Takto se vyráběl pivní sýr v Severočeských mlékárnách, závod Doksy, provozovna Dubá.
Technologický postup výroby pivních sýrů
Výtěžnost cca 5,5 l/ 1kg sýra
-mléko tučnost 3,5% tuku zahřát (pasterace) na 72 – 74oC po dobu 1. min., rychle zchladit na teplotu 23 – 25oC, zakysat 1% smetanového zákysu a nechat zrát cca 1 hod.
– mléko zahřát na 31 – 33oC, přidat chlorid vápenatý (20-40ml/100l,nebo 10-20g/100l), kulturu Lactobacilus casei
– sýřit takovým množstvím syřidla, aby srážení proběhlo za 1 – 1,5hod., po rozmíchání mléko zastavit, syřidla jsou prášková, nebo tekutá o různé síle srážení – bude uvedeno
-krájení na 5 x 5cm, odpočinout, další drobení na velikost lískový oříšek, míchání (přetahování) – udržování teploty, doba zpracování ¾-1 hod.
– odebrání syrovátky, asi ¾ množství
– opatrné nalévání do tvořítek s nástavcem ( tvořítka uložená nejlépe prkně s odvodem syrovátky )
– obracení sýrů cca po ½, 1, 2 hod. a večer, minimálně 3 – 4x, udržovat teplotu v místnosti kolem 20oC
– ráno předat do solné lázně 18- 20% soli cca na 24 hod. (na 1 kg sýru 5l solné lázně )
– ošetřování 2 x týdně slanou vodou + přidat roztok z vylouhovaného pivního sýru (roztokem sýry postříkat ještě před zráním, možno rozprášit ve sklepě)
– zrání 3 – 4 měsíce, při teplotě 8 -10oC, vlhkost 90 – 95%