Milá Dášo, to naprosto chápu. Je to vždy otázka toho, jaké máte možnosti a jaké je roční období. V zimě necháváme mléko vydýchat v chladu, většinou ho následně hned zpracovávám společně s večerním dojením. Pokud pasteruji, tak nečekám a zpracovávám ihned po dojení. Teď, když je teplo, je to horší. My máme chlazení a ideální je dát mléko hned po nadojení vychladit. Pokud nemáte chlazení, ideální by bylo kyblík dát například do dřezu a než odejdete, nechat ho zchladit, aby nemělo přes 30°C, ale opravdu co nejméně, ideálně kolem 8°C, když to vodou nepůjde, tak do 12 °C a pak ho uložit do chladu – sklep např. To je ideál. Pak už si ho můžete zpracovat jak budete potřebovat. Jinak můžete mléko nechat i vydýchat někde v chladu a nechat stát po nadojení, než se vrátíte z práce. Určitě se v něm rozmnoží to, co nachytá po nadojení, nicméně odpoledne bude v pohodě zpracovatelné, zvlášť, pokud budete pasterovat. Musíte si zkusit, co vám bude nejvíce vyhovovat. Je to asi tak – pokud nedáváte zkoušet mléko a budete pasterovat, většinou můžete mléko nechat v klidu stát. Pokud nebudete pasterovat, může se stát, že vaše sýry následně budou duřet, namnoží se tam to, co nechcete, protože budou mít hodně času a ideální teplotu pro rozmnožení. Pokud budete dělat například pařené sýry nebo halloumi, které následně projdou vysokou teplotou, bude to v pohodě, u měkkých, plísňových a tvrdých sýrů by vám to mohlo začít dělat trochu nepořádek. Ale to si postupně vychytáte.
Pokud zjistíte, že na zpracování nemáte čas, postupujete tak, že mléko ještě teplé zaočkujete syrovátkou a jste smířena s tím, že bude stát a vy z něj následně uděláte tvaroh. nebo ho necháte stát, po návratu pasterujete, zchladíte a počkáte na smetanu a uděláte máslo a nízkotučný tvaroh. Vždy je třeba pozorovat ono mléko, jak se ve vašich podmínkách chová.
Ale zchlazení je zcela ideální cesta, i kdyby to bylo pouze obyčejné, mechanické ve dřezu, za výměny 3x vody.
- Gilbert Keith Chesterton