Čokoládové zmrzliny ve stylu výroby mistrů zmrzlinářů z Apeninského poloostrova
Nejeden český turista se v průběhu letnění na sluncem zalitých plážích v Itálii setkal s jakýmsi až záhadným typem čokoládové zmrzliny, někdy označované názvem „Hořká čokoláda“, která skutečně jevila chuťové známky poctivé vysokoprocentní čokolády 70+.
Pod tíhou jedinečného „echt“ čokoládového zážitku někteří jedinci spadající do kategorie „zuřiví vařivci“ vytrvale spekulují, jak to ti kluci italský asi tak dělají??? a spřádají nekonečné, leč zcela zaručené teorie výrobních postupů, včetně jistojistě použitých ingrediencí … No … je to přeci „poctivá“ = nešizená zmrzlina … to tam musí určitě být tolik smetany … je to prakticky samá smetana … a toho kakaa co se tam dává … u nás je to všechno jen „voda vyhoněná chemii“, ale to v Itálii ne … to by si nikdo nedovolil bez tun 40 % smetany a kil kakaa…
Vždycky žasnu nad lidskou vynalézavostí – přitom je mnohem jednodušší a rychlejší – tedy i časově úspornější obrátit se k odborným technologickým postupům výroby zmrzlin „italského typu“ = gelato, které jsou např. oproti zmrzlinám amerického typu o poznání méně tučné a hutnější, tudíž i s nižším nášlehem – o to víc, bavíme-li se o rukodělné (cukrářské) výrobě tzv. „kopečkové“ zmrzliny. Chci-li se dopracovat k alespoň podobným výsledkům, musím s pokorou a hlavou skloněnou přistoupit k italským mistrům zmrzlinářům, případně k mistrům zmrzlinářům působícím ve vyšší gastronomii ve Francii. Základní principy opravdu nikdo netají – samozřejmě, že má každý svoje vlastní receptury, které hromadně nevytrubuje, ale základy zmrzlinařiny tvoří celou samostatnou odnož cukrařiny. Spolu s jistými praktickými radami jsou v podobě studijních materiálů světu přístupné. Tak proč složitě znovu objevovat kolo…
Základem těchto neprůmyslových cukrárenských zmrzlin není kvantum čtyřicítky smetany, ani pytel kakaového prášku + kus čokolády na vaření + cukr krupice, nýbrž převážně voda + vysokoprocentní čokoláda + samozřejmě vhodné cukry = nejen sacharóza – krom dextrózy se čile pracuje i s ivertním cukrem, případně jinými jednoduchými cukry. Jak už dobře víme, zejména použití různých typů sladidel se významně podílí na měkkosti x tvrdosti výsledné zmrzliny – můžeme tak mazaně ovlivnit bod mrznutí zmrzlinové směsi a tudíž i požadovanou tvrdost zmrzliny pro mrazákovou teplotu. Jako přírodní emulgátor může být použit vaječný žloutek (obsahuje lecitin) – i když často v mnohem menším množství, než u tzv. anglických krémů. Rovněž se setkáme s přídavkem sušeného odstředěného mléka – nelze říct, že by to byla náhražka mléka – jedná se o jistý technologický aspekt, který nám mimo jiné rovněž napomáhá zmírňovat tvrdost zmrzliny při nízké teplotě.
Navíc… vysokoprocentní čokoláda sama o sobě obsahuje značný podíl kakaového másla (+ kakaový prášek), které je celkem dost tučné… takže ani takto se nedopracujeme k obsahu cca 4 % tuku typických pro gelata, dostaneme se na hodnoty až k 8 % tuku. Nějaký přídavek vysokotučné smetany jakožto tekutiny je přímo děsivý. Nadto by se smetana projevila i na chuti, a rozhodně by se nepodařilo „vytáhnout“ a udržet ve zmrzlině původní typickou chuť kvalitní vysokoprocentní čokolády (byť Amíci něco podobného dělají, ale není to totéž). Do celého procesu nám ještě neomylně vstupuje „fyzika“ … Vše má svoje nějaké zákonitosti, a ne vždy je účelem šidit co to jen jde (jak se mnozí bohužel domnívají).
Zlobivé kakao + ještě zlobivější čokoláda = nezbedné kakaové boby
– speciálně u kakaových produktů nám ve zmrzlinařině navíc vyvstává problém právě s ovlivnění bodu tuhnutí zmrzliny – potvory bobové nám veškeré snahy se skladbou ingrediencí hatí – proto je třeba o jednotlivých ingrediencích něco trochu znát = zejména jakou mají schopnost působit proti tvrdosti zmrzliny = zkrátka si dokázat udělat nějaký výpočet a dostat se tak při sestavování směsí do rozumných intervalů
– k tomu ještě u kakaa a čokolád musíme počítat i s „hořkostí“, což se u většiny jiných surovin běžně nevyskytuje
=> kompozice pravé čokoládové zmrzliny ucházející kvality je mnohem náročnější, než by se na první pohled mohlo zdát (a než si jsou vůbec „zuřiví vařivci“ ochotni připustit)
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Pro výrobu zmrzlin z vysokoprocentní hořké čokolády v českých podmínkách se snažím pracovat s čokoládami, které jsou běžně na trhu a jsou relativně cenově dostupné. Z toho důvodu je výrobní postup odladěn na 74 % čokoládu z Lidlu: Finest Dark Chocolate(viz foto), vyrobeno v Německu – stojí tuším 20 Kč, a také vzhledem ke složení funguje i na 74 % čokoládu z Kaufu: Katy Exclusive – Noir Cóte D´Ivoire, vyrobeno ve Francii, stojí cca 28 Kč. Pokud bych měla být upřímná, tak francouzská čokoláda je postřehnutelně lepší (chuť, rozplývavost na jazyku), ale ve zmrzlině nám i německá čokoláda odvede velmi dobrou službu.
= výrobní postup je odladěn na obě výše uvedené čokolády = pokud by někdo chtěl použít jinou čokoládu – ať už s vyšším procentem, nebo naopak s nižším obsahem kakaové složky, a tudíž i s jiným obsahem cukrů, nelze zaručit výsledek – zejména konzistenci (tvrdost x měkkost) zmrzliny při mrazákové teplotě -18 °C.
Invertní cukr
– u těchto typů zmrzlin se při rukodělné výrobě používá jako sladidlo krom sacharózy i invertní cukr, který si velmi snadno vyrobíme doma. Není invert, jako invert – jedná se v podstatě o částečné naštěpení sacharózy na jednoduché cukry (asi jako u medu) – podle stupně naštěpení se právě invertní cukry označují. Pro zmrzlinářské účely nám postačí poměrně rychlý způsob výroby s lehce nažloutlým odstínem vzniklého sirupu (na perníky nebo všelijaké sušenky může být vyžadován vyšší stupeň a tudíž i tmavší odstín ivertního cukru / sirupu).
Štěpení sacharózy probíhá v kyselém prostředí => použijeme kys. citrónovou, po částečném zchlazení štěpnou reakci zastavíme neutralizací => použijeme jedlou sodu
– jednotlivé ingredience je nutné mít odvážené – nejen kyselinu a sodu, ale i cukr s vodou = aby procesy běžely tak, jak mají
| Suroviny (g) | Větší množství | Malé množství |
|---|---|---|
| voda | 180 | 90 |
| cukr (krupice) | 420 | 210 |
| kys. citrónová | 1,8 | 0,9 |
| jedlá soda | 2,2 | 1,1 |
vlastní výroba:
– do vhodného rendlíku vlijeme vodu, zahřejeme na cca 50 °C
– přisypeme cukr – a dále zahříváme – můžeme opatrně doprostřed vnořit malou dřevěnou vařečku a velmi pomalu lehce zakroužit = není účelem vytvářet víry, aby tekutina ulpívala na stěně nádoby a cukr zpětně krystalizoval
– cukr se postupně během záhřevu rozpustí
– při t = 80 °C by měl být cukr rozpuštěný – vsypeme kys. citronovou a zlehka pomalu zamíchneme
– zahříváme dále na t = 85 °C
– vypneme sporák, tekutinu necháme cca 4 – 5 min. odstát
– přelijeme do vhodné nádoby, ideálně skleněné uzavíratelné s nějakou rezervou objemu – při neutralizaci bude tekutina pěnit (používám velkou zavařovačku)
– zchladíme ve vodní lázni na t = 65 – 60 °C
– vyndáme z vodní lázně (osvědčilo se mi zavařovačku postavit do dřezu), vedle postavíme nějakou vhodnou misku se lžičkou – pro případ, kdyby hladina pěny dostoupila maxima, aby bylo možné pěnu operativně do něčeho odebrat, což se mi zatím ještě nestalo, ale už to reálně hrozilo 🙂
– odváženou jedlou sodu ve vhodné mističce lehce zakápneme minimálním množstvím vody (částečně se rozpustí)
– sodu vlijeme do tekutiny a zamícháme – postupně to začne pěnit = vznik oxidu uhličitého = známka toho, že reakce běží tak, jak má – můžeme lehce promíchávat – bedlivě sledujeme hladinu pěny, kdyby měla tendence ze sklenice přetékat ve stylu „hrnečku vař“, operativně část pěny odebereme do připravené misky (později tekutinu vrátíme zpět do sklenice)
– pěna začne naopak postupně klesat, až se tekutina vyčeří
– necháme přirozeně při pokojové teplotě zchladnout
– skladujeme pokud možno v temnu (světlo = úhlavní nepřítel), při pokojové teplotě okolo 20 °C
– není vhodná ledničková teplota, ale ani 35 °C
– vzniklý invertní cukr odebíráme podle potřeby – kdo chce zmrzlinu vyrábět častěji, vyplatí se vyrobit si z větší dávky, přesto uvádím i základní menší množství
Zmrzlina Hořká čokoláda 74 % (Lidl, Kaufland)
| Suroviny (g) | „Hořká čokoláda“ verze I. |
|---|---|
| Voda | 450 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 82 |
| Cukr (sacharóza) | 50 |
| Stabilizátor = RUF* | 3 – 4 |
| vaječný žloutek | 25 |
| Invertní cukr | 220 |
| Čokoláda 74 % (Lidl/ Kauf) | 170 |
* osvědčilo se mi u tohoto typu zmrzliny použít spíš 3 g RUF, nicméně lze použít i želatinu či agar (odpovídající množství podle želírovací síly) – u agaru je pro následný želírovací proces a zahuštění zmrzlinové směsi žádoucí teplota záhřevu na 100 °C => je velmi vhodné agar přidat do odvážené vody + 2 g na odpar, přivést k varu (agar se rozpustí), přiklopit, zchladit na pokojovou teplotu a potom s tekutinou normálně pracovat (samozřejmě už nepřidáváme RUF ani jiný žlírovač)
Vlastní výroba zmrzliny:
– pokud možno přesně si odvážím veškeré ingredience do vhodných misek či talířků
Parní lázeň:
– vyberu vhodný kastrůlek, na který mi pasuje nerezová mísa příhodných rozměrů (lze i skleněná, plastová by se mohla začít tavit)
– do kastrůlku naliji takové množství vody – aby se následně vodní hladina při varu nedotýkala položené mísy = vyrobím parní lázeň, která mi zaručí, že se teplota vyráběné směsi nepřehoupne přes nežádoucí hranici
– kastrůlek s vodou umístím na sporák, zapnu záhřev
– do nerez mísy vliji dle receptu odvážené množství studené vody + přisypu SOM, ručně zlehka prošlehám metličkou, mísu umístím na kastrůlek na sporáku = záhřev
– ke stabilizátoru RUF přisypu část cukru + promíchám, vsypu do vody se SOM, prošlehám metličkou
– trochu cukru přidám ke žloutku, promíchám a vliji do vlažné tekutiny v míse + prošlehám metličkou, je možné lehce probzuknout tyčovým mixérem (bžžžž)
– pokud mi zbyl nějaký cukr, vsypu do tekutiny (která se průběžně nad párou zahřívá)
– vliji i odvážený invertní cukr / sirup, dobře zamíchám
– zahřívám dále na 85 °C – vyplatí se teplotu měřit
– přidám čokoládu nalámanou na malé kousky – nemá smysl dávat čokoládu při nižší teplotě, nerozpustí se
– míchám vařečkou – čokoláda se postupně začíná rozpouštět – vznikají malé vločky, které se ještě zmenší, jsou jako takové „mikro vločky“ ve směsi stále patrné – celkově to trvá cca 4 – 5 min.???
– ve stádiu „mikro vloček“ krátce promixuji tyčovým mixérem dohladka, a ještě dále zahřívám + promíchávám cca 4 – 5 min. – čokoláda nám směs ochladila + provzdušnění při mixování – indicie konce záhřevu je jisté zhoustnutí směsi = jakmile to zhoustne, zahřívám ještě chviličku
– vypnu sporák
– směs z mísy přeliji do vhodného nerez hrnce, který umístím do většího hrnce se studenou vodou a pár kostkami ledu = chladicí vodní lázeň
– směs krátce promixuji tyčovým mixérem
– lehce míchám až do vychlazení na teplotu vhodnou pro umístění do lednice (směs lehce houstne)
– hrnec se směsí přiklopím pokličkou a umístím do lednice k vyzrání na min. 6 hod., ideálně přes noc + v pravidelných intervalech zejména z počátku promíchávám
– jak možná někteří tuší, kvalitní vysokoprocentní čokoláda se nám ve směsi chová trochu jinak, přesněji vzniklá zmrzlinová směs se chová oproti např. ovocným směsím nestandardně = po několika hodinách nám směs významně zhoustne až do razance řidšího krému – je to tak v pořádku = tohoto jevu prohnaně využijeme později k excelentnímu nášlehu a zlehčení jinak poměrně hutné zmrzliny
Předchlazení
– jak už víme z předchozích příspěvků, předchlazení vyzrálé zmrzlinové směsi může mít různé důvody – jedním z nich je i jistá šlehatelnost směsi, která se projevuje při teplotě pod +4 °C – vzhledem k tomu, že nemáme profi zmrzlinovač a nemůžeme tudíž počítat s rychlím podchlazením za brutálních otáček, navíc se nám čokoládové záležitosti fyzikálně chovají trochu jinak … využijeme proto „předchlazení“ zmrzlinové směsi v mrazáku + následný nášleh za pomocí metliček ručního mixéru (míněno i elektrického)
= hrnec s vyzrálou zmrzlinovou směsí umístím do mrazáku na cca 1 hod. + 10 – 20 min.
– směs je poměrně hustá – prošlehávám metličkovým mixérem = nejdříve na nejnižší rychlost (základní provzdušnění), přidám rychlost na č.2, po chvíli na č.3 (mixér má 6 stupňů), vrátím na č.1 a mixuji na funkci „turbo“ cca 2 min.
– opticky se po promixování v nádobě zvedne hladina zmrzlinové směsi
– nádobu se směsí přiklopím a vrátím zpět do mrazáku na cca 45 – 55 min. (může se lehce objevovat při okraji namrzlý kroužek)
– opět směs vymixuji po dobu cca 2 min. na program „turbo“ – hladina by se měla opět o něco zvednout – když směs nabereme na lžíci, je nášleh hezky vidět = zadržené vzduchové bubliny
– no a pokud se mi stav zmrzlinové směsi pozdává, což zatím nastalo vždy, naliji do připravených pytlíků se zipem, umístím do nadrceného ledu se solí = mám připravený improvizovaný zmrzlinovač a přikuluji cca 20 – 25 min. (u táhle zmrzliny spíš 25, ale to si musí každý prakticky vyzkoušet)
– zmraženou zmrzlinu vysypu z pytlíků do mísy, naplním do vhodné dózy a umístím do mrazáku
– v mrazáku při teplotě -18 °C nechám vyzrát do druhého dne – prospěje to i chuti, tedy krom konzistence – celkově si zmrzlina „sedne“
– samozřejmě, že se dá zmrzlina normálně dlabat lžící bezprostředně po vyndání z mrazáku
Zmrzlinu zásadně mrazím pomocí improvizovaného zmrzlinovače (led + sůl + přikulování), ale předpokládám, že lze použít i nějaký vhodný domácí zmrzlinový strojek (směs ovšem musí být vyzrálá)
Ochucené varianty zmrzliny „Hořká čokoláda“
– podobně jako hořké čokolády, dají se i čokoládové zmrzliny ochucovat
– kdo miluje chilli čokoládu, může při výrobě směsi přidat do vody několik chilli papriček – vycedit až po finálním vyzrání směsi před „předchlazením“
– kdo má rád příchuť pepře, může přidat při výrobě podrcené kuličky pepře…
Příchuť pomeranče i mandarinky
– musím říct, že u nás je tato varianta vyloženě „numero uno“ a vlastně už ani čistou verzi Hořké čokolády vůbec nedělám – všichni (včetně mě) volají po pomerančové, mandarinkové či kombinované mandarinkovo-pomerančové variantě
– mimochodem citrón v tomto případě nevychází chuťově tak příznivě
– citrusové kůry je s ohledem na poměrně výraznou chuť čokolády přípustné přidat až 5 g
– osobně se mi osvědčilo 3 – 3,5 g
– obdobně jako u ovocných zmrzlin je nutné nastrouhanou odváženou kůru vždy zasypat malým množstvím cukru
– do tekutiny ji přidávám až po přídavku SOM
– kůru už oproti ovocným zmrzlinám nevycezuji – nevadí nám tam, ale v zásadě je to možné – je otázka, zda pro účel vycezení nepřidat až 4,5 g kůry??? = je třeba si vyzkoušet
Mátová Hořká čokoláda
– mátové chuti docílíme tak, že cca 5 gramů lístků marocké máty (mají víc mentolu) spolu s trochou cukru rozmixujeme v sekáčku na padrť, kterou přidáme do vody po přídavku SOM
– vycedíme až před „předchlazením“ . Případně komu by nevadilo, může ve směsi pochopitelně mátu nechat, ovšem asi to spíš vadit bude 🙂
– problém obecně u mátových záležitostí je, že se zejména v souvislosti se zmírňováním chuťových vjemů po namrazení mentol tak nějak vytratí, a zmrzlina má jen takový lehký podtón – leč velmi příjemný
– proto obvykle přidávám kvalitní peprmintový extrakt – ale to si opět musí každý nějak odladit, je to nepřenosné.
,,,
(dodatek vložen 5.6. – včera večer jsem už nebyla schopná dopsat kávovou verzi)
Kávová „Hořká čokoláda“
– pro efekt kávové čokolády mazaně využijeme záměnu části vody za silnou kávu připravenou z pravé kávy (všelijaké náhražky a čtvrtořadé rozpustné „věci“ jsou eé, které celou zmrzlinu spolehlivě chuťově zabijí)
– Italové v ideálním případě používají pravé espresso – pokud ne, tak alespoň silnou chuťově příznivou kvalitní kávu (bez lógru!!! = přefiltrovanou)
– nějaká slaboučká vodička v Čechách příznačně zvaná „čurifinda“ zcela není na místě – to už je lepší rezignovat na výrobu kávové varianty, a spokojit se s čistou verzí zmrzliny „Hořká čokoláda“
Pro výrobu lze použít i recepturu „verze I.“ uvedenou výš (je o něco méně sladší a je zároveň o fous jemnější – ráda ji používám u čokolády z Kaufu s přídavkem pomerančové kůry), nicméně protože je káva přece jen do určité míry hořká a obsahuje i kyseliny, uvádím následnou recepturu „verze II.“ která je mírně sladší, obsahuje o něco méně SOM – je prostě taková lehce ostřejší. Samozřejmě si každý musí vyzkoušet, co bude rodině vyhovovat – jednak receptura, ale také použitá 74 % čokoláda Lidl x Kauf
| Suroviny (g) | „Hořká čokoláda“ verze II. | „Hořká čokoláda“ kávová |
|---|---|---|
| Voda | 448 | 248 |
| Káva (tekutina = espresso) | – | 200 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 77 | 77 |
| Cukr (sacharóza) | 50 | 50 |
| Stabilizátor = RUF* | 3 – 4 | 3 – 4 |
| vaječný žloutek | 25 | 25 |
| Invertní cukr | 227 | 227 |
| Čokoláda 74 % (Lidl/ Kauf) | 170 | 170 |
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Někdy příště, bychom si mohli říct něco o výrobě zmrzlin „Mléčná čokoláda“, i když v ČR není běžně na trhu, co do příznivého složení tohoto typu čokolád, z hlediska výroby zmrzliny situace dvakrát růžová – bohužel ve složení významně převažují cukry, ale také se s tím dá pracovat. Lze si tak i v domácích podmínkách vyrobit třeba zmrzlinu „Milka“ = za použití mléčné čokolády Milka, která si udrží právě výchozí typickou chuť čokolády Milka. Případně lze použít i smetanovou čokoládu z Lidlu.
