- Toto téma obsahuje celkem 14 odpovědí. Do diskuze (4 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 11 roky a 7 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Tak jsem začala znovu dojit a celá natěšená se vrhla na sýry. Ale mám problém s pařeným sýrem – sýřenina mi nechce prokysat, tím pádem se pak sýr ani netáhne. Celou minulou sezónu jsem dělala tak, že mléko zahřála na 38st., dala CH11, nechala 1 hod., pak zasýřila – 40 min, rozkrájela, hodinu nechala v syrovátce zrát, pak 2-3hod nechala při teplotě 39 st. a mohla jsem tahat i tenké nitky. Teď prostě nic! nechala jsem do druhého dne, natahovat jakžtakž šlo, chuťově to ale nebylo ono. Tak mám podezření na kulturu, je možné, že by nějak zestárla? Když jí zkusím dát třeba 2x tolik než normálně, prokysá to? Podotýkám, že ostatní sýry se zdají v pořádku, je fakt, že čerstvý, kam dávám právě CH11 se mi zdál míň kyselý, ale to nám nevadí, tak jsem to neřešila.
-
Na korbáčky taky dávám CH11, mám ji v mrazáku skoro už rok. Nechávám po kultuře mléko stát 2 hodiny, zasýřím atd, ale sýřeninu nechávám do druhého dne, jinak se mi trhá a nedá se natahovat. V létě mi to ale šlo už večer po sýření. Radila jsem se s jednou farmářkou, která dělá korbáčky často, říkala, že přes zimu, když má chladněji, nechává stát sýřeninu v zakryté míse i dva dny. PH metr asi nemáte? Pro paření má mít zrno pH cca 5,3. Přičítala jsem to nižší teplotě, ale jak to píšete, může to být i starší kulturou teda. Kultury mám ještě poměrně dost, takže zřejmě otestuju i v létě vyšší teplotu a starou kulturu 🙂 Při příštím pokusu ale zkusím dát třeba o 50% víc kultury, jestli to zabere. Dám pak vědět 🙂
Na ekokoze mají tenhle návod:
Sýřeninu nakrájíme na 1cm kousky a necháme v klidu 7-10 minut. Odlijeme část syrovátky, zbytek dohřejem na 39st. po dobu 30-45min. Mícháme, aby se sýřenina neusazovala. Pak necháme sýřeninu usadit a slepit. Zhruba po tři čtvrtě hodině rozkrájíme sýřeninu na pruhy, zalijeme převařenou, teplou vodu. Zakysání trvá asi 3 hodiny.Zkouška tažnosti sýra:
Kousek rozehřátého sýra nakrájíme na malé kousky a ponoříme do horké vody, alespoň 75st. Hněteme špičkou nože až vznikne těstu podobná hmota. Uchopíme mezi prsty a táhneme, aby bylo vlákno metr dlouhé.
-
Hanko, podle mě je to mlíkem spíš než kulturou. Píšeš, že už můžeš dělat sýry, tzn. že je to po otelení. Jak dlouho? Mně nejdou dělat pařený sýry minimálně 6 neděl po otelení. Tvaroh tak měsíc. KUltura může být stará, ale spíš ne. Sýr se napaří i bez kultury, když se nechá déle prokysat sám. Kulturou bych to neviděla.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Tak to jsem netušila, že po otelení je mléko jiné! No je to vlastně pro mě poprvé, loni jsem začala dělat sýry až mnohem později, letos má ale víc mlíka, tak mi nechává slušný přebytky. Je po otelení 3 týdny. Tvaroh jsem teda už dělala, na chuť dobrý, ale je fakt, že je dost řídký a ani pod lisem se mi nedaří ho pořádně zbavit syrovátky. No to jsou mi novinky, člověk se neustále učí 🙂 A já už chtěla hodit flintu teda spíš sýr do žita, u slepic už skončil 3x! tak tedy se zeptám, jaké sýry má teď smysl dělat? Jen čerstvé? A já zrovna v pondělí dovezla nivu, tak tady tvořím zákys, že ji konečně vyzkouším. Tak teď teda nevím, jestli to má vůbec smysl. Každopádně díky díky moc!!!
-
Quote:Citováno z jani dne February 21, 2013, 16:32
Na korbáčky taky dávám CH11, mám ji v mrazáku skoro už rok. Nechávám po kultuře mléko stát 2 hodiny, zasýřím atd, ale sýřeninu nechávám do druhého dne, jinak se mi trhá a nedá se natahovat. V létě mi to ale šlo už večer po sýření. Radila jsem se s jednou farmářkou, která dělá korbáčky často, říkala, že přes zimu, když má chladněji, nechává stát sýřeninu v zakryté míse i dva dny. PH metr asi nemáte? Pro paření má mít zrno pH cca 5,3. Přičítala jsem to nižší teplotě, ale jak to píšete, může to být i starší kulturou teda. Kultury mám ještě poměrně dost, takže zřejmě otestuju i v létě vyšší teplotu a starou kulturu 🙂 Při příštím pokusu ale zkusím dát třeba o 50% víc kultury, jestli to zabere. Dám pak vědět 🙂Na ekokoze mají tenhle návod:
Sýřeninu nakrájíme na 1cm kousky a necháme v klidu 7-10 minut. Odlijeme část syrovátky, zbytek dohřejem na 39st. po dobu 30-45min. Mícháme, aby se sýřenina neusazovala. Pak necháme sýřeninu usadit a slepit. Zhruba po tři čtvrtě hodině rozkrájíme sýřeninu na pruhy, zalijeme převařenou, teplou vodu. Zakysání trvá asi 3 hodiny.Zkouška tažnosti sýra:
Kousek rozehřátého sýra nakrájíme na malé kousky a ponoříme do horké vody, alespoň 75st. Hněteme špičkou nože až vznikne těstu podobná hmota. Uchopíme mezi prsty a táhneme, aby bylo vlákno metr dlouhé.
Jani díky, PH metr nemám, ale právě už podle chuti poznám, popř. si zkusím tu tažnost, loni jsem s tím problém neměla ani jednou. Teplotu držím uměle, takže to taky nebude ono. Tipuju na to, co píše Klára.
-
Quote:Citováno z hanaka dne February 21, 2013, 17:02
Tak to jsem netušila, že po otelení je mléko jiné! No je to vlastně pro mě poprvé, loni jsem začala dělat sýry až mnohem později, letos má ale víc mlíka, tak mi nechává slušný přebytky. Je po otelení 3 týdny. Tvaroh jsem teda už dělala, na chuť dobrý, ale je fakt, že je dost řídký a ani pod lisem se mi nedaří ho pořádně zbavit syrovátky. No to jsou mi novinky, člověk se neustále učí 🙂 A já už chtěla hodit flintu teda spíš sýr do žita, u slepic už skončil 3x! tak tedy se zeptám, jaké sýry má teď smysl dělat? Jen čerstvé? A já zrovna v pondělí dovezla nivu, tak tady tvořím zákys, že ji konečně vyzkouším. Tak teď teda nevím, jestli to má vůbec smysl. Každopádně díky díky moc!!!No Hanko po otelení nedělám nijak ve velkým, vždy jen zkusím, jaký to je. Sýry jsou hodně jakoby zduřelý a nafouklý, hodně často řídký a sýřenina nechce houstnout. Pak najednou jak mávnutím proutku a vše jde. Určitě když už, tak raděj čerstvé sýry. Tvaroh jde dřív, ale taky zkoušet po kousku a zkoušet a najednou to půjde. Takže i s pařeným bych chvilku počkala.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Ještě jednou díky, no člověk se na to skoro 3 měsíce těší, tak je nedočkavý… Nivu teda ani pokoušet nebudu, čerstvý sýr byl celkem dobrý, sýřenina reagovala dobře, je zajímavý, že loni jsem musela dávat o mnoho více syřidla, letos dle zkoušky téměř tak, jak je uváděno na etiketě. Jinak naopak se daří máslo, až neskutečně dobré, lehce roztíratelné a slušná výtěžnost!
-
Kráva, od které bereme mlíko my, se telila počátkem května, může tedy být, že musím déle čekat na prokysání, naopak to, že už je dlouho po otelení? Protože to jde nějak opravdu hůř 🙂 Nebo je to krmením přes zimu, že se nepasou? Stejně je to úplná alchymie a pak se má člověk spolehnout na nějaký návod 🙂
-
-
Jani, :)) přesně, taky. Je to cca měsíc na začátku. Pít se může bez problémů hned po mlezivu, to je asi šest dní po otelení. No a pak to trvá jak u které krávy, měsíc až šest neděl než je úplně v pohodě na sýry. Když má někdo hodně krav, tak se jedna složením mléka ztratí, ale jak je to jen od té jedné, je to hodně znát. A stejná situace je, když je mléko starodojné. Tzn., když je už dlouho po otelení, ale každá kráva to má jinak. Naše drží kvalitu mlíka až rok a půl. Jsou krávy, které po roce mají mléko po dni hořké a sýr z toho nejde. Takže zase – zkusit, zkusit, zkusit.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Tak jsme 3 měsíce po otelení, býček plně odstaven a sýřenina na pařený sýr stále nekysá 🙁 Už fakt nevím, čím by to mohlo být, pořád jsem se uklidňovala, že třeba po odstavu bude líp, protože nám zadržovala smetanu, ale dnes jsem opět zkoušela a nic. Sýřenina se trhá a evidentně je málo kyselá. Přitom ostatní sýry bez problémů a to i ty déle zrající. Postup mám pořád stejný, teplotu udržuju… Tak teď jak se říká, babo raď a nemyslím tím Kláru 🙂
-
A jsem tady znovu s pařeným sýrem, je mi jasný, že už otravuju, ale fakt si nevím rady 🙁 Postup dodržuju stejný, jako loni, jen letos jsem to zkusila jak s nepasterovaným, tak pasterovaným mlékem, různě jsem prodlužovala dobu kysání, naposledy jsem dala dvojnásobné množství kultury (tu jsem si koupila novou) a kysat nechala 24 h. Pořád nic! ¨Přitom loni mi sýřenina správně nakysala během 2h. Přemýšlím, co by mohlo být s mlékem špatně. Je pravda, že při zasušování jsem to nepodchytla a kravka dostala do čtvrtky zánět. Přeléčil se a NK test vychází dobře. Všechny ostatní sýry včetně těch déle zrajících navíc úplně v pohodě. Přemýšlím o vyšetření mléka, ale vůbec nevím, na co se zaměřit. Fakt nikdo neví, čím by to mohlo být? Nemít na to svědky, snad už ani nevěřím, že jsem kdy tahala sýrové nitky.
-
-
-
A teď pařený sýr 🙂 Na ten jsem si letos počkala opravdu dlouho. Kravka více jak 8 měsíců po otelení, oproti minulé laktaci však mnohem vyšší nádoj a podle toho, co nám říkali předchozí majitelé, myslím si, že s nádojem 20 l, který ji držel celkem dlouho udělala svůj osobní rekord 🙂 Teprve minulý týden, když už skončila skoro všechna tráva a já ji nechala jen hrstičku šrotu k dojení, shodila nádoj na cca 10 l. rozhodla jsem se poroto zkusit pařený sýr. Stejný postup, stejné teploty, stejný čas. ALE – „něco“ je najednou jinak a za 3 hodinky jsem tahala ukázkové nitě. Nevím, čím to je, podle mě musí dojít k nějaké změně v mléce s jeho poklesem. Tuk, bílkovina, něco jiného? Nevím… všechny ostatní sýry se normálně dařily, tak to bylo vyloženě něco, co bránilo tažnosti sýru. Jsem zvědavá, jestli napíše Inka nebo Dolomiti, co by to mohlo být. Pro mě záhada, ale příště už budu vědět. Taky jsme nechali připouštět, tak snad už nám holka zabřezne 🙂
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.