YAYIK TEREYAĞI (jogurtové máslo) + AYRAN / YAYIK AYRANI

kravské, kozí i ovčí

= jogurtové máslo vyráběné zejména v Turecku (ale nejen), kdy nezřídka přímo hlavním důvodem výroby je zbytkové „podmáslí“ naředěné vodou, které se nazývá AYRAN

=> Ayran není vysloveně jako jogurtový nápoj z odstředěného mléka, tuku se v něm zachová o něco víc, k tomu ještě velmi cenné fosfolipidové membrány z tukových kuliček, také je chuťově bohatší, ale při stloukání se přilévá voda, tudíž není tak „hutný“ a dokáže v horkých letních dnech krásně osvěžit.

=> Další zvláštnost je solení – do hotového Ayranu se přidává cca 0,5 – 1,5 % kuchyňské soli, sůl nám do určité míry zbrzdí další prokysávání, velmi záleží, kolik soli přidáme. Samozřejmě není nezbytně nutné získaný Ayran solit, pokud nám to vadí. Lze např. rozmixovat s jahodami, malinami, borůvkami, meruňkami… vanilkovým cukrem…

= Jinak je výroba jogurtového másla popsána v DM II., jsou tam nějaké drobné nuance ve výrobním postupu (přilití vody – teplota se neřeší teplou vdou, hodnoty pH…), ale princip je prakticky stejný.

VÝROBA:

Je jasné, že na vesnicích a různých samotách s teploměrem nepracují, SH ani pH neměří. Nicméně uvedu zde metodu, která vychází z oficiálních technologiích, neboť využívá principy přírodních zákonitostí, z toho důvodu nejsou úplně jedno teploty jednotlivých fází procesu, je žádoucí je dodržovat včetně časů. Zejména finální vychlazení jogurtu z důvodu krystalizace tuku, obdobně jako u výroby másla ze smetany. Tady se navíc potom v průběhu procesu stloukání přilévá teplá voda, tím se optimalizuje teplota stloukání => je radno hodnoty +- dodržet

A) VÝROBA JOGURTU

Není nijak odlišná, od klasické výroby, na kterou jsme zvyklí, pouze v mlékárenských technologiích uvádí jiný záhřev mléka

1) Záhřev mléka

t = 85 °C

doba / výdrž = 15 minut

zchlazení t = 45 °C

2) Očkování

t = 45 °C

živá jogurtová kultura = 2 %

(lze i lyofilizovanou)

3) Zrání / kultivace

t = 43 – 45 °C

do dosažení pH = 4,7 – 4,6

doba => v domácích podmínkách normálně jak jsme zvyklí při výrobě jogurtu, jak máme odladěnou dobu kultivace v závislosti na použité kultuře

4) Chlazení

Vyzrálý jogurt se nechává prochladnout na teplotu 10 – 15 °C a pak se ukládá do chladu

teplota chlazení = 4 – 5 °C

doba = 12 – 14 hodin

=> krystalizace tuku

B) STLOUKÁNÍ

– vychlazený jogurt se přelije do stloukací nádoby

– přidává se teplá voda tak, aby se dosáhlo optimální stloukací teploty

1) Vlastní stloukání

(mělo by jít i v mixéru na nízké otáčky, ale nezkoušela jsem)

=> stloukací teplota = 17 – 18 °C

množství teplé vody = obvykle okolo 50 % z objemu jogurtu, ale jsou technologie, kdy se přidává i v poměru 1:1 (voda není vysloveně vroucí!!!)

– vodu přiléváme postupně

doba stloukání = cca 15 – 20 min.

– máslové zrno je celkově jemnější, může být až měkčí, zejména u kozího mléka, kdy je posléze práce s máslovým zrnem při propírání poněkud delikátnější, obvykle se propírá ve velmi jemných silonových plachetkách

2) Propírání

teplota prací vody = 7 – 9 °C

– vymývá se zbytkové podmáslí

3) Chlazení / skladování

t = 4 °C

V Turecku je toto jogurtové máslo víc ceněné, než máslo vyrobené ze sladké smetany.

AYRAN

= zbytkové podmáslí naředěné vodou během procesu stloukání

– přidává se 0,5 – 1,5 % soli

– skladování při t = 4 °C

Výroba mlékárenským způsobem (kravské mléko):

https://www.youtube.com/watch?v=jYdUU6Vdytk