, že domácí zrání v improvizovaném sklípku i v boxech je obzvlášť zpočátku o trochu větší boj než na volno, ale dá se to při troše trpělivosti zvládnout :).
Jinak je nutné čas od času sklípek vyčistit (umýt), vytřít dezinfekcí, nejlépe Savem a nechat pořádně vyschnout.
Vyskytují se tu poznámky myslím o Goudě, že jí někdo dává do lednice kde je přibližně 9°C. To není vůbec špatné. Při 9°C bude zrát o něco pomaleji než třeba při 12°C, ale jinak je to v pořádku U receptur pro velkovýrobu Goudy se většinou pro řízené sklepy uvádí „10°C +- 2°C“, to znamená 8 – 12°C (Netvrdím, že je to tak ve všech!). U teplotní akcelerace (urychlení zrání pomocí vyšší teploty) Goudy i sýrů holandského typu se dá narazit na teplotní rozpětí 10 – 16°C.
Dříve se striktně uvádělo, že zejména tvrdé sýry nesmí v žádném případě při zrání překročit 20°C. Dnes se hranice začínají rozostřovat, existují i studie zaměřené právě na teplotní akceleraci sýrů nad 20°C. Má to ovšem vždy nějaké zákonitosti a postup vždy funguje jedině jako celek. Nechci to tady ani uvádět, protože by si to mohl někdo třeba nesprávně vyložit a kdyby ještě k tomu navíc zpracovával nepastrované mléko, neštěstí by mohlo být na světě. Nějaké takovéhle experimenty doma nikomu ani nedoporučuji. A všechno je jen na vlastní nebezpečí.
U vyšších teplot hlavně v domácích podmínkách bez jakýchkoli rozborů člověk nikdy nemůže vědět, co se v sýru třeba může rozvinout.
Tím nemám namysli fermentační fázi při zrání sýrů s oky, kdy se v určitém stádiu teplota 20°C překračuje. Je to tak v pořádku, je to součástí výrobního postupu a je to nutné.
• Další věc je doba zrání. Stejně tak jako je dáno teplotní rozmezí při zrání jednotlivých druhů sýrů (celých skupin sýrů) – viz. konkrétní receptury, je dána i nějaká minimální doba zrání. U většiny polotvrdých a tvrdých sýrů bývá uváděna právě doba minimální – nezbytně nutná a následné prozrávání. Nevím honem jak to říct česky :), v zahraničí to vyjadřují jako „okořenění“ sýru…, zkrátka dochází k zvýraznění chuti. Je přeci velký rozdíl, když si dáme Goudu starou 6 týdnů (měla by být minimální doba zrání), nebo 6 měsíců natož třeba za 10 měsíců. Kvalita se s dobou zrání obecně zvyšuje, ale taky to má nějaké své meze.
Za dva týdny běžný polotvrdý sýr neprozraje. Tím netvrdím, že bude nepoživatelný, to ne, ale nějaký výrazný chuťový zážitek se očekávat nedá. I když chápu, že hlavně začátečníci jsou netrpěliví a chtějí si sýr zkontrolovat. 🙂
Shrnutí:
– Ideální je zrání sýrů tradičním způsobem na volno na policích ve vhodném zracím prostoru (sklep, komora, v zimě třeba i chodba, spižírna…), je potřeba počítat se sezónními výkyvy teplot.
– Pokud to není možné, nastupuje teorie menšího zla.
To znamená, že kdo má možnost nějakého improvizovaného např. elektrického sklípku, upravené ledničky, vinotéky. Vyladit teplotu, ale také vlhkost (snížit x zvýšit).
Pokusit se vyladit způsob zrání v boxech
V případě, že je to opravdu nutné a prostředí to vyžaduje (výskyt nežádoucích plísní v prostředí), použít po nasolení plast. nátěr – Plasticoat nebo Delvocoat
Voskování
Zatavení do fólie.
– Boj proti nežádoucím plísním a kvasinkám, v případě že selže běžné ošetřování a situace se stává neúnosnou
Nejvhodnější je zkusit použít k ošetření povrchu antimykotický přípravek např. přírodní Natamycin
Je to samozřejmě všechno věc názoru a přímých zkušeností a ty může mít každý jiné, třeba i diametrálně odlišné.
S pozdravem
Inka