Solná lázeň – oslizlý sýr

[Scalex]

Při výrobě sýrů jsem v jednom hrnci se solnou lázní omylem zapomněl několik sýrů (měkký sýr s termofilní kulturou z Domácího mlékaře) příliš dlouho – asi 10 hodin místo tří. Sýry jsou měkké a povrch mají oslizlý. To, že budou přesolené, mi tolik nevadí, ale nevím, jak správně postupovat s tím povrchem. Mám sliz utřít, osušit? Nebo svrchní vrstvy trochu okrájet? Nebo ponechat sýry na vzduchu, aby přirozeně oschly? Nepromění se bílý sliz v nějaký nežádoucí maz, který by sýrům způsobil újmu?

Za odpovědi a rady děkuji.

[Inka]

Dobrý den Scalexi.

Vzhledem k množícím se příspěvkům, by to asi chtělo nějak definovat pojem „sliz“ :). Je to myšleno v dobrém. Není slizký jako slizký.

Obvykle se toto děje v důsledku nesprávného vybalancování solného roztoku (pH + Ca) + teplota + obsah vody v sýru. Nečastěji u nově připravených solných roztoků. => úprava pH + přídavek chloridu vápenatého (řádově v kapkách) + teplota solicí lázně (dodržovat). Někdy nemusí být pouhé přilití syrovátky do roztoku pro vybalancování dostačující, ale jen při krátkém pobytu čerstvých sýrů v roztoku obvykle nebývají potíže.
Vzhledem k tomu, že jste sýry v roztoku zapomněl delší dobu než bylo zdrávo a jednalo se o měkký/ poloměkký sýr tak by celkem nebylo divu.

• Vyšší pH roztoku (než sýr) = měknutí povrchu => úprava pH (přidat ocet nebo kys. citronovou)

• +- stejné pH = hezký sýr

• Výrazně nižší pH = tvrdý, lomivý

Čistě za mě, pokud nemáte sýrů zrovna 20 kg. Tak je asi nejlepší sýry opláchnout (pokud se přímo nerozpadají) nechat okapat / trochu oschnout na nějaké odkapávací podložce, dát do ledničky a spotřebovat.
Třeba do salátů, rozmixovat s tvarohem na rozhudu….
(existují ještě sýry „Broos, Bruss, Bruse …“ – názvy podle toho kam se rozšířily – jedná se v podstatě o využití různých zbytků, nepodarků + nějaký měkký sýr, tvaroh nebo i ricotta. Nechává se to zrát, přidává se alkohol… Vzhledem k tomu, že u nás doma alkoholu neholdujeme, tak tyto sýry nevyrábím, ale někde něco v poznámkách mám, akorát to všechno nestíhám psát :).

• Přídavek kyseliny/ octa (pH 5 – 4,8) + chloridu vápenatého + zvýšení % soli by mělo pomoct i u roztoku na korbáčiky, mozzarellu a spol (slepují se, jsou na povrchu sklovité, lepkavé) – je to pořád problém ve vybalancování roztoku. Viz diskuze „korbáčky“ – myslím že v sekci Jednotlivé druhy sýrů.

.

---

V případě, že se nějaké nepravosti dějí u bílých sýrů typu FETA zrajících (uchovávaných) v solném roztoku, a v případě, že není sýr vysloveně nějak špatně vyroben a vyplatilo by se to, existují i postupy jak se sýr pokusit zachránit. Poměrně do hloubky se tím zabývají Řekové.

Viz dotaz Markéty v mikroblogu. Otázkou je:

A. zda je sýr v roztoku na povrchu pouze slizký (sliz i okolo sýru)

– když pominu mikrobiální kontaminaci, mohou být příčinou „slizotvorné“ kmeny mikroorganizmů např. z očkovací kultury. Nemusí se jednat pouze o EPS kmeny z jogurtové kultury (i když je to nejpravděpodobnější). EPS mohou produkovat klidně i mezofilní MO. Možné by to bylo.
Proto je lepší pro jistotu na výrobu bílých sýrů v solném nálevu nepoužívat jogurtovou kulturu „Řecký jogurt“ a z řady YO FEX a obecně jogurtové kultury s EPS kmeny. Tím netvrdím, že každý sýr v solném nálevu vyrobený z těchto kultur musí nutně osliznout. Je to vysloveně prevence – snížení rizika případné tvorby slizu.

.
B. Zda je sýr na počátku spíš pouze lepkavý, pak směrem od povrchu měkne, nedrží tvar, dalo by se říct že, se po delší době až tak jako rozpadá – dá se do něj zabořit prst.

– To by napovídalo spíš na nepříznivé poměry v roztoku x nepříznivé poměry v sýru (prokysání)

– Sýr by měl mít při vkládání do roztoku pH cca 4,8 (minimálně), což se děje zhruba 24 hod od přilití syřidla – stejně tak by mělo být pH roztoku 4,8 – 4,6.

S poklesem pH úzce souvisí i odvoňování sýra. Sýr se odvodňuje v důsledku činnosti mikroorganizmů (biologická cesta). Přesněji v důsledku prokysávání. Jestliže sýr neprokysá na požadovanou hodnotu, zůstane v něm zadrženo příliš vlhkosti (vody), což podporuje nežádoucí měknutí sýru.

– U klasických (tradičních) výrob se sýr v solném nálevu nechává v první fázi (několik týdnů) ještě prozrát při vyšší teplotě (nad 10°C, u některých i nad 15°C), kdy dochází k dalšímu mírnému poklesu pH na 4,6 a níže.

– Před uložení sýru do chladu 4°C (druhá fáze), kde se prokysávání zpomalí až zastaví, je někdy ještě nutná úprava pH roztoku a obsahu soli. Čistě teoreticky by měl být sýr uskladněný v roztoku s obsahem soli o cca 2% vyšším než má sýr a pH by mělo být ideálně totožné s pH sýru.

PŘI PŘÍŠTÍ VÝROBĚ
1. nechat sýr prokysat cca na pH = 4,8 (cca 24 hod)

2. solný roztok: pH 4,8 (až 4,6)

3. přídavek chloridu vápenatého (výsledná koncentrace 0,1 – 0,2%)

4. o něco vyšší koncentrace soli (zvýšit o 2%)

5. ideálně roztok převařit a zchladit

6. pokud možno nechat sýr v roztoku ještě cca 3 týdny (i déle) vyzrát při teplotě cca 12°C -15°C , sýr musí být zcela ponořen

7. pak zkontrolovat pH sýru (pod 4.6) a roztoku (upravit na pH sýru)

8. případně ještě o 2% zvýšit koncentraci soli (sýr je možno před konzumací odsolit).
.

• Do určité míry se dá peripetiím předejít použitím staršího vyzrálého roztoku (po předchozích sýrech). Ovšem pouze za předpokladu, že je v pořádku a doporučuje se převařit a přefiltrovat.
Problematické bývají nové roztoky, do starších roztoků se už ze sýrů ledasjaké minerálie vyplavily a poměry se ustálily.

Byla bych nerada, aby to vypadalo, že bez pHmetru se nedá vyrobit ani balkán. Samozřejmě že dá. Sama ho při výrobě nepoužívám. Pouze si papírky kontroluji, zda je solný roztok v přijatelných mezích. pHmetr se hodí, když nastanou potíže, ale i ty se obvykle dají řešit metodou „pokus-omyl“. Spíš je důležité pochopit princip. Když už na druhou stranu někdo pHmetr má, je škoda ho nevyužít.

S pozdravem
Inka

[Scalex]

Ha, žil jsem v domnění, že jsem za tuto obsáhlou odpověď slušně poděkoval a teď vidím, že jsem nezdvořákem.

Takže děkuji za odpověď a spoustu užitečností, které se mi ještě při mém „vysýrání“ budou hodit.

Jinak ty moje přespříliš vykoupané sýry jsem prostě otřel a nechal při pokojové teplotě oschnout, během tří dnů jsme je pak snědli a vše dopadlo dobře. Sýry byly pouze trochu rozměklejší, lehce se „roztékaly“ na podložce a nedržely tvar (kácely se ke straně). Chuťově ale byly v pořádku a naše pupíky si posléze nijak nestěžovaly.

[Anonymní uživatel]

Dobrý den,
četla jsem poučení o „slizkém“ sýru,
ale přesto si nejsem jistá…Mám následující problém, často děláme korbáčky. Nechají se nádherně vytáhnout ze sýřeniny, jsou téměř dokonalé:-) namočíme je do chladící lázně a po vytažení mají vzhled rozvařených špaget a chutnají jakoby moučnatě…Tedy rodina je bez rozpaků sní a nic necítí, ale já vidím, že je něco v nepořádku. Je pH lázně příliš nízké (lázeň je kyselá) a nebo naopak??? Mimochodem, díky za Vaši knihu, je úžasná!

[Klara-admin]

Hezký den, čím si měříte lázeň? Papírky? Pokud neměříte, případně ještě okyselte, navíc je vhodné, abyste si svou lázeň uchovala a nedělala stále čerstvou, to bude trochu váš problém eliminovat. Starší lázeň má lepší předpoklady pro nesliznutí sýrů. Osobně bych trochu přikyselila, přidejte případně i trochu chloridu vápenatého, ale pohlídejte si rozhodně také teplotu. Co se týká lázně, já sama koráčky nenechávám v lázni příliš dlouho, z lázně je vyndavám a nechávám pak v uzavřené krabičce (sama nevakuuji) a přikrývám je ještě svrchu zevnitř sáčkem, který je namočený v lázni. Aby tam bylo udržované vlhko.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Anonymní uživatel]

Dobrý den,
zatím jen papírky, chystám se koupit pH metr. Chlorid do lázně dávám podle návodu, dělám ji pokaždé novou. Zatím nemáme hustoměr, neumím si tedy představit jak bych uhlídala koncentraci soli. Po chladící lázni dávám ještě do solné lázně na cca 15 min. Poté nechám trochu oschnout na mřížce a uchovávám v uzavřené krabičce. Zkusím lázeň ještě okyselit. Mnohokrát děkuji za odpověď.
Ilona Stěhulová

[Autor]

Příspěvky