Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Ahoj, měla bych dotaz ke zrání sýrů a jejich plesnivění.
Nyní mi zrají 3 bochníky:
Gouda, 3 týdny stará. Celkem pěkně má kolečka převážně šedé plísně úplně všude na povrchu ( dovnitř nevidím), dole, nahoře i na bocích. Každý druhý den ji očistím opatrně, ale důkladně kartáčkem pod tekoucí vodou, osuším novou, vyvařenou utěrkou, otřu slano octovou vodou, chvíli nechám a osuším a vrátím zpátky zrát.
Další dva sýry jsou typu Eidam, s vymývanou a nevymývanou sýřeninou.
Ten s vymývanou má občas malinkou zelenou plíseň velikosti špendlíkové hlavičky, hlavně v místech nerovností, kde byla plachetka. Jinak má na povrchu takovou bílou, suchou něco – je to i u některých bochníků na vašich fotkách. Zelené ťupíky očistím kartáčkem, otřu slano octovou vodou, osuším a dám zpět – zatím jsem ho takto čistila jen jednou. Zralý by měl být na vánoce, tak má ještě pár týdnů před sebou.
Druhý, s nevymývanou sýřeninou je celý na povrchu bílý, jako že pomoučněný. Je to normální nebo ne?
jak vlastně má vypadat povrch sýra, když zraje a není ošetřen žádným nátěrem?
Ještě jeden dotaz: Pokud sýr po vyndání ze solné lázně a oschnutí natřu např. Plasticoatem, tak ta plíseň nebude?
A vlastně – co mě teda znepokojuje nejvíc – pořád všechno i byť jen trochu plesnivé vyhazuji na kompost, nedostanou to ani zvířata. A najednou plesnivějící sýr očišťuji. Ale ta plíseň je přece prorostlá hlavně uvnitř, na povrchu je to jen projev. Je takto „očištěný“ sýr vůbec zdravý, bez toxinů z plísní uvnitř?
Děkuji za rady a zkušenosti
J.Tak my držíme, ale Gouda nedrží a začíná plesnivět. Nejdříve pár šedých teček, dnes i trochu žlutých fleků. Očistila jsem ji kartáčkem, omyla slaným roztokem. Je možné sýr omýt octovou vodou?
Děkuji za raduVýzvy jsou o toho, aby se člověk vyhecoval, šprajcnul a posunul o kousek dál. Pustila jsem se tedy do Goudy. Dopadlo to. Bochník již týden zraje. Sklep nemáme, ale máme posilovnu, kde je jak ve sklepě. Po týdnu otírání začíná hezky vonět. Teď jen neplesnivět (sýr) a vydržet do konce listopadu (my).
Foto Gouda
Poté jsem si přečetla Kláry dobrou radu začít polotvrdým sýrem s nevymývanou sýřeninou na str. 182. A docvaklo mi, že polotvrdý sýr s vymývanou sýřeninou je o pár stránek dál. Takže další postup byl jasný. Další kanystr mléka z farmy. Vařily se najednou oba dva polotvrdé sýry, aby byly jasně vidět rozdíly. Také to dopadlo.
Na poličce v posilovně přibyly další dva bochníčky. Čekání bude tentokrát delší. A tak jsem plánovala co dál, aby bylo pořád co jíst a ocutnávat a přitom to různě dozrávalo. Takže příští víkend bude další Gouda II, která se nechá trochu víc dozrát a s ní na doplnění ledničky jogurty, tvaroh a čerstvý sýr.
Za týden zkusím vysokodohřívaný sýr. Vzhledem k absenci celoročně chladné místnosti může zrát jen do jara, dokud se venku, a v posilovně, neoteplí.
No a trochu pobavení pro zkušené sýraře:
Fotky: Gouda a čerstvý sýr zaočkované v teple deky
Anička sýrařka .
Solná lázeň
Tři bratři 🙂
No a aby si někdo náhodou nemyslel, že to jde tak hladce, jak se píše: Sýřenina má ostrý lom jindy, než potřebuji, zapomněla jsem na rozmíchání v nechlorované vodě. Při lisování se mi někdy sesune závaží a vznikne šikmá plocha. Neodhadla jsem velikost formy a sýřenina se mi tam nevešla. Ještě jsem nestihla začistit okraje plachetky (záclony), tak občas taháme monofilové nitě (a občas taky kočičí chlup). Časově mi to nikdy nevyjde a končím dlouho po půlnoci. Mlíko se rozlilo v autě a ani po profi vyčištění nepřestává vnitřek smrdět. Ale jinak je to práce pěkná, voňavá a kouzelná.
Těším se na sýry ostatních sýrařů a přeji pěkný konec podzimu nejen na kopec.Jitka
