Tomáši, jestli vám ta informace pomůže, ještě vám sem vkládám přepis receptu z knížky od N. Carrol na Gruyer – píšu proto, že je to velmi začátečnický recept, s použitím pouze termofilní kultury, takže můžete případně zkusit i před zakoupením speciálních kultur.
Nebudu to přepočítávat na kg, nechávám tak, jak to je v předpisu
na 1+34 librový sýr. Potřebujeme pasterizované plnotučné mléko. Doba od začátku 2 měsíce či déle, 3 hodiny na dělání sýry, 12 hodin v lisu, 12 hodin solná lázeń, 8 hodin sušení, 2 měsíce zrání
2 galony pasterizovaného plnotučného mléka
12 lžičky termofiní C kultury
12 lžičky chloridu vápenatého
1/2 lžičky syřidla
1. ohřát mléka, přivést na 90°F na 20 minut
2. přidat kulturu a nechat na povrchu 5 minut. Dobře promíchat a udržovat při 90°F po dobu 30 min.
3. přidat chlorid vápenatý a minutu míchat
4. přidat syřidlo a míchat minutu – udržovat při 90°F
5. nechat 30-40 minut ležee
6. nakrájet sýřeninu na 14 inč. kousky a nechat 5 minut
7. pomalu ohřívat – pomalu na 122°F – to celé trvá hodinu!
8.krájet na velikost buráku
9.nechat stát 20 minut
10.do plachetky do fory 5 minut a jemně lisovat rukou. Pak lisujeme tlakem 8 liber po dobu 1 hodiny. Odstraníme plachetku, přebalíme a lisujeme 10 librami po dobu 12 hodin
11.solná lázeň 50 -55°F po dobu 12 hodiny
12. 8 hodin necháme oschnout
13. dáme do 54°F a 90% vlhkosti, obracíme denně po dobu jednoho týdne. Potom 2x týdně a pak 3x týdně.