Na korbáčky taky dávám CH11, mám ji v mrazáku skoro už rok. Nechávám po kultuře mléko stát 2 hodiny, zasýřím atd, ale sýřeninu nechávám do druhého dne, jinak se mi trhá a nedá se natahovat. V létě mi to ale šlo už večer po sýření. Radila jsem se s jednou farmářkou, která dělá korbáčky často, říkala, že přes zimu, když má chladněji, nechává stát sýřeninu v zakryté míse i dva dny. PH metr asi nemáte? Pro paření má mít zrno pH cca 5,3. Přičítala jsem to nižší teplotě, ale jak to píšete, může to být i starší kulturou teda. Kultury mám ještě poměrně dost, takže zřejmě otestuju i v létě vyšší teplotu a starou kulturu 🙂 Při příštím pokusu ale zkusím dát třeba o 50% víc kultury, jestli to zabere. Dám pak vědět 🙂
Na ekokoze mají tenhle návod:
Sýřeninu nakrájíme na 1cm kousky a necháme v klidu 7-10 minut. Odlijeme část syrovátky, zbytek dohřejem na 39st. po dobu 30-45min. Mícháme, aby se sýřenina neusazovala. Pak necháme sýřeninu usadit a slepit. Zhruba po tři čtvrtě hodině rozkrájíme sýřeninu na pruhy, zalijeme převařenou, teplou vodu. Zakysání trvá asi 3 hodiny.
Zkouška tažnosti sýra:
Kousek rozehřátého sýra nakrájíme na malé kousky a ponoříme do horké vody, alespoň 75st. Hněteme špičkou nože až vznikne těstu podobná hmota. Uchopíme mezi prsty a táhneme, aby bylo vlákno metr dlouhé.
Jani díky, PH metr nemám, ale právě už podle chuti poznám, popř. si zkusím tu tažnost, loni jsem s tím problém neměla ani jednou. Teplotu držím uměle, takže to taky nebude ono. Tipuju na to, co píše Klára.