Marion

[Marion]

Moje první pokusy
1. Bez syřidla
2. Čerstvý farmářský
3. první pokus o polotvrdý sýr (zraje teprve týden)

[Marion]

1. polotvrdý, 6 dní
2. polotvrdý, právě se stěhuje do sklepa

[Marion]

Farmář, který týden odpočíval v oleji s pepřem a česnekem

[Klara-admin]

Mario, vypadaj bezva miluju s pepřem, nejraděj obalený v drceném zeleném pepři!

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Marion]

Klárko, díky.:-) Já jsem hrozně zvědavá až prozrají ty polotvrdé.:-D Jen to čekání…
No a můžu se zeptat? Na tvarohu, co zraje na syrečky se mi objevuje na povrchu bílý sametový povlak, já nevím, jestli to mám tedy upleskat nebo vyhodit, voní to normálně jako tvarůžek.:-) Ale ten povlak mě mate…

[Marion]

Tak přikládám tři týdny starý polotvrdý. Tak půlka lidí tvrdí že je delikátní a druhá, že jim nechutná. Je docela aromatický. Může mi někdo trochu objasnit, co tu aromatičnost způsobuje? Použila jsem kulturu CHN11. Já osobně bych řekla, že by ještě potřeboval tak stejnou dobu zrát…

[Anonymní uživatel]

Marion zdravím i toho tvarohu jsem se tu taky ve vlákně k Homolkám ptala bohužel asi z důvodu času nemám odpověď mám stejný problém že se mi tvoří takový jakýsi povlak, ale hůř ještě že to nesmrdí po syrečkách ale doslova to kvasí a páchne po alkoholu, už jsem vyzkoušela všemožné tvarohy a tvargle pořád nemám všechno to končí v záchodu u mě asi prostě tvargle nepůjdou 🙂

[katka1]

Sýr je pěkný, my jsme taky zatím všechny snědli dřív než dozrály 🙂
A ti lidé co jim sýr nechutná tomu nerozumějí, tohle jsou sýry pro labužníky 🙂

[Klara-admin]

Marion, moc se omouvám, já to nějak stihnu se tam mrknout. S těmi syrečky, zkuste si s tím nelámat hlavu a v tomto horku to nechte třeba jen jeden, dva dny. Vezměte spíš tvrdší tvaroh, nechte den, dva, promíchávejte a pak už dělejte koláčky. Jak je teplo, hodně rychle kvasí. Zkuste takto a postupně, jaks e dostanete k fázi formování a zrání, už můžete první fázi postupně prodlužovat, protože už budete vědět, jakou přesně potřebujete konzistenci. Nemůže se vám stát nic horšího, než že prostě necháte přeschnout homolku dotvrda. Té nevadí tolik, že první fáze bude trochu ošizená. Tím si zkusíte první výrobu a postupně můžete přecházet už podle zkušenosti.Já bych to zkusila nějak natočit a za cca 3 neděle bych sem dala sestříhaný video, abyste to viděla.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Tak jsem udělala rychlé video – podotýkám, nic není nainscenované, prostě jen rychlé koláčky. Lze si s tím samo pohrát, pečlivěji tvarovat, z trochu tvrdšího tvarohu. Tvaroh na videu zrál asi 4 dny v kelímku. Je ze zcela sebraného mléka. Povlak na začátku někdo sbírá, pro někoho je naopak žádoucí pro správnou následnou chuť syrečků a rozmíchává ho do tvarohu – proti gustu…… Jak je vidět na videu, syrečky se během zrátní krásně vyhlazují, kdybych je otáčela pravidelně každý den a nezapomínala na ně, byly by mnohem hladší, ale i s tak malou péčí jsou za 6 dní už žluté. Pro prozrání potřebují ještě miniálně deset dní.

Takže toto je jen rychlovka, chystám se na návod pečlivě natočený s panem domácím, ale to by bylo za dlouho, tak jen takto točené mnou a Hugem 🙂

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Marion]

Klárko děkuji.
Tady je můj postup na sýrové nitě/korbáčiky.

Mléko kravské nebo kozí pasteruzuji na 64 st. 30 min.
Zchladím na 33-35 st. a rovnou sýřím (zkoušela jsem i dávat kulturu CHN11, ale já rozdíl v chuti nepoznala), u kozího mléka přidávám ještě chlorid. Syřidla dávám tolik, abych měla sýřeninu za 35 min.
Pak sýřeninu nakrájím na čtverečky 2×2 cm a nechám stát minimálně 15 min.
Sýřeninu zcedím přes plachetku a nechám 12 hodin i více v pokojové teplotě vykapat.
Následně hrudku přesunu do krabičky/misky a přidám malinko syrovátky, aby neležela na sucho a zavřu, takto ji nechám dalších 24-48 hodin, doba se odvíjí od okolní teploty. Čím je tepleji tím kratší dobu sýr prokysává.
Poté jej nakrájím, měl by být pěkně bublinkatý, pokud není je potřeba jej ještě nechat prokysávat. Nyní by měl být chuťově příjemný a mírně kyselý, bohužel nevlastním phmetr, takže chutí určuji přibližnou kyselost.
Nakrájený sýr dám do skleněné misky a vložím do mikrovlky, zapnu ji.
Jakmile začne sýr na povrchu lehce bublat, vypnu mikrovlnku a hnětu jej vařečkou,tak dlouho až je hladký a táhne se a můžu tahat nitě. Nitě tahám do studené vody.
Následně nitě přesunu do 15% solné lázně a nechám je tam 15-30 minut podle tloušťky nití.:-) Mikrovlnu lze nahradit horkou vodou ve které se sýr rovnou taví a hněte vařečkou.

[Marion]

Pokud byste chtěla můžu celý postup i nafotit a dokumentaci vám poslat. Tento postup mi funguje opravdu spolehlivě.

[katka1]

Zdravím Marion, nebylo by i video? Není mi úplně jasné, jak přesně se vytahují nitě. Sýr se mi taví dobře, copánky jsem upletla, ale neumím to správně vytahovat. Děkuju, Katka.

[Klara-admin]

No jasně Marion, nafoťte, napište a já to dám jako článek stejně, jako jsem dala Ivy Camembert. Určitě je to pro ostatní velmi dobrý.Budu ráda. (Pomohlo vám trochu k něčemu to video o syrečkách?)

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Marion]

Quote:

Quote from klára kdy July 12, 2014, 19:33
(Pomohlo vám trochu k něčemu to video o syrečkách?)

Klárko děkuji. Určitě pomohlo, jen nebyl čas… Dítě v nemocnici, plánování na stěhování příprava a za pár dní stěhování, tak jsem syrečky fakt nedělala. Vlastně žádný zrající sýr, oteplil se nám v hicech sklep na nějakých možná 18 st a to už jim vadilo, tak jsem je musela šoupnout do už tak narvané lednice, což je totální kalamita v naší kuchyni, takže jsem dělala jen obden od naší kozenky buď ty korbáčiky nebo farmáře.:-)

[Marion]

Quote:

Quote from katka1 kdy July 12, 2014, 19:17
Zdravím Marion, nebylo by i video? Není mi úplně jasné, jak přesně se vytahují nitě. Sýr se mi taví dobře, copánky jsem upletla, ale neumím to správně vytahovat. Děkuju, Katka.

To není nijak těžké, je to jen o cviku, zkusím to až zbyde chvilka času natočit, ostatně jakási videa jsou i na youtube.:-)

[Autor]

Příspěvky